Es sabido por todos que las herramientas utilizadas por nuestra organización van encaminadas a dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario. En segundo lugar, favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
También intentamos poner en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad, en colaboración con nuestros cocineros. En definitiva es una apuesta por sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, intentando conjugar el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
Acorde a estas inquietudes nos pareció adecuado corresponder a la petición de este club de montaña de dar una conferencia, el día 30 de septiembre de 2015, sobre nuestra filosofía y aclarar algunas dudas sobre la cocina en le micología.
Así que comenzó Alberto López de Ipiña con un pequeño resumen de nuestra Organización, nuestros objetivos y nuestro Trabajo comentado que Slow Food es una Organización, sin ánimo de lucro, que fomenta la educación del gusto, lucha por preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas dirigidas a este objetivo.
Slow Food nace en Italia en 1986, de una manera totalmente anecdótica; cuando un grupo de amigos disfrutaban, en la Plaza de España, en Roma, de su habitual aperitivo vieron como uno de sus tradicionales locales de restauración cerraba sus puertas para convertirse en una local de comida rápida. Sin pensarlo dos veces, lanzaron una campaña contra esta multinacional y consiguieron cerrar el citado establecimiento; viendo que concienciando a la gente se pueden lograr grandes cosas, fundaron esta organización que 1989 pasó a ser Internacional. Hoy tenemos más de 150.00 personas en 176 países trabajando por la cultura gastronómica local.
La sede internacional se encuentra en Bra en el Piamonte de Italia, Bra es una pequeña localidad, que perfectamente podría ubicarse en nuestra querida Álava, sus parajes, sus gentes y producción gastronómica local es similar a la nuestra. Como curiosidad les comentaré que el reloj de la torre principal de esta localidad está retrasado una hora como reivindicación de ir más despacio y de no correr para no llegar a ningún sitio.
Este objetivo inicial de ir más despacio dio paso a objetivos más ambiciosos como es la defensa del patrimonio agroalimentario local en todos los países del mundo; primero porque tenemos la suerte de tener unos excelentes productos en nuestro territorio y porque comer productos locales significa comer productos de temporada, cosechados en su momento, sabores frescos, significa disminuir la contaminación de su transporte, significa mayor conocimiento de ellos ya que tenemos accesibilidad a su producción, etc.
Un segundo objetivo es la defensa de la biodiversidad animal y vegetal, en función de lo que comemos seleccionamos la supervivencia de vegetales y animales, condenando al resto a su desaparición. El 75% de la diversidad de los productos alimentarios europeos se ha perdido desde 1900.
En el mismo período de tiempo se perdió el 93% de la diversidad de productos alimentarios americanos.
El 33% de las variedades de razas ha desaparecido o se encuentra al borde de su extinción.
Solamente en el siglo pasado se extinguieron 30.000 especies vegetales, y cada seis horas se pierde una más. Y esto tiene mucho que ver con la alimentación que practicamos, hoy en día sólo 14 especies de mamíferos y aves suponen el 90% de los alimentos animales y 4 especies de plantas (trigo, maíz, arroz, patata) suponen el 50 % de los alimentos vegetales.
El tercer objetivo que nos marcamos es la educación del gusto; la educación del gusto de adultos, en primer lugar realizando visitas a productores donde vamos a conocer los sistemas de producción, donde vamos a valorizar el trabajo de productoras y productores; en segundo lugar realizando los laboratorios del gusto que es la herramienta más utilizada por Slow Food y que no es otra cosa que un encuentro entre co-productores, que es como nosotros llamamos a los consumidores, entre cocineros y entre productores. En este marco hablamos de sistemas de producción responsables, hablamos de características culinarias y probamos esos productos a través catas comentadas.
Pero donde más empeño y esfuerzo ponemos es en la educación de jóvenes y niños; somos conscientes de que el futuro de una alimentación responsable está en los pequeños. Esta labor la realizamos, por una lado, organizando talleres de cocina que ofrecemos en diferentes colegios a lo largo del año, por otro propiciando los huertos escolares, donde las niñas y niños aprendan de dónde vienen los alimentos, como se producen y la importancia de estos extremos y por último desde el año pasado estamos coordinando las visitas a los productores y productoras alavesas desde los colegios.
