Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros “Intelectuales de la Tierra” organizamos, junto a la Diputación Foral de Álava y el Mercado la Plaza, el 25 de julio de 2010, una exhibición de productos alaveses en el Camino de Santiago, en conmemoración del año Xacobeo; en la misma colaboraron la Obra Social de Caja Vital Kutxa, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y la Fundación Catedral de Santa María.
Se presentó el evento, en Rueda de Prensa en la Palacio Foral, el miércoles 21 de julio por Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura, el Historiador Ramón Loza, el Presidente del Mercado “La Plaza”, Manuel Rabasco y el Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña.
El mismo derivó en un universo gastronómico que congregó a una treintena de productores artesanales alaveses con producto alavés. Por primera vez, además de realizar un exhaustiva selección. se les solicitó una declaración jurada como garantía, ante el consumidor, de que todos los productos expuestos habían sido cultivados en la explotación propia y/o elaborados de forma tradicional o artesana, en territorio alavés, así como que los citados fueron puestos a la venta directamente por los miembros de la propia explotación; en concreto, disfrutamos del trabajo de:
ADOLFO MTZ DE SANTOS (GUILLARTE)
GIL BERZAL (LAGUARDIA)
TRUJAL LA EQUIDAD (MOREDA DE ÁLAVA)
ARABAKO BOILURRA (ARABA)
ZARABIKU (TROKONIZ)
ARTEPAN (VITORIA-GASTEIZ)
CANDIDO BESA (VILLABUENA DE ÁLAVA)
MORCILLAS » LAS NIEVES » (VILLAVERDE)
ANA PZ ARRILUCEA (ERENCHUN)
ORONDO S.C. (ARBULO)
FELIX ECHAZARRETA (GORDOA)
ANGEL FZ DE LABASTIDA (MOLINILLA)
BITTORI ARRIETA (ALBÉNIZ)
GOMEZ DE SAGURA (EL CAMPILLAR)
SAL DE SALINAS (SALINAS DE AÑANA/GESALTZA-AÑANA)
LAMINOGA (LAGUARDIA )
ARAIA PASTELERÍA (ARAIA)
SEGUNDO MEABE (GOIURI-ONDONA)
ADORA (ARABAKOERRIOXA)
GARLAN (AÑANA)
MAIDER UNDA OLAETA
JUANJO PETIÑA (ARAMAIO)
SENDADIANAKO ARTALDEA (SENDADIANO)
ARABAKO TXAKOLINA (AYALA/AIARA)
JUAN LUIS BUJANDA FDZ. (MOREDA DE ÁLAVA)
ZIOREGI (INOSO)
Mª CARMEN SOLAUN (OKONDO)
Los mas de 15.000 visitantes, que pasaron por esta plaza, pudieron degustar y adquirir una gran variedad de alimentos exquisitos como vino, txakolí, sidra, aceite, trufa, huevos, miel patata ecológica, hortalizas ecológicas, queso, pastel vasco, embutidos, pan, vaca terreña, pastas, etc., todo ello con sello de calidad alavés.
Pero esta demostración que nace con el espíritu de promover una nueva cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos, donde la labor del productor debe darse a conocer, reivindicando un nuevo sentido de responsabilidad agroalimentaria, pretendiendo transmitir un modelo de vida sostenible, no se podía quedar en la mera exhibición y venta de los mismos. Es por lo que se pusieron en marcha unos de los instrumentos más utilizado por Slow Food para la consecución de sus objetivos: las “Catas de productos” y los “Laboratorios del Gusto”. A las 10,30 de mañana daba comienzo la cata de aceites de Rioja Alavesa, magistralmente dirigida por Alberto Alecha, Técnico de ADORA, que nos presentó el aceite que elaboran ellos y el del trujal de Moreda; la tempranera hora impidió llenar la Carpa instalada, a tal fin, junto a los puestos de los productores. Aunque desde primera hora de la mañana Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura y Claudio Rodríguez, Teniente Diputado General de Administración Foral estaban el la plaza, alrededor de las 11 de la mañana fueron llegando las autoridades locales; numerosos Junteros, con su Presidente Juán Antonio Zárate a la cabeza, Concejales del Ayuntamiento y prácticamente todo el equipo Foral de Xabier Agirre se dieron cita en este céntrico lugar; también vimos a José Luis Vargas en representación de la Obra Social Caja Vital Kutxa.
