Previamente al II Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo del pasado domingo 30 de septiembre de 2012, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolló una semana dedicada a los productos alaveses de Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 27 de septiembre de 2012 donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto.
Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen a diferentes elaboraciones, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.
Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
En esta ocasión y dirigido por Eduardo Urarte tuvimos la suerte de contar con un ponente de excelencia, un lujo para los saberes de la producción de patata alavesa, a la que ha dedicado casi toda su vida profesional. Javier Pascualena, experto en la investigación y la selección de patata alavesa, realizó una reseña histórica del trabajo desarrollado en la granja de Iturrieta. Continuó con una descripción de la técnica de la selección y de las variedades conseguidas en los últimos años. La exposición de Javier, forzosamente limitada por la programación del tiempo, supo a poco a los invitados que solicitaron una posterior conferencia para completar la realizada el jueves. Sugerencia que tendremos en cuenta en próximas fechas. A Javier Pascualena siguió Jon García de Vicuña que tras varios años de dedicación a la producción de patata ecológica decidió dar el paso y dedicarse a su transformación creando una planta de patata snack, patata ecochips ecológica.
La planta de producción de Zarabiku, donde transforman este producto, consta de 750 metros cuadrados, divididos en dos espacios diferentes. El proceso se realiza de forma continua con una moderna maquinaria que se inicia con la patata en su estado normal sin pelar, hasta el último paso de embolsado y etiquetado.
La idea original de la empresa se centraba en una fábrica para lavar, pelar y dar troceado el tubérculo en fresco, la realidad les mostró que esta iniciativa no era viable ya que la escasa caducidad daba poco margen de maniobra. Fue entonces cuando pensaron en hacer patatas chips ecológicas, un producto que todavía no tiene mucha oferta en el mundo de los alimentos ecológicos. La idea es cerrar el ciclo de la producción con la transformación, aprovechando sus patatas y abriendo la posibilidad a otros agricultores de ecológico alaveses.
A Jon le siguió un conocido horticultor, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.
Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos. De la ficha de la cata se desprende que el excelente tomate que nos presentó mostró dimensiones organolépticas maravillosas.
Además del citado tomate se pudo degustar una crema de patata con virutas de jamón, las patatas ecochips de Trokoniz y una crema de arrope sobre pan ecológico de Artepan aderezados de las también estrellas alavesas como son la Flor de Salinas de Añana y el aceite de Rioja alavesa de Hermanos Cuaja.
Para presentar estas dos joyas alavesas nos acompañó Juan Luis Bujanda de Moreda, productor de aceite variedad Arroniz. Juan Luis nos explicó la evolución del aceite de oliva en Moreda y en Rioja Alavesa, desde su implantación, comentando que fue el motor principal económico de la economía en los años 50 y como en los 80 con el auge del vino se perdió en gran medida.
Desde el año 2000, nos comentó que se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad. Explico además, como su hermano y él, desde que se hicieron cargo de la explotación agraria familiar, históricamente dedicada al aceite y el vino, están dando pasos para comercializar su aceite y destacó las diferencias entre el aceite de oliva Virgen Extra que tienen en Moreda y un aceite de oliva y uno de girasol.
Alabó también la variedad de oliva autóctona Adonis, con la que elaboran su magnífico aceite, de Rioja Alavesa y procedente de olivos centenarios de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas. Dijo también que esta variedad es una de las más aromáticas.
No dejó pasar la ocasión para recordar el éxito que tuvo la fiesta del aceite de Álava que se celebró el pasado 24 de marzo en Moreda con masiva afluencia de público y dijo que próximamente pretenden dar el paso de crear la Asociación del Aceite Ecológico de Moreda de Álava.
Representando al Valle Salado y la Flor de Salinas de Añana estuvo Valentín Angulo, Presidente de Gatzaga, Asociación de Salineros. El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.
Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.
Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.
Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.
Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.
El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.
La valoración de invitados, ponentes y productores que se desprende de las observaciones de las preceptivas hojas de cata es altamente satisfactoria y tanto los productos degustados como las charlas han recibido un sobresaliente que nos anima a seguir utilizando esta importante herramienta.
El día estrella, el domingo 30, esperado por organización y amantes de la patata con ese II Campeonato Mundial de las Patatas con Chorizo comenzó con una alarmante lluvia que presagiaba los peores datos de participación y de asistencia; por suerte no fue así, los cielos se abrieron y Ali-Ehari se convirtió en una fiesta de música y gastronomía.
Como bien dice nuestro amigo Joseba Fiestras, si bien afirman que no hay secretos, lo cierto es que aquello de que cada maestrillo tiene su librillo también se aplica en estas causas. «Hacer un fondito con cebolla y pimientos, para que engorde la salsita, vigilar bien la cocción y hacerlo todo con mucho cariño y sin prisas» es la clave para elaborar un buen plato de patatas con chorizo, según los ganadores del segundo campeonato mundial gastronómico en honor a la sabrosa receta celebrado ayer en Ali.
Inma Landeta y Luis Mari Salazar, de la sociedad Gure Leku, de Llodio, son los autores de la propuesta cocinada a base de patata alavesa, sal de Salinas de Añana, aceite de oliva de Rioja Alavesa, chorizo y verduras. La pareja, que cuenta con un largo bagaje dentro del mundo culinario, levantó a dúo la copa de la victoria, que les entregó el deportista Igor González de Galdeano, ante los aplausos de decenas de espectadores que no quisieron perderse la cita organizada por la sociedad Eskola Zaharra, Boilur y Slowfood Araba.
El certamen supuso el colofón a la agitada semana repleta de actividades destinadas a dar a conocer al público diferentes productos de la provincia. Conferencias, degustaciones populares, mercados especiales, txosnas y hasta juegos para los más pequeños han cambiado la cara del pueblecito colindante con Vitoria durante los últimos siete días.
Aitor Basterra, de la Escuela de Cocina de Mendizorroza; los hosteleros Iñaki Moya y Luis Ángel Plágaro; y el experto gastrónomo Fernando Villanueva formaban el jurado destinado a catar a ciegas los platos de las 35 sociedades que concursaban en el campeonato. «Que la patata no esté rota, que no sean ni muy caldosas ni demasiado espesas, que no haya exceso de pimientos choriceros… En definitiva, que estén equilibradas», es lo que buscaba el tribunal, que dejó a las puertas del título a los amigos de Kakiturri. El bronce recayó en el txoko Iturrizabaleta, de Aránguiz.
Momento emocionante supuso también la concesión del trofeo de Patatero de Honor, a título póstumo, al cocinero José Ramón Berriozábal que recogieron sus hij@s Zuriñe y Sergio.
En definitiva otro éxito de organización y que esperamos continúe con la tercera convocatoria en la que Slow Food Araba-Álava estará encantada de colaborar.
