El pasado 26 de septiembre salimos rumbo a las bellas tierras navarras de la comarca de Roncesvalles al objeto de compartir con los productores de la zona sus experiencias en la producción ecológica y sobre todo sus formas de comercializar que hoy por hoy son uno de los aspectos que más interesan a nuestros agricultores y ganaderos.
Nuestra primera parada fue la Finca Experimental de Roncesvalles en la que en 1987, el Instituto Técnico y de Gestión Ganadero S.A., creó el módulo de ovino de raza lacha para desarrollar el testaje y la obtención de referencias reales en este tipo de de producción. En el año 2000, este Instituto, como una entidad experta en el análisis de técnicas y de sistemas de producción ganadera, toma la decisión de adoptar el sistema de producción ecológico. Desde 2003 a 2008 se han completado cinco años enteros en producción ecológica de leche y carne certificadas. El ITG es una organización sin ánimo de lucro que busca la mejora de las explotaciones del sector ganadero de Navarra mediante la formación, la prestación de servicios y la divulgación de técnicas y sistemas de producción compatibles con las expectativas de la sociedad.
Amablemente nos recibió José Luís Sáez Istillart, Técnico y Responsable de la Finca que mientras nos introducía en esta experiencia nos llevó a lo que el denominaba el “Aula campestre” donde sentados en los “sillones de su cátedra” (troncos de madera bajo una hermosa haya) intercambiaríamos conocimientos y nos puso al día.
Los terrenos donde se ubica la granja pertenecen a la Colegiata de Roncesvalles, cedidos al Gobierno de Navarra, hoy son el campo de trabajo de testajes de sistemas de producción y en la producción de queso procedente de oveja latxa cara negra.
En diferentes divisiones pudimos observar grupos de 30 ovejas seleccionadas y un macho al objeto que las cubriciones estén totalmente controladas identificando perfectamente la cadena genética de los corder@s que tendrán la próxima primavera y obtener una mejora natural de la raza.
Los celos de la oveja se produce cada 16/18 días, el periodo de gestación de una oveja es de 153 días +/- 6 días.
En esta pradera, de 2 1/2 hectáreas, utilizan hierba Ray Grass Inglesa mezclada con Ray Grass hibrida que dura entre 5 y 6 años y aguanta muy bien el pastoreo.
Las variedades cultivadas para producir forrajes se pueden considerar todas autóctonas y hay que decir que, ya de partida, encontrar semillas de variedades forrajeras autóctonas es complicadísimo según nos explicaron. La producción y nutrientes de estas hierbas autóctonas es muy bajo y han optado por hacer dentro de lo que exige la legislación y el sentido de producción ecológica, utilizar otro tipo de pastos para complementar los autóctonos y abaratar costos ya que uno de sus cometidos es presentar proyectos con la mayor viabilidad económica posible para los productores, tema que algunos de los visitantes no compartimos y establecimos un interesante debate.
Las proteínas que les aportan estos pasos están entre el 16 al 23 %. Las ovejas, animales rumiantes, solo admite 2 kilos de materia seca al día, en términos generales (depende de si está gestante, próxima a parir etc.) y con esta cantidad tiene que cubrir todas las necesidades del animal. Esta limitación hace que la materia que ingiere debe ser de una calidad contrastada y equilibrada para evitar disfunciones.
Esta finca experimental nació con 27 hectáreas pero ha pasado a las 34 ya que la extensión no daba para alimentar solo con sus pastos a las 320/350 ovejas que manejan. En esta zona la climatología no proporciona el forraje de otras tierras. En cualquier caso nuestro anfitrión prefiere más extensión de terreno, con trabajo más sosegado y sensato que intensificar la producción de la misma.
Se unió al grupo Pedro Juan Karrika Narvaitz, pastor profesional de la finca quién matizó sobre este tema que
es mejor la hierba de la Rivera que la de la montaña ya que la primera tiene más horas de luz. Este pastor ha ejercido este oficio desde niño aportando a la técnica de la finca la experiencia de muchos años en este ancestral oficio.
No todas las ovejas están controladas en cuanto a su gestación la mayoría se maneja en pastoreo libre con varios machos.