Mientras se iban concentrando infinidad de visitantes, en su mayoría, productoras y productores alavesas/es que tienen por costumbre visitar la Ciudad en esta Festividad de Santiago, comenzó la Cata de Txakoli, en esta ocasión dirigida por el Enólogo y Director de Catavinum, Jorge Martínez; nos presentó dos txakolis, Xarmant y Beldui. Los asistentes pudieron comprobar como, con la misma variedad de uva, se pueden elaborar caldos tan distintos, cada uno, con sus particularidades. Tanto las preguntas, como el interés manifestado por los catadores, demuestran el hambre de conocimientos que sobre la gastronomía existe en nuestro Territorio.
Casi estaba a punto la degustación de vaca terrena, de Adolfo Martínez de Santos, cuando dio comienzo la última cata, en este caso, de vinos de ABRA. También de la mano del experto Jorge Martínez pudimos degustar el vino blanco de Gil Berzal, los jóvenes de Covial y Cándido Basoco (ecológico) para terminar con un vino criado en la Bodega de Ana Gómez de Segura. Un fantástico viaje organoléptico de cuantos tuvieron la suerte de poder adquirir un ticket para asistir a la Cata.
A las 13 horas los cocineros de Boilur, con la ayuda de Eloy López de Foronda, se afanaban en repartir las 2.500 raciones de Vaca Terreña; raza autóctona en peligro de extinción y cuya carne tiene un particular engrasado que hacen de la misma un excelente producto.
Poco más tarde el profesor de Historia Ramón Loza nos introducía en el Camino de Santiago a través de los hipotéticos productos con los que el viajante de la ruta Xacobea llenaba sus zurrones a su paso por Álava, a lo largo de la historia. Una estupenda lección de historia y gastronomía.
Otro de los novedosos espacios de esta exhibición de los alimentos en el Camino de Santiago fue el Laboratorio del Gusto.
La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos.
En esta ocasión, presentado por la Diputada del Departamento de Agricultura de la Excma. Diputación Foral de Álava, Estefanía Beltrán de Heredia y dirigido por Alberto López de Ipiña que fue llamando a los ponentes que hicieron de nexo de unión entre producto, cultura y gastronomía:
Juan Antonio Aretxaga, Presidente de la Asociación de Sidreros Alaveses, nos habló del proyecto de producción en la Comarca de Aramaio, así como de la apuesta de la asociación por no elaborar un producto homogéneo en la provincia y poner en valor la diversidad de sabores en función de cada productor y producto que cuenta en su explotación; “……la sidra que vais a cata procede de la explotación del que la produce…………no compramos fuera… sin aditivos, sin sulfitos…..nos encaminamos hacia la sidra ecológica”
José Ramón Ceballos, del trujal de Moreda, nos puso al día con el trabajo que están desarrollando y el interés que tienen en darse a conocer “………….por eso por primera vez hemos venido a una feria con producto y estamos encantados…..”
