El 27 de julio de 2014, varios miembros del convivium Slow Food Araba-Álava, nos desplazamos a Moreda, para disfrutar de una jornada de acercamiento a los productores de aceite virgen extra ecológico de Rioja Alavesa.
Ya en Moreda nos dirigimos a un olivar centenario propiedad los Hermanos Bujanda, allí nos esperaban Juan Luis Bujanda, Eduardo e Ignacio Azpillaga y Aitor Marauri, todos ellos productores de aceite virgen extra ecológico de la variedad Arróniz en Rioja Alavesa; comenzó Juán Luis presentadose a los visitantes y acto seguido se dispuso en la misma finca a realizar una cata de estos néctares que producen.
Los archivos de las Iglesias dan fe escrita de la existencia de olivos, en estas tierras, desde el S. XVI, pero mucho antes comenta Juan Luis ya se recolectaba este fruto y en este olivar de unos 300 años nos dispusimos a realizar la citada cata. Todos nuestros olivos están en ecológico pero el trujal sólo nos pueden dejar 3 días y no nos da tiempo a recolectar toda la oliva, por lo que parte lo embotellamos en convencional. Los tres elaboran en una sola partida por lo que es totalmente homogéneo. Actualmente sólo está certificado para elaborar en ecológico el Trujal de Moreda. El trujal se limpia detalladamente y molturan los primeros días los ecológicos. Hablamos de un trujal, con más de 100 socios y algunos no entienden que se hagan diferentes aceites con diferentes marcas; sin embargo el trujal es únicamente de transformación y cada uno puede destinar su aceite a determinados mercados y envasarlo como cree adecuado.
En cuanto el tratamiento de las tierras en ecológico no les da muchos quebraderos de cabeza, ya que el terreno secano da menos problemas de plagas a no ser que llueva mucho, tan sólo la cochinilla y el repilo les puede dar algún problema pero lo tienen totalmente controlado. En certificación ecológica está permitido el tratamiento con cobre si no pasa de 6 kg. por hectárea y año, que como afirmaba Juán Luis te da margen para tapar la finca entera y por supuesto no llegan a esta cantidad ni con mucho. Utilizan insecticidas naturales y tratan los problemas a posteriori, no realizan tratamientos preventivos.
Para la cata calentamos el aceite hasta 28 grados (el día ayudaba en esta labor) y tapamos la copa para concentrar los aromas. El catavinos que utilizamos no es la copa (azul y sin tallo) de cata oficial pero para nuestro propósito era totalmente adecuada. Destapamos olfateamos y a ¿qué nos recuerda? aromas de avellana, alcachofa, tomatera, algo de plátano fueron los aromas que más fueron repetidos por los improvisados catadores aficionados. Salieron temas como los aromas atrojados de los antiguos aceites, humedad, mohos y el rancio como defectos que no aparecen en estos aceites. Damos un sorbo impregnando toda la boca, metiendo algo de aire notando un ligero pico y un amargo muy equilibrado, aumentando los aromas a plátano y avellana verde. Juan Luis nos comenta que las hojas pueden dar color más verde y que algunos productores en otras zonas lo utilizan.
Hasta el año pasado recogían a mano, pero este año la necesidad de recoger con mayor rapidez han utilizado vibradores manuales. Reconocen que el sistema de ordeño hace sufrir menos al árbol pero la precaria situación de disposición del trujal para molturar ha sido clave para elegir este método. La poda característica del lugar (poda afrailada) que se ha hecho siempre para facilitar la recogida a mano hace imposible en este momento meter tractores con vibrador.
Esta variedad empieza a dar fruto, con un rendimiento razonable, en secano, a los 15 años. Esta circunstancia hace peligrar la variedad Arróniz ya que hay agricultores que se decantan por introducir variedades foráneas con resultados mayores a corto plazo. Otro aspecto importante es que en la producción de aceite influye más para la calidad del mismo el sistema de recogida, almacenaje y molturación que la cantidad de fruto que pueda tener el olivo como ocurre, por ejemplo, en la viñas. Así podemos tener aceites con un frutado verde o un frutado maduro (el problema de este es que la espera puede dañar el fruto por las heladas, hoy en día se ha adelantado la recogida y se realiza en diciembre). Aceitunas para mesa sólo hacen pequeñas cantidades para autoconsumo.
