Firmado por Alberto López de Ipiña -presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava- aparece en el último número de la revista Ecos de Santa Teodosia el artículo «Nuevos profesionales para nuevos tiempos», en el cual se pasa revista a un nuevo modelo de productores agroalimentarios que siguen la filosofía Slow Food y, en su mayor parte, son miembros de nuestro Convivium.
Se presentan las actividades e inquietudes de Andrés Iturrate y Carlos Fernández, del Museo de la Miel en Murguía; Raúl Rituerto y su explotación agrícola-ganadera de Azáceta; Koldo López Borobia y su producción de sidra ecológica; Ismael Ruiz de Azúa y su producción de carne ecológica de Maturana; Adolfo Martínez de Santos y su ganadería de ovejas, cabras y caballos autóctonos en Gillarte (Kuartango); Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita, con su explotación de carne de potro de la montaña alavesa; termina la exposición con Iosu San Vicente y su queso de alta calidad de San Vicente de Arana.
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NUEVOS PROFESIONALES PARA NUEVOS TIEMPOS
No corren buenos tiempos para la agricultura alavesa, la globalización, la imposición de precios de la mano de las grandes empresas agro-alimentarias que controlan el mercado mundial están condenado a las explotaciones ganaderas y agrícolas a la desaparición por falta de rentabilidad.
Sin embargo una nueva generación de “intelectuales de la tierra” está surgiendo. Mujeres y hombres valientes que rompiendo con los moldes de la agricultura convencional escenifican un nuevo modelo de entender esta ancestral profesión y que está comenzando a dar sus frutos.
Sus premisas: El respeto por el medio ambiente, valorización de su producto y comercialización directa. Una ecuación que vuelve a poner en su sitio a nuestro sector primario. Veamos algunos ejemplos de nuestro Territorio Histórico.
De la mano de los apicultores Inés Iturrate y Carlos Fernández conocemos el Museo de la Miel en Murguía, que hace las veces de laboratorio de extracción para los 54 apicultores de la asociación del Gorbea, también pertenecientes a Apicual, asociación creada en 1985 y que agrupa a 3.300 productores de todo Euskadi.
El citado edificio cuenta con excelentes medios audiovisuales que hacen que el visitante se sumerja en el apasionante mundo de las abejas y en el proceso de extracción de la deliciosa miel. A través de ellos y de la experiencia, fruto de más de 40 años como apicultor, de Carlos Fernández conocimos el insecto, su organización y sus curiosas peculiaridades.
Una cata de mieles clasificada por localidades de la zona nos mostró las cualidades organolépticas y la calidad de este producto. Aunque la miel más apreciada es la que se elabora con la flor de cada unas de las seis variedades de brezo que abundan en el Gorbea, no faltaron mieles, de castaño, de romero, roble, acacia, de zarzamora, etc., en sus variantes monoflorales o multiflorales, sin olvidar la miel de flor de rosal.
Esta experiencia se completó visitando sus colmenas, en Manurga donde pudimos apreciar en vivo y en directo el trabajo de los incansables insectos, así como en algún caso comprobar las excelentes armas contra intrusos de que dispone esta perfecta comunidad para proteger este excelente producto que Inés y Carlos comercializan directamente en cuantas Ferias y Mercados se disponen en nuestro Territorio.
Otro ejemplo de estos nuevos agricultores es Raúl Rituerto de Azáceta que dirige una explotación agrícola-ganadera de tipo familiar con 500 cabezas de ovino y 50 de equino, cuya producción esta destinada a carne.
En agricultura tienen unas 80 hectáreas dedicadas al cultivo ecológico del cereal y prados y base de la alimentación de su cabaña.
Esta producción ganadera esta ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de origen animal de gran calidad tanto desde el punto de vista sanitario, como del nutritivo y el organoléptico, para cuya obtención es necesario respetar los siguientes principios básicos:
1º.-Conservación del medio ambiente
2º.-Máximo respeto hacia el bienestar y protección de los animales. Manejo extensivo. Alimentación ecológica, respeto de la lactancia y reproducción natural.
