El 4 de junio de 2009, a las 21:00 horas en la sociedad Zapardiel nos dimos cita con un grupo de productores de Orduña que han constituido una cesta de productos artesanales, muchos de ellos ecológicos, que la comercializan directamente con el consumidor. El objetivo: conocer el trabajo de estos intelectuales de la tierra y sus productos.
Después de una breve introducción por parte del presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, agradeciendo a productores y asistentes su presencia, pasó a presentar a estos productores y sus productos y pasó la palabra a Mari José Imaz, coordinadora de los mismos y del encuentro.
Marijo nos comunicó que la presentación iba a ser acompañada de una serie de fotos de los productores, en su entorno, que siempre han sido los grandes olvidados cuando hablamos de productos y de gastronomía. Iniciada la proyección de las mismas, Maite Durana, productora de txakolí junto a su familia, encabezó la serie de ponencias contándonos que su bodega desde 1987 lleva elaborando txakolí, bajo la marca Gure Ahaleginak, con las uvas de tres pequeños viñedos propios con una producción de 20.000 botellas. Su mayor característica es el trabajo e innovación en el desarrollo de diferentes connotaciones gustativas y aromáticas que personalizan y dan identidad propia a su producto en el mercado.
Sus fincas de viñedos rodean a su bodega, lo que permite vendimiar de manera artesanal en pequeños cestos que se transportan manualmente a la citada bodega. Resaltó que el actual txakolí que elaboran no se parece en nada a aquellos que se producían en los caseríos sin ninguna ciencia, con muy pocos controles. Hoy, además de tener en cuenta el mimo que ponían sus ancestros, hay que utilizar la técnica, los controles y la limpieza. Comenzaron con sistemas de poda a cordón, pero estos inquietos vinicultores pusieron sus ojos en la poda Guyot de los franceses obteniendo mejores resultados en la calidad de sus frutos; hoy en día está poda ha sido puesta en marcha por el resto de viticultores vizcaínos incluso recomendada por la propia Diputación de Vizcaya. Para terminar, también nos presentó su licores de hierbas que por iniciativa de su hijo Arkaitz elaboran en su bodega.
Marijo presentó el vinagre de Txacolí, que vio la luz el 13 de Mayo del 2002 con el nombre de “Vinagre de Txakolí Nuestra Señora de la Antigua-Antiguako Dama”. Hay que decir que es el único vinagre de txakolí que se produce en el mundo.
Esta joya la debemos a el bodeguero Emilio Luengas y el promotor Javier Martín, que no pudieron estar presentes en esta cita.
Posteriormente, tomó la palabra Arantza Meabe, productora de pastel vasco y de pan. Comenzó diciéndonos que lleva poco tiempo produciendo postres artesanales y pan de molde ecológico utilizando, como no, masa madre. Realiza una comercialización directa al consumidor con una producción pequeña apostando por la calidad antes que por la cantidad. Utiliza para esta elaboración su propio trigo y harina.
En representación de la productora de caracoles Ainhoa Alava nos visitó su marido, Iñaki Cantero, quién ayuda en esta jóven e innovadora explotación ecológica. Cuando visitamos su granja, hace un par de años, trabajaba bajo la supervisión de expertos aragoneses que le proporcionaban los alevines para la producción de caracoles adultos, en este momento se ha independizado ya que nos habló del cierre de más de 20 granjas en Aragón por enfermedades provocadas por la sobre-dimensión de las mismas y la ambición desmesurada en el obtención de beneficios. Iñaki nos mostró su satisfacción ya que llevan tres años en esta experiencia sin enfermedades y con una rentabilidad aceptable. Como curiosidad, nos contó que la conocida cadena televisiva Telecinco realizó un reportaje el año pasado en su granja para presentar el “ Día del Caracol en Lleida” ya que no encontró otra en perfectas condiciones de funcionamiento. La sobreexplotación de la mayoría de las granjas del Estado les ha conducido a su cierre o a tener que volver a empezar desde el principio con una desinfección y la compra de nuevos alevines sanos. En esta granja, que por su extensión podrían producir 9.000 kg anuales en este momento no llegan a los 2.000 kg vendidos en su estado natural o embotados (lavados y cocidos).
