El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.
El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.
………”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……” Terminó su presentación apostillando que ya es hora de que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional.
Acto seguido les llegó el turno de intervención a los cociner@s oficiantes de la tarde, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, María Contreras de la escuela de Mendizorroza y Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela de Mendizorroza.
Laura Muñoz, hizo hincapié de su visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, por la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones venideras, etc.
Nos habló de los productos que cultiva en su huerta y las peripecias que tiene que hacer para hacerse con semillas que en otros tiempos pasaban de generación en generación y que hoy muchas veces están patentadas por grandes multinacionales sin otro objetivo que arrinconar a los legítimos dueños de la tierra del patrimonio alimentario. También nos habló del problema de los transgénicos y de cómo la reglamentación actual no protege ni informa al consumidor ya que autoriza un etiquetado en el que no se citan transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. A pesar de que Euskadi hoy es una región libre de transgénicos, en cuanto a producción, la realidad no es muy halagüeña.
La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, un primer aperitivo que consistía en una Mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces (una preparación redonda en la que los sabores de los productos se mezclaban perfectamente y que se maridó con un cava de Alsina & Sarda, gran reserva de la añada de 2003 elaborado con parellada, macaveu y xarel-lo) , el segundo una Tostada con tomate semi-deshidratado acompañado de achicoria (productos como el queso de Idiazabal fundido, un picadillo de jamón crujiente y avellana, la escarola, el cebollino, un aliño de zumo de naranja, miel y aceite de oliva virgen extra de Arroniz dieron un resultado exquisito donde convivían perfectamente sabores salados, dulces y agrios. El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja elaborado con uvas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable retrogusto) y por último una Lasaña vegetal a base de berenjena y tomate maridado con un vino de joven de Rioja Alavesa, Casa Primicia, de maceración carbónica que está producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo.
A continuación Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, nos presentó el proyecto para la recuperación del Valle y sobre todo para poner en el mercado un producto, de tan alta calidad, como es la sal de Salinas de Añana, hoy demandada por todos las grandes figuras culinarias del Estado. Mostró su agradecimiento y su disponibilidad a seguir colaborando con Slow Food Araba para poner este producto en el sitio que se merece.
Ángel Fernández de Retana, por su parte, reseño los dos platos que iba a preparar; el primero Un pisto negro que, para su creación, parte de un chipirón, del que elabora un potente consomé clarificado con clara de huevo, acompañado con unas patatas soufflés con sal de salinas de Añana aromatizada con piel de naranja, mandarina deshidratada y pimienta japonesa Sansho. Agregó un pisto negro preparado con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consomé, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipirón, acabado con el chipirón a la plancha y un hilo de aceite de perejil. Se acompañó esta maravillosa creación con un vino de Casa Primicia ,100% tempranillo.
El segundo plato lo elaboró base de Casquería y carnes de cordero, que inicialmente las consideramos de segunda y que bien tratados resultan verdaderos manjares (cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas, riñones, etc.). Un abanico de especias y setas con una semi-vizcaína acompañaron estas carnes para rellenar unas patatas de un sinfín de sensaciones organolépticas dignas del mejor gourmet. Este plato se acompañó con un sensacional vino Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada,100% tempranillo con 24 meses de barrica
El postre fue creación de la joven, pero adiestrada, María Contreras que consistió de una Flor de carnaval, muy fina, acompañada de una lamina de caramelo simulando el rosetón de la Catedral de Santa María de Vitoria.Gasteiz. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee, un macarrón, un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo terminado con una espuma de manzana reineta y polvo de pistacho.
Una jornada realmente asombrosa y deliciosa.