3º.-Renuncia al empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Como nos cuenta Raúl comiendo carne ecológica no sólo estamos protegiendo nuestra salud sino que estamos contribuyendo a la conservación del medio ambiente y nuestro entorno natural. Premisas que cada vez más valoran los consumidores a los que vende directamente su producto.
Otra sorpresa que nos encontramos en Álava es la única bodega de sidra ecológica. La misma se encuentra cerca de la Capital alavesa, en la Localidad de Ozaeta. En la finca ERROTABITARTE, nos recibe Koldo López Borobia, para darnos a conocer cómo esta familia se inicia en la aventura de elaborar sidra. Koldo, de profesión docente, es un productor totalmente sensibilizado con el respeto al medio ambiente y defensor de la agricultura sostenible.
Doce años atrás heredan de su madre, natural de Ozaeta, esta parcela entonces dedicada al cereal. Koldo, de formación Biólogo junto a su hermano de formación Ingeniero Agrónomo, pero sin formación práctica alguna en la agricultura, pensaron en darle una utilidad que fuera compaginable con sus respectivos trabajos. Se lanzaron a hacer manzana para sidra. Pensaban que rompían moldes y que por primera vez se realizaba esta producción en la llanada alavesa, pero pronto se dieron cuenta que no eran pioneros y todavía quedaba algo de tradición y cultura de la sidra en el entorno. Iniciaron su andadura con 9 variedades asturianas y guipuzcoanas y luego han ido incorporando otras. Diseñaron un manzanal no al uso ya que la distancia entre árboles es inferior a la habitual. Esta atípica separación entre los frutales está relacionada con el tipo de raíz (raíz enanizante) sobre la que se injerta y que van a dar plantas de porte mediano. Tampoco es muy habitual dejar crecer el árbol en vertical para aprovechar una tercera dimensión recogiendo luz en la parte alta.
En Larrea, pueblo cercano a Ozaeta, Patxi Segura tenía un vivero de manzanos de variedades autóctonas que han ido sustituyendo a las variedades iniciales que no han funcionado como se esperaba. Hace 7 años comenzaron a injertar estas variedades locales que aguantan mucho mejor los ataques de enfermedades y además dan un exquisito mosto. Disponen de una sencilla pero coqueta bodega para la elaboración de 10.000 botellas, cuya única energía es suministrada por placas solares.
La producción de sidra ecológica, en principio, no difiere respecto a la elaboración convencional, pero la manzana que entra en bodega debe ser manzana certificada como ecológica, para lo cual se realizan rigurosos análisis que desechan la utilización de pesticidas u otros productos prohibidos. Posteriormente se realiza una segunda certificación del mosto, que proporciona al consumidor un plus de garantía de calidad del producto.
El punto álgido de la sidra que se elabora en esta pequeña bodega se sitúa en torno al final de verano, pero conservada en condiciones adecuadas sobre todo de temperatura estable puede durar hasta tres años en perfecto estado.
Ismael Ruiz de Azúa es otro de los productores responsables y pioneros en Álava en la apuesta por la carne de vacuno ecológica de calidad, y la comercialización directa
Ismael ubicado en la localidad de Maturana es un productor escrupuloso en el mantenimiento del medio. Realiza una fertilización del suelo con abonos naturales y el aprovechamiento racional de los recursos por animales autóctonos, con una carga ganadera adecuada para evitar cualquier tipo de impacto negativo en el medio ambiente.
Este ganadero tiene 35 reses y 33 hectáreas para su alimentación y esparcimiento, casi una hectárea por animal, facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.
Comenzamos la visita por el almacén de cereal ecológico que el mismo produce para elaborar los piensos, ya que el objetivo prioritario de Ismael es depender lo menos posible de agentes externos y ser autosuficiente “…….volver a los tiempos de mi madre. En los últimos años hemos estado vendiendo el cereal para luego tener que comprar los piensos a precios que al final acaban ahogándote…………………..………..”.
