A las 9,30 de la mañana del sábado 12 de abril de 2015, en autobús, partió la expedición de Slow Food Araba-Alava a las hermosas tierras de Aiala, con la intención, como siempre, de disfrutar de una jornada lúdica pero didáctica a la vez. En esta ocasión el interés se centró en la producción de txakoli de calidad haciendo un recorrido desde el campo a bodega y de esta a la mesa. Elegimos la Bodega de Artomaña productora del txakolí Eukeni.
Artomaña Txakolina, S.L. principal productor de uva de la D.O. Arabako Txakolina – Chacolí de Alava, inició en 2005 el proyecto de construcción de esta bodega, con el objetivo de acometer la elaboración de txakoli con una selección de uva propia, conjugando las buenas prácticas tradicionales aprendidas de sus mayores con métodos y equipos innovadores. El resultado es un txakolí de alta gama que corona un proyecto familiar de cuatro generaciones.
Nos recibió, a pie de viña, amablemente Josu Ortúzar y antes de entrar y ver la bodega nos dio una magistral lección de la historia de la Denominación .
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.
También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.
Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la primera Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.
En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakolí.
La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración (buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.
Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad hondarribi zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.
Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos, y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.
Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.
El txakolí es un vino especial vinculado al pueblo vasco y ligado fundamentalmente hasta ahora a la costa. Así cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca Alavesa de Ayala.
Actualmente la totalidad de la producción se vende en el año fundamentalmente en las zonas próximas, excepto algunas partidas que se comercializan en establecimientos especializados de Madrid, Barcelona o Valencia así como en restaurantes vascos de todo el Estado. También hay una pequeña parte del producto que se exporta por Europa, EEUU y Japón.
Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
Un suficiente tiempo de insolación y las moderadas lluvias hacen que la uva se recolecte con una graduación entorno a los 12º, siempre que se supere el temido riesgo de las heladas en primavera, que acechan sobre todo a las plantaciones situadas bajo las laderas de la Sierra Salvada.
Refiriendonos al txakolí de esta bodega, Eukeni, en la campaña 2009-2010, la bodega lanzo su primera partida de producto elaborado con una selección de uva de la mejor calidad de la variedad autóctona hondarribi zuri.
Aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades Gros manseng, petit manseng y petit courbu,que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la criomaceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche. El txakolí se comercializa con la marca“Eukeni” en recuerdo a la labor realizada por el precursor de la actual Denominación de Origen Arabako Txakolina en aras a la recuperación de la tradición txakolinera en la Comarca de Aiala.
Sus hijos y sobrinos trataron, a través de este pequeño homenaje, de que su legado permanezca vivo y pueda ser transmitido a generaciones venideras.
Una vez terminada la visita por todas las instalaciones, que todavía están a falta de algunos acabados, como la zona de catas y comedor para poder ofrecer un servicio integral a los visitantes de la ruta del txakolí, fuimos obsequiados con una degustación de este fabuloso caldo.
De Artomaña nos dirigimos a Artzeniega con la idea de visitar el Museo Etnográfico de la localidad que encandiló a veintena de visitantes del grupo.
Gestionado por la Asociación Etnográfica Artea, fué creado en 1984 y ampliado en 2004. Un histórico edificio rehabilitado, acoge una amplia y variada exposición de 1.700 m2, distribuidos en diecisiete amplias salas. A través de ellas, disfrutarás con la recreación de los modos de vida, rural y urbano, de los habitantes de la comarca.
La muestra se completa con otros 2.000 m2 en su exterior; donde una construcción moderna acoge exposiciones temporales y un anfiteatro al aire libre dará vida a diversas representaciones culturales.
Aquí algunos ejemplos de lo que se puede ver, pero lo más recomendable es visitar el Museo, de verdad merece la pena.
EL FRONTÓN, LA SOKATIRA, SEGALARIS, FÚTBOL
Este pueblo sin el trabajo no es nada.
Había que hacer de lo rutinario una competición para ir más lejos en el corte de la hierba, en el levantamiento de la piedra, en el lanzamiento de algo
El trabajo se supera a sí mismo hasta convertirse en fiesta.
El fútbol que vino de Bilbao permitió a estos mozos quitarse los pantalones para correr.
Nos queda el frontón, la bolera… y una soga tensada por los más corpulentos.
LA ESCUELA
Hubo tres escuelas: la de la vida, por la que pasan todos, aunque algunos no aprendieron.
La del maestro, donde se han ido tejiendo letras con flores de sonidos hasta componer frases y utopías. También los números donde se sumaban muchos trabajos y se restaban utilidades que daba un resto para seguir viviendo.
De la escuela de la sabiduría fueron ilustres maestros bastantes artesanos, muchos labriegos e inmensidad de mujeres que guardaron y transmitieron las cuatro reglas necesarias para una vida sobria y feliz.
LA CUADRA
EL ESTABLO, EL CORTIJO, EL GALLINERO
En la casa del amo, formando una gran familia, calentándose en los inviernos, mezclando sus deshechos, compartiendo los restos de la cena están las gallinas y los pollitos criándose bajo el escaño de la abuela, los gatos merodeando por los camarotes, el cerdo creciendo cada día y dando lechones, las vacas y los bueyes, el nido de golondrinas en el alero, agazapada la comadreja en la sombra, los gorriones buscan en el portal y los niños juegan con el perro.
LA AGRICULTURA
EL AGRICULTOR
Es el primero que hizo cultivo-cultura labrando la tierra entregada como una esposa. La alubia, el trigo enterrados en el surco dan paso a lo múltiple, al día de mañana.
Guía de bueyes y de arados, fecundas la arcillosa tierra para llevar a la mesa el pan blanco y terminar haciéndote tú mismo semilla y siembra.
LOS APEROS
La tierra dio el fruto de una mujer cortejada.
La tierra acariciada por los arados, peinada por la trapa, la tragacilla, la grada, germinada de trigo, alubia, borona, pimiento, patata, cebolla, grávida de cuidados, ha sido generosa.
La llamaron Ama Lur. También podemos decir Tierra, esposa del hombre y de su arado.
Como no podía ser de otra manera acabamos la jornada con una degustación del Menú Txakolí puesto en marcha hace unas semanas y nos dirigimos al Restaurante La Encina donde nuestro buen amigo Eduardo nos recibió amablemente y nos dio buena cuenta de las excelencias locales que se pueden degustar con este estupendo caldo.
