Después de una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas así como del trabajo que el Convivium está realizando en colegios y escuelas, Alberto López de Ipiña presentó las ponencias sobre el papel de la mujer en la Defensa del Patrimonio Alimentario.
A continuación dio paso a los anfitriones de la tarde que fueron José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz, quienes brevemente explicaron los platos que iban a elaborar. Mientras disponían y ordenaban su utensilios y cazuelas, se pasaron unos didácticos vídeos sobre agricultores y ganaderos alaveses que han optado por técnicas sustentables y respetuosas con el medio natural.
Llegó la hora de la verdad, en la que comenzaron a desfilar excelentes creaciones. José Antonio Merino comenzó con su clásica Piruleta de Foie que sigue sorprendiendo. Elaborada con un disco de foie, recubierto de manteca de cacao, kikos, piña liofilizada, crocante de almendra y cacahuetes salados mantiene un especial equibrio de sabores y una perfecta técnica para estabilizar la solidez del producto.
En segundo lugar nos presentó un Ajo Blanco Ahumado, con melocotón, brotes, picatostes y langostinos fritos. Un plato tradicional con toques modernos que le aportan un especial carácter y una personalidad que gustó a cuantos disfrutaron de la jornada.
Le tocó el turno a Mikel Fiestras, quién inició su presentación con una Lasaña sin pasta. Sobre una bechamel de manzana reineta fue superponiendo una piperrada, unas finas láminas de bonito, hongos confitados (edulis) y de nuevo una lámina de bonito. Volvió a escena el chef del Restaurante MarmitaCo con un plato de Esturión a la plancha, emplatado con piedras de cacahuete y tinta de calamar ligado todo ello con una de vinagreta de tomate y unos trocitos de de tirabeques. Una bonita creación que recordaba al fondo de un río con su cantos rodados y su peculiar vegetación.
El Jefe de Cocina del Restaurante La Huerta, Mikel, continuó con una particular Mini-hamburguesa, con excelentes carnes y verduras ecológicas, poniendo de manifiesto que la filosofía de Slow Food no está reñida con las hamburgesas sino con los productos utilizados. Las carnes estaban maridadas con brandy y leche dando una jugosidad excelente.
Un pan perfectamente horneado completaba los ingredientes habituales como son un buen queso idiazabal fundido, una cebolla perfectamente confitada y una estupenda crema de piquillos. Otro plato que nos presentó fue un Pastel de Morcilla con nuez picada. La morcilla, que previamente había sido desengrasada, estaba dispuesta sobre un bizcocho y una gelatina de calabaza, unas huevas de naranja y cobre comestible, rematada con una hoja de menta que daba término a una vistosa puesta en escena que cautivó a los presentes.
Continuó Mikel con unos Muslos de Codorniz en salsa de miel y mostaza. Un plato sencillo pero muy agradable al paladar. A la hora de los postres José Antonio Merino nos volvió a sorprender con una recreación del Bosque encantado de Oma de Ibarrola en el que los árboles aparecian representados por unos canutillos con una crema de intxaursaltsa. Mikel, el chef de La Huerta, por su parte, presentó el típico y ancestral Postre Vasco de membrillo, queso y nueces, en esta ocasión, elaborado con mousse de queso en cuyo centro se disponía el membrillo y por último la nuez.
Para maridar los platos descritos, Leticia Plágaro nos ofreció Blanco Rioja Fos, el navarro Pasolasmonjas, el vendimia seleccionado de Rioja Lendoño, terminando con Melante Selección de Castillo de Maetierra. Excelentes caldos que nuestra sumiller nos presentó en todas sus cualidades y bondades.