Bien es cierto que Ismael cuenta con la ventaja de ser ganadero y agricultor pudiendo cerrar el circuito de abastecimiento con el mínimo de intermediarios “……… mis animales producen abonos para mis cereales, luego mis animales comen esos cereales y cerramos el ciclo, sin utilizar los productos químicos que otros se ven obligados a utilizar…”
En esta explotación, una de las bases de la alimentación es el forraje completado con piensos de manera racionada y sin exceder del 40 % de la alimentación total. Este sistema extensivo en el que el animal está en total libertad decidiendo su permanencia en zonas cubiertas o al aire libre, proporciona un engorde lento (16 meses) que va a originar unas cualidades organolépticas diferenciadas. A estos óptimos resultados contribuye también la salud de las reses a las que no se le proporciona ningún tipo de medicamento.
Actualmente Ismael está utilizando razas como la Salers, Charoles, Limusín y Pirinaica, intentando que sus cruces den el engrasado idóneo para satisfacer el gusto del consumidor. El objetivo final es comercializar directamente el producto repartiendo el beneficio actual de los intermediarios entre productor y consumidor.
En el pequeño pueblo de Gilarte, Adolfo Martínez de Santos es otro de los productores alaveses comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Oveja Latxa, la Vaca Terreña, la Cabra Azpigorri, o el Caballo de Monte del País Vasco (estas tres últimas en peligro de extinción) bastiones de la sostenibilidad.
Como en los casos anteriores, premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.
La vaca Terreña, preponderante en los montes de Álava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Álava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía están más cerca de su supervivencia.
En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.
De los montes de Gilarte nos vamos a los de Okina donde Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita, pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.
Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción.
En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.
De los potros que nacen, Víctor separa las mejores hembras para convertirlas en madres. El resto pasan 6 meses con las madres, 6 meses en plena libertad y 6 meses en un terreno amplio aunque acotado para que sus carnes vayan tomando terneza antes de ser sacrificados. El periodo de sacrificio lo va adaptando a la petición de los miembros de la Comunidad del Alimento que ha creado junto al grupo alavés de Slow Food de tal manera que vende la carne de los animales antes de llevarlos al matadero, donde se despiezan y se envasan al vacío en paquetes de 5 Kg. con diversas piezas del animal (chuleta, filetes de primera, filetes de segunda, carne picada, carne para guisar, zancarrón o costilla).
Otro ejemplo de estos nuevos profesionales es el jóven Iosu San Vicente Saenz de Ugarte que, con sólo venticinco años, es una realidad de ganadero responsable y elaborador de un queso de alta calidad. Continuador de una tradición familiar de tres generaciones su secreto es la pasión por esta profesión. Como los grandes eruditos de otras artes, con apenas 10 años ya prefería dedicar su tiempo extraescolar a tomar contacto con el sector primario, dejando otras aficiones más propias de su edad en un segundo plano. Desde los 19 ya tenía claro que quería ser pastor “……..aunque en las discotecas luce más decir que eres cocinero o ingeniero……..” .
Hoy administra una cabaña de 400 ovejas, teniendo como premisas incondicionales el manejo extensivo y el bienestar de los animales. Fruto de este trabajo es la elaboración de más de 7,500 kilos de queso de leche cruda, de pasta prensada y con un mínimo de 60 días de curación, de una calidad ampliamente reconocida en cuantos concursos ha participado. Este éxito, nos comenta, no está sólo en la elaboración, el trabajo empieza en la base. La elección de una raza autóctona como la oveja latxa, que además contribuye a la limpieza de los montes, su alimentación en laboreo extensivo seleccionando sus pastos y el cuidado y trato exquisito de los animales son las premisas para un producto final digno del más exquisito paladar. Iosu es partidario de la venta directa y del trato con el consumidor, como única manera de valorizar un producto, que junto al reconocimiento de la sociedad de esta ancestral profesión harán que los jóvenes se queden en el sector.
Esperemos que más jóvenes de nuestro agro sigan el ejemplo de Iosu, para continuar con una labor impagable para toda la sociedad y para el mantenimiento de la biodiversidad y medio ambiente.
