Propiciando la relación directa entre productores y co-productores el pasado 29 de septiembre de 2012, decidimos visitar la microcervecería artesanal Baias. La misma se encuentra ubicada en la localidad de Oiardo, entre las Peñas de Orduña y el monte Gorbea, por donde fluye el río Baias de cuyas aguas frescas y puras se surte el nombre de la misma. Rubia, tostada, negra, de cebada, de trigo… tomarse una caña empieza a adquirir nuevas connotaciones, la cerveza artesanal llega al mercado, de forma discreta, pero con capacidad de fidelizarse en el tiempo, cautivando a consumidores ávidos de nuevas sensaciones.
Frente a las producciones industriales estandarizadas en sus gustos, las microcervecerías artesanales permiten desarrollar cervezas alternativas en sabor y aroma.
Con este objetivo comienza su andadura en 2007 Baias Garagardotegia. En este baserri familiar nos reciben amablemente Idoia Marañón y Jose Luis López a quienes a lo largo de la visita de sus instalaciones les iba brotando mares de ilusión y satisfacción por el proyecto emprendido, lleno de obstáculos que solventar, pero también agradecido por los resultados. Sus propias palabras resumen su propuesta y su objetivo:
“En la filosofía de nuestro proyecto convergen dos aspectos fundamentales que determinan tanto nuestra ubicación, en un entorno rural, como el sistema de elaboración con una rotunda apuesta por la energía limpia y la reutilización de espacios y elementos.
Baias, en honor al río del que se abastece la cervecería, es un producto artesanal a base de materias primas de primera calidad: agua del macizo del Gorbea; malta de cebada, para dar una cierta graduación alcohólica, el cuerpo, el color, los aromas y los sabores; flor de lúpulo, que aporta el amargor y propiedades antioxidantes y, levadura para fermentar el mosto. En su elaboración, no añadimos ningún tipo de aditivos o adjuntos,y el producto final no ha sido filtrado ni pasteurizado, así, el carbónico lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella, constituyendo que siguen madurando una vez embotelladas.
Nuestra pequeña producción, nos da una mayor flexibilidad para producir cerveza casi a demanda, con posibilidad de oferta de cervezas especiales, servicio de “cerveza a la carta”… en definitiva, una relación más directa con el consumidor, que nos permite valorar de primera mano la acogida de nuestro producto. De esta relación, surge la última creación de Baias, baias eko, cerveza rubia elaborada con malta y lúpulo procedente de agricultura ecológica, que completa nuestra propuesta”.
Aunque cuenta con pequeñas instalaciones de nuestro tiempo como depósitos de acero inoxidable, caldera automática para la cocción de los mostos y control de temperatura, el método artesanal de todos los tiempos está impreganado en el hacer de esta pequeña instalación, controlando la maceración, aspersiones, cocción y añadido de los lúpulos, fermentación, adición del edulcorante para la fermentación en botella, envasado y maduración en cámara, etc.
La visita se inició en almacén de las maltas, donde también se encuentra el molino para triturarlas, este molino es de rodillos para aplastar los granos de malta y no obtengamos harina, así mismo se trata de que la cascara de la malta quede entera, ya que durante el proceso servirá para filtrar el mosto.
Una variedad de aptitud maltera debe de cumplir otra serie de especificaciones de calidad después de la cosecha, conformes a estudios técnicos independientes para el fomento de la calidad cervecera de la cebada:
• Humedad máxima del grano: 11,5%
• Proteína s/s: entre 9,5-11,5 óptimo 10,0-11,0
• Calibre > 2,5: 65% mínimo • Grano partido más impurezas menor del 4%
• Pureza varietal mínima: 95%
• Capacidad germinativa mínima: 97%. En nuestro territorio y al día de hoy, todas las variedades validadas por la industria son variedades de ciclo corto, de primavera o sin necesidad de horas frío para espigar.
Fuimos recorriendo las coquetas y limpias instalaciones desde caldera de producción de vapor para utilizarlo en la cocción del mosto, pasando por el tanque de maceración (entre 68º C y 72ª C, tanque de fermentación hasta llegar al producto final embotellado. Además de los lúpulos utilizan naranja y cilantro para alguna de sus cervezas, que además de la citada Eko son la Baias Beltza, que es una cerveza tostada sin llegar a tener un color demasiado oscuro, el sabor es torrefacto, pero sin las connotaciones de regaliz de una cerveza stout, con un ligero toque afrutado, la Baias Gari, más refrescante y la Baias Ambar de color amarillento claro y muy afrutada.
Acabada la parte teórica iniciamos la práctica en la localidad de Murguía donde pudimos comprobar las virtudes de este néctar Zuiano.
Muchas gracias Idoia y Joselu en nombre de tod@s los asistentes por vuestra atención con el mayor deseo de esta cerveza alavesa tenga el mayor de los recorridos.
