Después de casi un mes se volvemos a retomar estas V Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Esta séptima, como es costumbre, comenzó con las palabras del Presidente de Slow Food Araba-Álava, resumiendo los objetivos y fines de la organización en el mundo y en el Territorio Histórico de Álava, en particular, defendiendo la biodiversidad, luchando por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas, además, se intenta poner en valor a los que sin duda son los más cualificados intermediarios entre el producto y el consumidor, nuestros cocineros, verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Presentó al Chef del día, Asier Urbina, como un joven cocinero con muchas cosas que decir ante los fogones y que no sólo hay que escuchar a los grandes y mediáticos cocineros con tres estrellas sino también a los jóvenes que como Asier son el futuro de la gastronomía.
Puntualizó Alberto López de Ipiña que hemos tenído la suerte de contar con 15 cocineros volcados a colaborar durante estas jornadas que van en auge año tras año, pasando la palabra al oficiante Asier.
En su presentación dijo que la gastronomía, como había comentado Alberto, sólo tiene un lema, BUENO, LIMPIO, JUSTO.
Asier fue asistido por Iñigo López de Heredia del Restaurante Vitoria del Hotel Silken Ciudad de Vitoria.
Con una audiencia al completo, ya que se colgó el cartel de no hay entradas, comenzó contándonos que iba a iniciar la velada con una brandada de bacalao aromatizada con aceite de ajo, crema de almendra y espuma de puerro. Fue explicando paso a paso la elaboración del plato y el porque de la elección de estos ingredientes, que francamente maridaron a la perfección, creando en el paladar un sensación de armonía de sabores y texturas.
Seguidamente nos preparó un ravioli de tartar de atún. Utilizó, en esta ocasión para realizar el raviolis, el zumo de dos naranjas, el de un limón, 150 cl. de salsa de soja, una cucharada de miel, un poco de agua y 20 gr. de gelatina elástica por cada ½ litro de liquido formando una película que hará las veces de falso raviolis. Como acompañamiento al tartar utilizó alcaparras, cebollino, mostaza, cebolleta y una yema de huevo.
Para maridar este plato Leticia Págaro nos presentó Cava Hill de las bodegas del mismo nombre. Es un cava Nature de 6 meses de crianza, fresco y fácil de tomar realizado a partir de uvas 50% Xarello, 35% Macabeo y 15% Parallada.
Seguidamente nos presentó unas mini-cocas de verdura y anchoas; las cocas se realizan con aceite de oliva virgen extra, harina de garbanzos y agua. Se acompañaron con verduras como pimiento italiano y cebolleta.
Sobre la base ponemos los vegetales y sobre estos un par de lomos de anchoa cruda, acabando un ligero horneado.
Este plato se maridó con txakolí de Álava Beldui, criado sobre lías, aparece en boca limpio a la vez que untuoso, muy intenso con marcados aromas a fruta blanca, de color amarillo y dorado alimonado.
Seguidamente hizo alusión a nuestro pasado y presente patatero, Araba es por definición patatera y centro de calidad, mejora y recuperación de las mejores variedades, pero “….para no caer en chovinismos provincianos me gusta jugar con otras variedades producidas en Álava y que no son tan localistas pero nos dan pautas de comparación con nuestros verdaderos productos….”
En esta ocasión eligió patatas trufadas o Vitelotte Noire, variedad más extendida en Francia, con un ligero sabor a nuez y que no es frecuente encontrarla en nuestros mercados a no ser que sean especializados.
Comenzó cociendo la misma en una agua muy salinizada con salmuera de Salinas de Añana hasta que la misma se evapora y queda la patata totalmente en disposición de ser utilizada para cualquier plato. Dispuso las patatas en rulos y sobre ellos unas rodajas de pulpo cocido, por supuesto de nuestros amigos de la cofradía de Lira, que nos acompañaron recientemente y nos proporcionaron el producto para este evento. Ya no quedaba más que salsear el plato con con puré de manzana.
A este plato le acompaño un blanco de Dominio de Berzal, blanco de tonos verdosos y brillante, en el paladar es un vino fresco, de paso medio, el equilibrio entre grado alcohólico y acidez es muy equilibrado.
Continuamos con un arroz meloso de calamar. Previamente realizó un sofrito de pimiento verde y cebolla que unió al arroz y al final se bautizó como un Risotto de chipirón con velos de escalibada.
Llegamos a los tacos de cosillo de cerdo. En realidad se trata de unos codillos al vapor. Mientras se cuecen los cosillos, se preparan unos trozos de panceta cortada en juliana y se saltea en aceite virgen reservando para unir a los codillos deshuesados y cortados. Con todo ello se forma una placa en una bandeja, que se distribuye en las raciones necesarias, Las castañas una vez asadas se pelan, se trocean y en una sartén con un poco de azúcar las caramelizamos con un poco de agua, acto seguido añadimos el caldo de carne y reducimos hasta formar una salsa que nos servirá de guarnición con una reducción de Txakolí y algo de azúcar.
El vino que se tomó con los codillos fue un Don Peduz, de la Bodega Hermanos Frías de Laguardia , premio 2010 al mejor Trempranillo de la Denominación de Rioja.
Para finalizar y como postre algo muy especial, un flan , pero no un flan cualquiera de huevo, sino un flan dulce, donde predominaban las verduras, como la calabaza, las zanahorias negras, la vainilla y el azúcar. Acompañado de helado de zanahoria negra y una mermelada de tomate verde hizo las delicias de los comensales.
Este plato lo acompañamos con un ancestral vino espumoso producido en el centro urbano de Sitges donde hay una plantación de vides de variedad Malvasia, que por cláusulas testamentarias deben de seguir en ese lugar so pena de perder el ayuntamiento y/o la comunidad ciertos terrenos donde hay ubicados importantes instalaciones. Este vino esta en el arca del gusto de Slow Food. Es un vino de producción ecológica, la fermentación inicial la hace en barriles de castaño y el final en botella sin añadidos de azúcar y licor de expedición. La producción es muy corta, de esta añada la botella marcaba que fue de 4380 botellas, Un nuevo éxito de estas jornadas en su 5ª edición y la 7ª jornada de este año.
