Continuando con nuestras actividades ludico-didácticas y en colaboración con la Asociación Cultural y Gastronómica Zapardiel, en esta ocasión, le llegó el turno al tan preciado néctar de manzana que elaboran nuestros hermanos guipuzcoanos. El 5 de abril de 2013, desde Vitoria-Gasteiz, en autobús, nos desplazamos a la citada localidad. En la misma nos recibió cordialmente la familia Etxebarria propietarios de la Sidrería Aulia hasta el año que viene, ya que, por jubilación, dejan la explotación a otros jóvenes productores de la sidra que ofrecen en la misma.
Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la sidra, hay quien piensa que ya se consumía en el antiguo Egipto. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los celtas, mientras hay otros historiadores que localizan el origen de la bebida que conocemos actualmente como sidra en la Edad Media y en zonas como Normandía, País Vasco y Gran Bretaña.
La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.
En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la Sidra Natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
En Guipúzcoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año.
Calidad y fidelidad
Por eso, esta sidrería hasta hoy ha supervisado todo el proceso de recolección y compra de las manzanas, elaboración de la sidra, la calidad de la carne, el bacalao, las nueces, el queso,…
Al pie de la parrilla
El trabajo no asusta a los parrilleros , y aunque en Aulia sagardotegia no tienen costumbre de dar comidas, desde primeras horas de la tarde comienza a encender la parrilla. Es incapaz de recordar los kilos de chuletas que han pasado por sus manos. Asegura que «han sido muchas horas al lado del fuego sudando», pero se siente recompensado con el reconocimiento de la gente que «habla bien de nuestro trabajo y de la calidad de nuestra sidra, porque está claro que al que le gusta comer bien le gusta beber buena sidra».
La jornada de trabajo de Juan Ignacio, Maritxu, Sagrario y Jesus Mari comienza cuando llegan las primeras cuadrillas. «Empiezan a llegar en torno a las 7:30-7:45 de la tarde. Los fines de semana la gente anda más tranquila, no tiene prisa de irse a casa y empezamos más tarde pero entre semana vienen pronto. Al día siguiente hay que ir a trabajar».
Etxeberria disfruta viendo a sus clientes en la mesa y junto a las ‘kupelas’. Este año ha elaborado unos 130.000 litros, de los cuales sólo se beberán del ‘txiri’ un 10%, el resto se embotellará y lo que quede en las ‘kupelas’ se venderá a empresas productoras de vinagre de Asturias y La Rioja.
Después de una breve, pero completa, descripción del proceso de elaboración, en el lagar del caserío, pasamos a la parte práctica.
Este año, según los expertos, la cosecha de manzana de 2012 ha sido “rápida en duración y heterogénea en cantidad según las comarcas”. La manzana destaca por su equilibrio entre los taninos y los azucares, lo que ha permitido obtener un caldo generoso en boca, acompañado de un final muy afrutado, el aroma se desprende más en retronasal que en nariz, con un bouquet a fruta madura.
Al grito de “txotx”, fuimos catando una tras otra cuantas Kupelas (barricas) se pusieron a nuestro alcance, escuchando atentamente los interesantes comentarios de los expertos en la materia.
Acto seguido nos dispusimos a dar un pequeño alivio a nuestros epigastrios a base de
- Tortilla de bacalao
- Chorizo a la sidra
- bacalao al pil-pil
- Chuletón de vaca a la brasa
- y el tradicional postre compuesto por nueces, membrillo y queso idiazábal
- todo ello regado con nuestra elegante anfitriona “la sidra”.