Ya sentados en esta peculiar “Aula” Josepe (José Luis) nos tenía preparados un abanico de muestras al objeto de mostrarnos, en primer lugar, que es lo que producen estas tierras: un cráneo de una jabalina como muestra de los animales salvajes que campean (corzos, ciervos, jabalís, gatos salvajes, palomas, buitres, etc.), maíz, setas, leña de haya y roble, etc. en definitiva un montón de razones para proteger el medio. Una manera de hacerlo es el pastoreo extensivo. Hablamos de la vigente ponencia de la Doctora Elsa Varela sobre «El pastoreo contra incendios»
Otro didáctico juego que nuestro anfitrión sacó de la manga fue una caja de la que
fueron apareciendo frasquitos en los que se podían ver plásticos, leche artificial (para alimentar algún cordero que es repudiado por su madre), sulfato de cobre, medicinas (que en dos ocasiones al año están permitidos por la legislación, pero que en otros países no se realiza), piensos, antisépticos de uso tópico, etc. Todo ello para demostrarnos que la idea que tenemos aquí de producción ecológica no es tan natural como pensamos y que hay que buscar otra denominación para los que realmente realizan una producción responsable, mientras no cambie la legislación. La verdad es que con el juego consiguió lo que intentaba, un estupendo debate sobre lo que queremos los consumidores y lo que estamos dispuestos a dar a cambio al productor.
Nos levantamos y pasamos a uno de los cerrados donde estaban las ovejas con su carnero y apadrinamos una oveja “Slow food” de la cual tendremos la oportuna información sobre su devenir, sus corderos, sus quesos, etc. Nos comprometimos a degustar su primer cordero allá por mayo del año que viene. Comprobamos con un sensor el número de crotal 86114 y acto seguido pudimos ver todo su curriculum en el ordenador que Josepe lleva debajo del brazo por estos prados y montes.
Entramos en el momento de la comercialización y ahí es donde tienen la espina clavada. No han diseñado un modelo, como los que están apareciendo en Áraba o Bizkaia de comercialización directa corderos certificados como ecológicos los han tenido que vender en el mercado convencional a unos 43 euros en vivo (14 kilos) que en canal pesan unos 7 kilos con lo que la rentabilidad se roza las pérdidas.
Después de la didáctica visita fuimos agasajados con un queso de nombre comercial de Ibañeta, queso de oveja lacha cara negra proveniente de esta ganadería ecológica.
El queso estaba bien elaborado, de aspecto correcto, compacto, con muy pocos ojos, de textura quizás ligeramente arenoso inicialmente pero que al instante se volvía cremoso, de sabor muy agradable y creo que su punto justo de maduración.
La producción media de leche por cabeza está en un litro por día, unos 104 litros en la temporada, llegando a los 2 litros en el pico de la lactación.
Si solamente las ovejas estuvieran en pastos de montaña la producción bajaría a los 50 litros y por lo tanto el producto final, queso, tendría que valer el doble.
Producen unos 6000 kilos con las ovejas de la Finca y de otros 10 pastores que conforman una sociedad, en la que garantizan un precio mínimo para leche y posteriormente se reparten los beneficios de la elaboración del queso.
Otra cosa que nos llamó la atención fue la afirmación de que venden la leche ecológica más barata que la convencional, así que alguien del grupo le dijo: “o sois muy malos comerciantes o sólo esto ocurre aquí……”
La respuesta de Josepe es que no han dado suficiente publicidad ni a la leche ni al queso que también lo venden por debajo del Convencional o en el mejor de los casos al mismo precio. Tienen una gran labor por transmitir a la sociedad los valores del trabajo que están haciendo. Terminamos esta visita de la mano de José Luis Pastor, responsable de la elaboración del queso que nos enseñó minuciosamente todas las instalaciones, incluida la cámara de maduración donde reposaban innumerables quesos. Llamó mucho la atención una moderna sala de ordeño.
Acto seguido nos dirigimos al Hotel Loizu, de Burguete, donde nos esperaban para degustar productos artesanales de la Comarca Blanca López Larramendi, Teniente Alcalde del Ayuntamiento de Esteribar, Josepe Irigaray, Alcalde del Ayuntamiento de Burguete y a Luis Etxeberria, Alcalde de Roncesvalles. Junto al Ander Barberena, Chef del Restaurante y los productores nos prepararon un menú Slow a base de Micuit de pato (Etxenike) con pan de pasas. Chistorras de dos productores Bacaicoa y de Arrieta de una calidad excelente, una ensalada de tomate ecológico de Arrieta con virutas de queso “Roncesvalles” e “Iragui” y vinagreta de miel, un estofado de carne guisada, con hongos beltzas, para terminar con unas lonchas de queso de Roncesvalles e Iragui acompañados de un membrillo en mermelada y unas pastas de “Erburu”. La comida se acompañó con un caldo rosado Gran Feudo 2008 de Julián Chevite.
Agradable degustación que se prodigó con una amplia conversación sobre los productos y maneras de elaborar los mismos.