Salio el tema del riego que consideran necesario para evitar el estrés hídrico del olivar, pero hay que utilizarlo en condiciones muy controladas y con conocimiento, no es el problema de Moreda que es de secano, pero en Lantziego tienen riego y comentaba Eduardo Azpillaga que algunos olivares regados, no en el mejor momento, o por circunstancias adversas posteriores han hecho perder un 30% de la producción. Otro tema importantes es la floración y el cuajado de la misma que se puede estimular para que el árbol pueda tener mayor fruto, ya que el olivo tiene un porcentaje muy pequeño de cuajado (entre el 3% y 8 %) que se realiza por el aire y los insectos. En la polinización hay muchas flores que abortan quedando la prueba en el árbol materializado en bolitas que quedan el árbol.
Otra peculiaridad de esta variedad es que se reproduce por esquejes lo que ha hecho que la misma no haya cruzado el Ebro a través de la contaminación por semillas.
Antes de encaminarnos hacia Lantziego para ver las fincas, en agricultura regenerativa, de la familia Azpillaga, Eduardo Azpillada y Eduardo Urarte nos dieron unas pequeñas pinceladas de esta filosofía. La propuesta de la Agricultura Regenerativa nace del cambio total en la manera de ver la naturaleza, desde una concepción del mundo como máquina y como reserva ilimitada de recursos, hacia una visión sistémica de la vida como un todo orgánico, viviente y espiritual. Una agricultura que nace del carácter sistémico de la vida y de la necesidad de regenerar la tierra.
Una propuesta que armoniza la agricultura en la trama de la vida. Se trata de generar nuevas maneras de relacionarnos con la naturaleza que nos permiten dejar de luchar contra de ella, para empezar a trabajar y aliarnos con ella. En esa alianza, si a una parte le va muy bien, a la otra también le irá bien, para que así esa alianza perdure en el tiempo.
Dejar de utilizar agrotóxicos y venenos, es un paso adelante… pero no es suficiente. No se trata de cambiar unos insumos (químicos) por otros (orgánicos), sino que se trata de una reformulación del sistema, de la gestión… de la forma de hacer, de pensar y de decidir; que permita no solo potenciar los procesos de la propia naturaleza para regenerarse a sí misma sino hacer que los precios de los productos BIO o ecológicos no sean excluyentes para la mayoría de la gente.
Dejar de utilizar tóxicos y venenos no es suficiente, hay que regenerar lo degradado y ofrecer precios incluyentes. Así, la propuesta de hacer Agricultura Regenerativa se presenta como una forma de hacer agricultura:
- Ecológicamente regenerativa: restaura el potencial de los servicios ecosistémicos
- Económicamente rentable: reduce drásticamente los costes variables e incrementa los rendimientos.
- Socialmente cohesionador: crea empleo y riqueza local, y une a las personas en torno a una nueva visión.
Un cambio en la manera de relacionarnos con la tierra que nos permite dejar de perder, en un año, la misma cantidad de suelo fértil que la naturaleza tarda más de 300 años en generar; que nos permite empezar a construir nuevo suelo vivo.
Ya en las fincas de Eduardo nos mostró como deja que crezca la capa de hierva entre las hileras de cepas que van a proteger contra la desertización de la tierra, plantas aromáticas autóctonas que nacen para repeler los insectos.
Llevan haciendo este cultivo desde hace 10 años y sin levantar la capa 6 campañas, dejando siempre una altura de cubierta vegetal. Los estudios de control que han hecho a través de estos años han dado notas de alta recuperación orgánica y con un resultado de buenas producciones. El 80% de los productos con los que tratan a sus fincas los fabrican ellos mismos, generando hongos antagónicos, biofertilizantes, dando aportes nutritivos y homeopáticos de defensa. La experiencia les está demostrando que van por el buen camino.
La actual forma de hacer agricultura propicia al año la pérdida de más de 40 toneladas de suelo fértil por hectárea, o lo que es lo mismo, 8mm al año.