Acto seguido tomó la palabra Amaya Fernández, productora de cabritos, quesos de cabra por encargo y huevos camperos.
Eligió para su explotación una cabra de raza murciana, cabra negra de poca talla pero cuerpo enjuto que, a su juicio, proporciona los mejores cabritos gastronómicamente hablando. También, esta raza, tiene la ventaja de que no necesita más que un ordeño al día. En esta explotación produce también gallinas camperas que viven en plena libertad, cuyos huevos también los comercializa directamente al consumidor.
Marijo nos puso en antecedentes de los productores que no pudieron acudir a la cita como Raquel Robina de Belandia de ASOCIACION DE GANADEROS DE ORDUÑA Y JUNTA DE RUZABAL BEDARBIDE, productores de cordero ecológico, Patxi Hormaetxe, productor de hortalizas ecológicas, Conchi Meabe, productora de miel de brezo o Mikel Kormenzana, productor ecológico de frutos rojos (Grosella roja, negra, blanca, Agrazón verde y rojo, Frambuesa, Zarzamora, Ruibarbo…).
Por ejemplo nos comentó que los frutos que vende Mikel lo hace mayoritariamente directamente a restaurantes y el resto las transforma en mermeladas de diferentes frutas. En breve piensa en diversificar la producción y comenzar con zumos, helados etc.
Terminada la fase teórica de la jornada pasamos a la fase práctica que consistió en catar y probar las delicias de las que nos habían hablado hasta el momento, degustando el menú que se preparó al efecto:
- Queso de Jose Ramón Martínez Elejalde, de Aguiñiga acompañado con el Txakolí de Maite Durana
- Revuelto de hongos del Gorbea con huevos camperos de Amaia Fernández
- Caracoles ecológicos a la alavesa de Ainhoa Alava
- Ensalada de Lechugas ecológicas de Juan Carlos Villar de Heredia aliñada con aceite virgen de Rioja Alavesa y vinagre de txakolí de Javier Martín y sal de Salinas de Añana
- Cordero ecológico asado de Raquel Robina de Belandia
- Queso fresco de cabra de Amaia Fernández, Pastel Vasco de Arantza Meabe y las primeras frambuesas de Mikel Kormenzana
- Pan ecológico de Arantza Meabe y Vino de Rioja Alavesa Astun
- Licores de hierbas de Maite Meabe
A citar algunas reflexiones de los participantes en la actividad sobre los productos de Orduña:
Del txakolí: “…es muy aromático en nariz y fresco en boca…..”
De los huevos: “…más que un sabor diferenciado se aprecia su frescura y limpieza en boca….”
De los caracoles: “…como ya conocíamos los caracoles naturales, le pedimos a Ainhoa los embotados y han demostrado ser maravillosos, perfecta la cocción, el caparazón ha aguantado estupendamente la elaboración con la farsa y resto de los ingredientes de la salsa…….”
Del vinagre: “…muy suave y agradable, quizás le falte un poquito complejidad que le aportaría algo de crianza en madera….”
Del Cordero: “….francamente excelente, sobresaliente en terneza, jugosidad y sabor; incluso los que probaron al día siguiente los restos del asado lo calificaron muy satisfactoriamente……”
Del queso de cabra: “….tremendamente persistente en aroma y en sabor, algunos descubrieron por primera vez a que sabe un verdadero queso de cabra, diez horas más de curación lo hubieran hecho inmejorable….”
Del Pastel vasco: “….perfecto en textura y dulzura equilibrada….”
De las frambuesas: “….sólo hay una palabra para definirlas NATURALES….”
Del pan: “….gustó mucho, equilibrado en olor y sabor y sorprendentemente falto de acidez para ser un pan de masa madre, lo que lo hace muy receptivo a los paladares de hoy en día…”
De los licores de hierbas: “….excesivamente secos para algunos, pero auténticos en sabor y naturales en su elaboración que no produjeron consecuencias al día siguiente en los catadores, un buen producto….”