En cuarto lugar nos hemos comprometido con la protección del medio ambiente y la calidad de los productos. Para nosotros la parte organoléptica de los productos es muy importante deben ser sabrosos y debemos disfrutar con ellos sin dejar de lado su salubridad y el del entorno; por ello, aunque no somos una organización talibán, en cuanto a la rigidez o exigencia de que todo sea ecológico si pretendemos que el futuro sea una agricultura biológica y limpia. Somos conscientes que la elección de lo que ponemos en nuestra mesa influye en la Fertilidad de la Tierra, tierra que queremos dejar en perfecto estado a generaciones venideras, influye en la salubridad del agua, la Tierra está compuesta por un 70% de agua.
Todas nuestras acciones provocan resonancias en cualquier zona acuática: mares, ríos o lagos. Hemos de esforzarnos por preservar la salubridad del agua y el agua en sí misma, ya sea para las actividades que no son estrechamente inherentes a lo agroalimentario, como para aquellas inherentes a la producción y el consumo de alimentos. Producir alimentos, practicar la agricultura o pescar en nuestros mares de manera sostenible, significa defender el agua y la biodiversidad, la alimentación también influye en nuestra atmósfera que se recalienta y el aire está cada vez más contaminado. La producción, la distribución y el consumo de alimentos juegan un papel decisivo desde este punto de vista: a través de nuestras decisiones y las buenas prácticas alimentarias podemos combatir el calentamiento global y reducir los contaminantes tóxicos.
Como no, ya lo hemos dicho, la alimentación influye notoriamente en el mantenimiento de la biodiversidad, nos hallamos en un punto de no retorno en la pérdida de biodiversidad alimentaria. Y ésta no solo representa riqueza en términos de especies, razas animales y variedades vegetales, sino que esa misma riqueza se multiplica cuando toda esta naturaleza se convierte en cultura, es decir, se transforma en alimento gracias a los conocimientos del hombre y de las comunidades. La biodiversidad es la base de nuestra supervivencia, hemos de defenderla de todas las maneras posibles. A veces pasan inadvertidos que los sistemas de producción influyen en nuestro paisaje. Estamos en el deber de proteger nuestra Tierra y por ello queremos cuidarla. El paisaje de los lugares en los que vivimos es el reflejo de una armonía entre hombre y naturaleza que se ve constantemente cuidada, vivificada y renovada. La calidad de un paisaje nos indica cuán “buenos, limpios y justos” son nuestros sistemas alimentarios. Defender el paisaje y su belleza significa defender sistemas sostenibles.
Por otro lado es lamentable, pero igualmente cierto que el mundo rico sufre por una crisis cuyas consecuencias son la difusión de enfermedades degenerativas y obesidad a niveles pandémicos mientras millones de personas en todo el mundo sufren hambre y enfermedades por malnutrición. Slow Food trata de redirigir este desequilibrio porque la salud es un bien común de la humanidad que afecta no sólo a las generaciones presentes, sino también a las futuras. Debemos echar una mira hacia atrás pues la tradición tiene mucho que enseñarnos sobre cómo la sociedad es capaz de crear sistemas de alimentación sostenibles. Conservar la memoria de los conocimientos tradicionales y de las comunidades, transmitirla a través de generaciones y entre las mismas comunidades, es indispensable a fin de conseguir formar nuevas generaciones de productores en grado de garantizar el derecho a la alimentación para todos.
Pero no olvidemos tampoco el aspecto hedonista, del disfrute, que nuestra organización no quiere dejar a un lado porque es, además de ser un mandato natural, el alimento es alegría. Los grupos locales de Slow Food se denominan convivium porque el convivium, el reencuentro en torno a la mesa, no sólo sirve para compartir el alimento sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer de la sociabilidad. Creemos que practicar el placer de la comida en el convivium nutre a nuestros cuerpos, a nuestras almas y a la sociedad entera, y que es un modo fundamental de ejercitar nuestra creatividad para el bienestar de todos.
Los asistentes se mostraron altamente asombrados, ya que muchos de ellos no conocían a fondo nuestra organización ni nuestras actividades.
Seguidamente pasamos a la parte micológica donde Juanjo Martínez Viñaspre tomó el protagonismos de la conferencia.
El otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías, una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos que en estas condiciones crecen como lo que son, setas. Sin embargo toda precaución es poca en su recolección ya que todos los años asistimos a casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos.Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia.
Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.
Otra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).
Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología.
Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.
En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.
En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.
(Extractos de Juan Revenga).
Casi media hora dedicada a las preguntas que fueron surgiendo sobre tipología de setas y su elaboración contestadas por Juanjo y Alberto terminaron con degustación de txakolí para acompañar un paté de niscalos sobre tomate deshidratado y una crema de hongos, sobre una cama de patata Gorbea y trufa Negra de Álava.
Gracias a las personas que colaboraron en la organización.
