Continuando con la labor de valorizar nuestros productos de calidad, y el aceramiento a nuestros productores, el pasado 20 de mayo tuvo lugar la presentación del Queso de Pastor Artzai-Gazta. Para este propósito como invitadas y ponentes nos acompañaron las productoras Irune Audikana Sáez de Vicuña de la localidad de Guereñu que regenta la marca Basondo y Elisabeth Gorrotxategi Ora de Ilárduya que elabora la Lece.
Comenzó Irune definiendo el Artzai-Gazta un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como. Su zona de producción geográficamente sé situa en País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar.
La naturaleza, una oveja y un queso
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, bueno transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino ha realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.
Recopilando las características técnicas del queso Artzai Gazta
Se trata de un queso:
- de leche cruda;
- exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
- curado (mínimo de dos meses);
- pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
- de coagulación enzimática (cuajo);
- no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
- prensado, de pasta dura;
- graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco.
- ahumado o sin ahumar;
Esta filológa de castellano, se siente muy orgullosa de haber tomado la decisión de dedicarse a este noble y ancestral oficio que le reporta muchas satisfaciones y alegría.
Con posterioridad a Irune tomó la palabra Juan Jesús Valdelana de Bodegas Valdelana que comenzó su exposición situando la bodega en un cruce de caminos y ruta del Camino de Santiago.
Bodegas Valdelana se encuentran en el pueblo de Elciego. Las primeras referencias al edificio de la bodega datan del año 1.583, año en el que rey de España Felipe II se adjudicó la independencia del pueblo de Elciego, cobrándosela entre otras cosas en cántaras de vino. Cabe destacar, en ella, una capilla que se encuentra a diez metros bajo tierra con un retablo del S.XV.
Lugar excepcional que dispone de una sala de catas muy especial al lado de la viña y con las técnicas más avanzadas como el enoscopo para poder apreciar el color y el brillo de los caldos. Las salas de Barricas se encuentran situadas en un calado del S. XVI y alberga barricas de madera francesa, americana y rusa. El roble ruso lo reservan para los vinos de más alta gama, los Agnus. El Ático de la Bodega alberga un museo, que cuenta con una amplia variedad de objetos desde piezas de principios de la época neolítica, hasta aperos vitivinícolas del siglo pasado. Hace 7000 años que los primeros habitantes llegaron a Sierra Cantabria y en este museo se pueden encontrar vestígios de estas poblaciones. Un precioso recorrido por la actividad vitivinícola desde el trabajo por la viña hasta la comercialiazación. Este enólogo y gerente de la empresa continuó diciendo que la familia VALDELANA cultiva las uavas en Elciego desde finales del siglo XIX. En estos momentos somos propietarios de alrededor de 150 hectáreas de viñedos Tempranillo, Mazuel, Graciano, Viura y Malvasía, todos localizados en Elciego y sus alrededores dentro de la subregión Rioja Alavesa y con rendimientos bastante bajos.
La bodega está ahora gestionada por la tercera generación de la familia.La filosofía de Bodegas VALDELANA es productir vinos de alta calidad a partir de las uvas propias de forma que se pueda controlar la calidad en todo momento: desde el principio hasta el producto final.
Estos caldos iban a servir para maridar las creaciones a base de queso que nos expuso Juan Gil, cocinero Km0 de Slow Food. No comentó que al igual que la patata o el bacalao, el queso de Artzai-Gazta puede albergar innumerables creacción de primer nivel y nos fue descubriendo los secretos para elaborar platos como
- La Sopa de artzai-gazta con setas de temporada.
- Los Huevos de corral revueltos con cebolla y lascas de idiazabal.
- El Cuello de cordero confitado, relleno de Artzai-Gazta con ensalada verde.
- El Soufle de queso de pastor ahumado y dulce de pera, etc.
No sólo se come como entrante o como postre también en segundos platos y es un excelente aromatizante afirmo. En el turno de pregunta nuestros anfitriones tuvieron que esforzarse para contestar al público que llenaba el local. Tanto los productores como el cocinero dieron muestra de una gran habilidad dialéctica que dio solución a todas las cuestiones planteadas.
