Desde Slow Food hemos dicho siempre que no nos gusta demasiado la palabra consumidores, que queremos ser coproductores; en una dimensión local intentamos ayudar a los productores y productoras para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.
La mejor forma de fomentar los pequeños grandes cambios que auspiciamos es partir de nuestras vidas, de nuestros comportamientos y actuaciones, de la relación que tenemos con el territorio y las personas que lo habitan. A nivel productivo la pequeña escala es, además, aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local, principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad. Impide sobreexplotar recursos como la tierra, el agua y la energía para actuar de forma que se renueven y estén disponibles en el futuro.
La pequeña escala es la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades. La continua relación entre productores y coproductores significa intercambio de conocimientos, de productos, de información, de innovación y de sincera amistad.
Intentando poner en práctica todo esto estamos presentes en el mercado mensual de la Almendra con un rincón, este año Rincón de la Capitalidad Gastronómica, donde nuestros productores responsables nos traen su experiencia y su producto. En esta ocasión le tocó a la carne de vaca terreña de Gilarte representada por el ganadero Adolfo Martínez de Santos defensor de la biodiversidad y estandarte de la recuperación de esta raza autóctona en peligro de extinción. Esta es una carne de de animal bovino de raza autóctona, en peligro de extinción, de pequeño tamaño y rústica presencia. Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su citada rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal, gran facilidad de parto y buena fertilidad. A pesar de que en los últimos años la población se ha deteriorado por cruces indiscriminados, gracias a algunos ganaderos responsables y sensibles a esta raza se está logrando preservarla de su total desaparición. Su presencia es ancestral habiéndose utilizado esta raza en las tradicionales pruebas de arrastre de piedra del País Vasco.
El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difícilmente sobrepasan los 142 cm. de cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos. Produce canales de bajo peso, buen color y grado de engrasamiento. En Alava sus productores (13) asociados en ARATEL (Asociación Alavesa de Criadores de Bovino de Raza Terreña) conforman una cabaña de 449 cabezas registradas.
Reglamentación específica de la Raza Terreña: Orden de 9 de diciembre de 2003, del Consejero de Agricultura y Pesca, por la que se aprueba la reglamentación específica de la raza bovina «Terreña». Boletín Oficial del País Vasco, nº 9, de 15 de enero de 2004.
ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN / CONEXIONES CON GRUPOS LOCALES:
País Vasco. Sierras de Gorbeia (entre Alava y Bizkaia), Salvada y Guibijo (Alava) y Orozko (Bizkaia)
PRODUCTO EN ARABA
Ganadería ubicada en Guilarte, en el Valle de Cuartango (Alava). Es una unidad familiar que pastorea una cabaña de 75 hembras reproductoras de raza terreña. Pastorea en la sierra de Gibijo, con un sistema extensivo buscando los partos en primavera desteta los tereneros en 6-8 meses.
Comercializa sus productos por medio de venta directas. Sacrifica los animales en le matadero de Erralde de Durango (Bizkaia) y elabora en una sala de despiece de Vitoria-Gasteiz. Por medio de un camión frigorífico comercializa la carne envasada en venta directa. Actualmente también vende su producto en UAGALUR tienda propiciada por el sindicato UAGA, para que los productores vendan sus productoS directamente al consumidor.
La principal alimentación de la cabaña son los prados de la sierra, habas, cereal y forraje producido por el propio ganadero. En ocasiones puntuales ha tenido que comprar cereales (label) exigiendo siempre que estén libres de trangénicos, evitando los productos de riesgo como el maíz o la soja. No obstante, aparte de sus controles y análisis, pone a disposición su explotación para que Slow Food realice los controles aleatorios que considere oportunos para corroborar que su explotación y sus productos están libres de transgénicos.
