El 27 de febrero tuvo lugar en Rivabellosa la IV Feria de la Trufa Negra; una jornada dedicada a conocer todos los secretos de esta joya alavesa. Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae. El carpóforo o cuerpo fructífero de las Trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las Trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.
Desde tiempo inmeriorial se ha recogido en el territorio alavés, trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa de verano, de menor calidad y bajo precio, ha sido apreciada como alimento prácticamente sólo en épocas de escasez, tal como relatan algunos lugareños de la zona. Hoy en día, este tipo de trufa se da de forma natural junto a encinas y robles. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico. Fue a comienzos del S. XX cuando buscadores de Cataluña y Aragón se desplazaron a la Zona de la montaña alavesa en busca de esta trufa negra, interesándose por su excelente calidad. Pero no fue hasta principios de la década de los 90 cuando, en el ámbito del programa europeo 5B, se comenzó a reflexionar sobre la posibilidad de aprovechamiento de este hongo. La filosofía del desarrollo rural en las zonas más despobladas y en claro declive socio-económico, encontró en este producto una posibilidad de futuro.
Un futuro que se va haciendo realidad a través de quienes la han conocido mejor en Rivabellosa y han disfrutado de su único aroma que pudimos percibir en los improvisados fogones de Patxi Eceiza (Zaldiaran) y Nerea Santamaría (La Taberna de los Mundos) en las sesiones de cocina en directo que ofrecieron en el frontón cubierto de la localidad. Muchos fueron los asistentes que preguntaron a los profesionales sobre detalles y utilización del delicioso hongo, al que muchos califican de ‘diamante’ y que ahora mismo se cotiza en torno a los 950 euros por kilo.
Destacado lugar tuvo la demostración que el navarro Fermín Ainzúa, de la escuela canina Yeleen de Igoa, y sus pupilos Uht, Ron, Taiga y Buster que hicieron las delicias de mayores y niños.
Se entregó también el Premio del Concurso de Pinchos Luis Manso que tuvo lugar el pasado sábado 19 de febrero y del que resultó ganador el restaurante El Medoc Alavés, de Laguardia. También pudimos degustar pinchos con trufa que se ofrecían en Casa Julio, el bar Panadería, la Casa de Cultura o Las Piscinas. En el Mercado, lugar destacado tuvo la Sal de Añana que próximamente podrá ofrecernos una sal trufada, al igual que ya tenemos quesos trufados o crema de morcillas trufada.
Dirigida por Jose Antonio Arberas, de Slow Food Araba, tuvo lugar la subasta solidaria de medio kilo de trufa que se adjudicó a Álvaro Tobalina, del restaurante Andere y cuyo importe se destinó a Cáritas. Pero como toda clase teorica se suele difuminar si no va seguida de una clase práctica, el pasado domingo nos pusimos en camino hacia el restaurante de Izki, en Maeztu, corazón de los más de 40 socios de la cooperativa de la Trufa Negra de Álava y sus 150 hectareas de cultivo. En este restaurante Inmaculada Mtz de Lahidalga, Belén González Sánchez y Koldo García nos dieron una gran lección práctica de las variadas maneras de degustar este aromático producto.
Comenzamos con una crema de garbanzos de orbiso trufados acompañada con un blanco de rioja alavesa también trufado. Este fue el prólogo a una excelente propuesta gastronómica que consistió en calabacines rellenos de setas y langostinos trufados sobre crema de calabaza trufada, carrilleras de cerdo trufadas en salsa de vino de Rioja para terminar con unos profiteroles caseros con chocolate trufado.
Koldo fue presentando los diversos platos y su eleboración insistiendo, que a pesar de ser un producto aparentemente caro, con muy poca cantidad de trufa se pueden realizar maravillas convirtiendose en un producto más que asequible y que a buen seguro habrá entrado en todas las cocinas de los asistentes a la citada degustación. Nuestro mayor agradecimiento a los productores de trufa y a todo el equipo del restaurante Izki que nos han acercado un poco más a otro capricho de nuestro Territorio.
