Gilarte 21 de marzo de 2009
Adolfo Martínez de Santos es otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Oveja Latxa, la Vaca Terreña, la Cabra Azpigorri, o el Caballo de Monte del País Vasco (estas tres últimas en peligro de extinción) bastiones de la sostenibilidad.
Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
También cria algunos cerdos, para consumo propio, aprovechando el suero de pastores de la zona y el forraje de la huerta, consiguiendo inmejorables resultados.
Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.
Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.
Comenzamos la visita por las cuadras, donde esporádicamente, como decíamos más arriba, en la época de partos, sirven para albergar tanto las cabras como el ganado vacuno.
Con posterioridad nos mostró las nuevas instalaciones que con incalculable esfuerzo y el apoyo de Araceli y sus hijos (Julen y Mikel), con los que se asegura el relevo generacional, están poniendo en marcha.
La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.
En los nuevos establos pudimos apreciar los potros y terneras de la recría. El cereal y paja le son proporcionados por seleccionados agricultores vecinos que no utilizan herbicidas agresivos y nocivos. A su vez Adolfo les proporciona la basura para utilizarla como abono de sus campos.
Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería está bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.
La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.
En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.
La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo.
Posteriormente recorrimos los prados y montes de esta hermosa localidad alavesa en busca de estos bonitos animales en su medio, donde disfrutaban de una notoria tranquilidad fuera de todo estrés.
Para finalizar la jornada realizamos una cata de carne de vaca terreña guisada y a la plancha, donde pudimos comprobar las bondades de este estupendo producto, su melosidad, su sabor y especial textura que únicamente proporciona esta raza en su manejo extensivo.
La elaboración estuvo preparada por Juanjo Martínez, terminamos con unas excelentes cuajadas de esta maravillosa familia y una tarta de manzana de Maite González.
Una fascinante visita y una excelente clase de filosofía de la vida que nos sigue animando a seguir difundiendo esta filosofía y reafirmarnos en que este camino que hemos emprendido de la mano de Slow Food es el adecuado y el correcto.
1 comentario