José Manuel Moreno Nova, experimentado cocinero en varios fogones de restaurantes alaveses, nos presentó el granizado de tomate, con aceite de Rioja Alavesa, variedad Arroniz, albaca y queso idiazabal, productos todos ellos alaveses que como nos recordó el chef “…………l@s produtor@s alavesas/es hacen productos de una gran calidad………”
La segunda propuesta, el farro delicado y la tosta de farro, sirvió como excusa para presentar a José María Jalón, productor de cereal en Yécora, quien nos explicó que el agro alavés, que se dedica a la producción de cereal, lo está pasando bastante mal; aunque la cosecha este año ha sido espectacular, los precios y el mercado están estrangulando la economía de estos productores, los insumos y el coste de la maquinaria no se puede financiar con los mismos. Seguidamente Fernando Villanueva “Apicius” nos habló del plato que íbamos a probar el farro delicado, manjar entre el siglo XI y siglo XV elaborado con cebada (podía ser sustituido por otros cereales), leche de almendra, caldo de gallina, miel y canela. Nos habló de lo especiados que se realizaban en los platos, tantos dulces como salados, en aquella época, para alterar los olores de los mismos en alusión de la canela. Hay que decir que el plato gustó mucho y perfectamente podría incorporarse a nuestra cocina, como nos comentó el cocinero Nova; el mismo se maridó con un txakolí alavés que presentó José Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina, como un vino con una característica importante sobre el resto de denominaciones de origen del txakolí, una menor presencia del carbónico en el mismo.
Dimos paso a la última elaboración del equipo de Slow Food basada en la antigua receta de la gallina en pepitoria, recogida en muchísimos escritos que hacen alusión a la gastronomía de la ruta Xacobea. Esta receta nos permitió incorporar a Yolanda Ozaeta Vice-presidenta de Lumagorri y baserritarra alavesa que nos puso en valor este cuidado animal, manejado en extensivo, que se cría en 81 días y que llega al consumidor e un solo día después de su sacrificio. Su alimentación está basada sobre todo en piensos ecológicos (80% de maíz) que dentro de un par de meses los certificarán, no sólo como ecológicos sino, libres de transgénicos, noticia que fue acogida con muchísimo entusiasmo.
Algunos comentarios de los asistentes pusieron de relieve el desconocimiento que los consumidores tenemos de muchos productos y la necesidad de realizar más eventos de estas características para educarnos y valorizar todos estos detalles de producción.
También intervino la Diputada del Departamento de Agricultura de la Excma. Diputación Foral de Álava, Estefanía Beltrán de Heredia, agradeciendo la labor de Slow Food de Araba y su apuesta por estos Laboratorios que ponen en valor el trabajo y las personas que hay detrás de cada producto.
Txema Pascual, Gerente de Artepán, nos presentó el pan que acompañaría a este plato. Un pan de maíz, de una variedad en desuso de la cornisa cantábrica, de una producción muy pequeña, que primero se tuesta y luego se muele con gran cantidad de humedad a la que se añade masa madre de trigo, a fin de añadir el gluten necesario y se elabora de manera artesanal totalmente a mano. También nos comentó su impresión de la exhibición, en la que había participado como expositor, de la que se iba con la grata sorpresa por la aceptación, por el interés cualificado de los visitantes por el producto y como no de las ventas realizadas “……..me voy con una experiencia muy grata”. Le tocó el turno a Jorge Martínez, director de Catavinum, valorar el vino ecológico de Candido Besa que acompañó la elaboración. Lo presentó como un vino joven, muy afrutado, fresco, fácil de tomar, con bastante alcohol, muy adecuado para tomarlo con el pollo. La dificultad añadida de realizar un vino ecológico lo convierte en un gran vino. También comentó la evolución que está llevando el proceso de la uva, este año, en Rioja Alavesa, que a falta de 20 litros de agua en los próximos diez días, nos augura una gran cosecha. José Manuel Moreno Nova acabó valorando la última presentación gastronómica con una nota alta en cuanto a su elaboración.
Con el agradecimiento al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, al Mercado de la Plaza, a la Obra Social de Caja Vital Kutxa, al Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, a la Fundación Catedral Santamaría y como no a los más de 20 colaboradores de Slow Food Araba-Álava, que sería prolijo enumerar y en especial a Fernando Martínez-Bujanda, Patxi Lauzurica y Eloy López de Foronda terminamos esta satisfactoria jornada que está siento tan aplaudida por Instituciones y sociedad alavesa.
