El martes 9 de noviembre de 2010, tuvo lugar la octava sesión de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba. En esta ocasión la presentación estuvo a cargo de Luis Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro, que hizo una breve introducción de lo que es Slow Food. Así mismo introdujo al cocinero Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, que nos propuso presentar 3 platos que acompañarían a otros tantos realizados por Luis Ángel Plágaro.
Ambos iban a estar ayudados por Iñigo y Víctor ante los fogones y presentando los vinos Leticia Plágaro nuestra sumiller.
La sala, una vez más, colgó el cartel de no hay entradas un indicador que nos muestra que estamos por el buen camino en nuestra cruzada de poner en valor nuestro patrimonio alimentario y nuestros intelectuales de la tierra.
Comenzamos la degustación con un tartar de bonito macerado en limón y montado sobre una crema de aguacate con limón, aceite y ajito; sobre el mismo iba una crema de dos quesos italianos, Mozzarella y Ricota terminados con unas huevas de trucha.
En boca resulto muy fino, con contrastes de sabores muy agradables, los quesos aumentaron la cremosidad de la preparación, la crema de aguacate muy acertada y las huevas de trucha aportaron la salinidad precisa al plato. En definitiva un tartar de diseño.
El tartar de atún fue marinado con un Cava Hill de las bodegas del mismo nombre que es un Nature de 6 meses de crianza, que combina variedades de 50% Xarelllo, 35% Macabeo y 15% Parallada.
Seguimos con un tradicional sabor que todos recordamos, un Huevo Toki, simulando un huevo, una clara de crema de mozarella y sobre esta una yema de huevo ecológico acompañada de patas fritas. Un recuerdo de sensaciones organolépticas que hicieron saltar todos nuestro registros infantiles. Un sencillo plato que hizo las delicias de los asistentes y seguro se llevaron a casa para implementarlo en el día a día.
El Huevo Toki estuvo acompañado un blanco de Bodegas Fernández de Pierola compuesto de variedades de uva uva 100% verdejo y con las características propias de la zona de Rueda. Fermentado en frío, buen balance y equilibrio en aromas, volumen en boca y acidez adecuados, se toma muy fácilmente.
Tomo el relevo Luis Ángel Plágaro con un ajoarriero con su toque personal de pisto de calabacín y pimientos caseros, al que añade un poco de tomate y unas gambas.
Después del ajoarriero preparó una merluza con falsa mahonesa aromatizada al jamón ibérico.
Para la mahonesa comenzó friendo cortes y puntas de jamón .Los tacos de merluza fueron horneados al vapor. Obtendremos esta falsa mahonesa con un gusto profundo a jamón ibérico. Con cabezas de gambas realizo un fumet que después sirvió para formar un aire que daría un toque final al plato muy agradable para la vista y muy sutil al paladar.
En el fondo de cada plato una cucharada de falsa mahonesa de jamón ibérico y sobre esta el taco de merluza terminando con un adorno de gotas de aceite de perejil, terminando con la espuma.
Este plato se maridó con el tinto de Casa Primicia elaborado con 95% de tempranillo y 5% VIURA, que nos dejó apreciar aromas de frutos del bosque (moras, frambuesas), con un color vivo, con reflejos violáceos, y mostrando una sensación en boca de frescura y cierto toque de carbónico.
Nuestro gran colaborador Mikel Fiestras continuó nuestra aventura gastronómica con una hamburguesa de pato. Realizada con magret de pato bien picado y con un aliño de cebolla,
huevo, leche y pan rallado.
Utilizó pan de de semillas de sésamo ecológico de Artepán.
La hamburguesa de carne de pato tiene unas connotaciones organolépticas muy particulares y agradables.
Este plato se maridó con un Ribera de Duero de vino de bodegas Pierola
El final de estos platos salados dio entrada al postre que supo combinar bizcocho, genovesa, yogurt, crema inglesa, leche, huevos y azúcar, prealinee de avellana, crema inglesa, caramelos werther y helado de canela.
Como en el resto de jornadas hay que feliciarnos por la acogida y el poso didáctico que nos ha proporcionado la misma, gracias y enhorabuena a todos los que estáis propiciando que esto salga adelante.