La propuesta de la agricultura regenerativa bebe de muchas fuentes, como la Línea Clave (Keyline Design), la agricultura del carbono (Carbon Farming), el Manejo Holístico (Holistic Management) con su planificación de pastoreo (Planned Grazing) y marco metodológico para la toma de decisiones, el cultivo de cereales en pastos perennes (Pasture Cropping), las Granjas Polifacéticas (Polyface Farms), laAgricultura Orgánica con la Remineralización de suelos, la reproducción de Microorganismos Nativos, la producción de Biofertilizantes, Caldos Minerales, laCromatografía o la mico-remediación… siguiendo también los principios de la Permacultura, de la Agricultura Orgánica , de Transition Towns (Ciudades en Transición), con la idea de que la agro-silvo-ganadería es el eje de todo sistema alimentario, social, económico, laboral, medioambiental, etc., pero todas llevan al mismo objetivo recuperar la tierra para las generaciones venideras y aunque todos l@s agricultoras/es no opinan los mismo en cuanto a las técnicas, lo verdaderamente importante es cada vez más nuestr@s agricultoras/es están preocupándose por estos extremos y están dando soluciones responsables.
No son partidarios del desniete que entienden que muchas veces es una práctica absurda ya que la masa foliar es necesaria para mantener el grado de maduración y se le quita una posible fuente de potenciación de azúcares, aunque entienden que en ocasiones sea necesario quitar algunas hojas. Propician colmenas para multiplicar la polinización, fomentan que los ribazos entre fincas protejan las contaminaciones de las explotaciones convencionales y vuelven a poner en valor muchas de las actuaciones que sus abuelos y bisabuelos practicaban deduciendo que no lo hacían por capricho.
Enhorabuena a estos productores y productoras responsables.
Seguidamente, aprovechando la ocasión nos acercamos a la bodega de vinos de Rioja Alavesa Azpillaga Urarte, donde Eduardo e Ignacio nos dieron unas pinceladas del proceso que utilizan para elaborar sus vinos; siempre buscando el respeto al medio ambiente y la diferenciación, por ello comenzó diciéndonos que sus vinos blancos no se elaboran como el resto. Comenzamos probando un blanco de maceración carbónica con un 95% de Garnacha Blanca y un 5% de Viura. El que fermentan en barrica lo realizan con 75% de Garnacha Blanca y un 25 % de Viura. Es de resaltar que la variedad Garnacha blanca es muy escasa en Rioja y sin embargo en Lantziego hay un porcentaje respetable. Aitor Marauri aprovechó para contar un refrán de la zona “Prometes como el Almendro y das como la Garnacha”.
En el primer vino que tomamos llamaba la atención un color pajizo que según Eduardo no se debe a la variedad sino a la maceración. Vendimia 100×100 manual. Eduardo es un enamorado de la maceración carbónica hasta en los blancos. Entra la uva en bodega, se echa a depósito en acero, macera unas 72 horas, controlando la temperatura, separan la oruja del mosto y no defangan, todo lo que sale de ese prensado, incluidas lías, va a fermentar conjuntamente, sin añadir levaduras foráneas, sólo las salvajes que dan matices diferentes. La fermentación alcohólica es más larga durante 32 días bajando la densidad arrancando la fermentación a 5 grados.
En la bodega propiamente dicha nos encontramos varios depósitos de acero inoxidable y unas barricas de roble francés y americano donde elaboran 5 vinos. Las estrellas, Viura, Graciano, Garnacha y Tempranillo. En la misma fuimos probando los diferentes caldos ecológicos que van destinados a distintas partidas de año, crianza, etc.
Como decía Eduardo mis vinos podrán gustar o no gustar pero no dejan a nadie indiferente, extremo que comprobamos y podemos certificar; desde mi punto de vista que, gusto más de vinos criados, tengo que decir que tiene un vino cosecha del 2006 con 26 meses de barrica, pero inapreciable madera, que me pareció excepcional.
Para terminar dar muchas gracias a nuestros anfitriones Juan Luis Bujanda, Aitor Marauri, Eduardo e Ignacio Azpillaga. Mila esker.
