El 31 de mayo de 2012, dentro de las Jornadas didáctico-gastronomicas del Restaurante MarmitaCo Slow Food Araba-Álava presentó su filosofía y en concreto los productos del Arca del Gusto.
No estaba preparado, pero estábamos en casa del reciente Ganador del Pintxo de Oro de la X Semana del pintxo en Álava. No es la primera vez, ni será la última, que a José Antonio Merino le definen como un mago de los fogones, si bien en esta ocasión la afirmación no podría ser más literal. Junto a su mujer y socia, Estibaliz Pérez, este premiado chef ha logrado de nuevo ser titular de nuestra gastronomía alavesa. La innovación y el conocimiento de los diferentes ingredientes para llegar a sus infinitas posibilidades, constituyen el día a día del trabajo de José Antonio Merino. Cuenta a tal efecto con su particular ‘Cocina de Ideas’, por cuyas virtuales probetas pasan los pinchos de la tentadora barra o las recetas de sus variados menús. Del mismo lugar surgen asimismo otras ideas de negocio paralelas al propio restaurante, como productos de cuarta y quinta gama, precocinados o labores de asesoría culinaria a otros establecimientos. Si hay una palabra que define a este rey de los fogones es la humildad, virtud que escasea entre los aventajados de esta profesión, jamás tiene una mirada por encima del hombro de nadie, siempre aprendiendo e intentando mejorar, hombre de Slow Food y cuidador del producto y productor ejerció en esta jornada de anfitrión presentando a Slow Food y Arabako Txakolina que compartían actuación en este escenario que colgó el cartel de lleno a pesar que a esa misma hora nuestro querido Baskonia se jugaba su pase a la final.
El público no pudo reprimir un caluroso aplauso por su reciente triunfo con ese Pato y Huerta, nombre del pintxo que el jurado ha considerado como el mejor del último certamen.
Seguidamente Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba-Álava, como había prometido, comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando el trabajo en recuperar razas y sabores de siempre teniendo siempre en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Punto y aparte mereció el trabajo en la Educación del Gusto a través de los Laboratorios del Gusto, Catas, Talleres de cocina escolares y el apoyo a los huertos escolares. Terminó hablando de las comunidades del alimento y de los productos del arca del gusto que iban a ser parte de las creaciones que nos tenía preparadas José Antonio Merino y que nos presentaría uno a uno.
José Antonio Merino, en este caso, el Gerente de la D.O. Arabako Txakolina nos dio toda serie de detalles de cada uno de los cuatro txakolis que iban a compartir maridaje con los pintxos. Habló de la cosecha de este año, de las bodegas actuales y las que están en proyecto, de las importantes exportaciones y del futuro prometedor de este caldo que no hace mucho estuvo a punto de desaparecer en nuestro Territorio.
Apareció el primer pincho “Espárragos naturales a la plancha con mahonesa de cacahuete y trufa con un aire de sal de Salinas de Añana”. Este plato fue acompañado con un Xarmant Txakoli blanco con marcado carácter varietal, de color amarillo pálido, límpido y brillante, con tonos “verde-limón”. Sus intensos aromas frutales, propios de la variedad, recuerdan al melocotón, la manzana y la hierba fresca, y también posee ciertos matices florales. En boca el txakoli es fresco, equilibrado y con un singular toque amargo. Delicado retrogusto en donde aflora un sabor acídulo. Contiene una punta de carbónico que lo hace alegre y juvenil. Su paso por boca es suave y ligero. El Maridaje fue perfecto, como perfecto fue el espárrago con sus acompañantes.
La siguiente preparación fue “MarmitaCo”, pero a la antigua usanza, olvidándose de las de-construcciones, como nos comento José Antonio. Quizá un exceso de sal desmereció su presentación. Esta preparación de buena hechura, en cuanto a ingredientes, fue marinada con un txakoli comercializado con el nombre de Eukeni de Artimaña; este producto está elaborado con una selección de uva de la mejor calidad de la variedad autóctona “Ondarrabi Zuri”, aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la maceración en sus lías y la crió maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.
Una excelente “Panceta, de txerri autóctono, asada a baja temperatura y sopa de Idiazábal y Brunoise de calabaza” hizo las delicias de los presentes que tenía en boca un comportamiento suave y meloso. Este bocado fue marinado con un txakolí rosado de Astóbiza. Este rosado conocido desde siempre como Ojo Gallo es obtenido de la maceración 100% de ondarribi beltza hasta su justo color, limpio y brillante, algo más acido que los blancos, aromas a café, estructura ligera y fácil de beber podría ser su descripción organoléptica.
Para terminar, la ultima preparación fue la “Mini hamburguesa de potro de la Montaña Alavesa”. Nos la presentó como una de sus joyas de la carta, que con esta propuesta en hamburguesa logra introducir en los paladares más recelosos de los jóvenes clientes la ingesta de carne de potro. Bocado jugoso y de delicado donde los haya. Se marido esta preparación con el txakoli, Señorío de Astobiza que podríamos definirlo como un vino blanco de 13º seco, afrutado, con color, carácter autóctono y sin aguja. Contamos con los tipos de uva Hondarrabi Zuri, Petit Corbu y Gros Manseg.
Excelente y didáctica jornada.
