El 15 de marzo de 2009, a las 12,30 horas se inició la jornada en la A.C. Gastronómica Zapardiel. Comenzó Alberto López de Ipiña dando unas pinceladas de los Objetivos de la Organización para presentar la Fundación Slow Food por la Biodiversidad, donde se encuadra el Arca Internacional del Gusto:
“Slow Food trabaja para preservar la biodiversidad de los cultivos agrícolas, las razas autóctonas, la pesca sostenible, y las miles de variedades de alimentos tradicionales.
La Fundación Slow Food para la Biodiversidad – ONLUS nace en el 2003 gracias al apoyo de la Región de Toscana; la Fundación gestiona todos los proyectos Slow Food para la defensa de la Biodiversidad a través de:
* Baluartes
* Premios Slow Food (Como el prestigioso premio Culatello d’Oro 2005 recibido por la recuperación del Eukal Txerr)i.
* Arca del Gusto
Para intervenir concretamente en las realidades productivas nace en el 2000 el proyecto de los Baluartes. El Baluarte tutela un área a través de un producto, protege la cultura local , rescata técnicas antiguas de pesca, tutela especificidades productivas únicas , defiende sistemas ambientales complejos, como los pastos donde se practica la trashumancia y se elabora el queso, revitaliza producciones olvidadas, protege a las producciones tradicionales y locales contra tentativas de manipulación cuantitativa y cualitativa, en algunos casos con la complicidad de DOP demasiado atrevidas, valoriza producciones de excelencia frente a productos masificados, de mala calidad, frecuentemente de importación.
La idea de los Baluartes es la de configurar una NUEVA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, GANADERA, PESQUERA… Es decir, una producción sustentada en la calidad, el bienestar animal, la sostenibilidad, la salud y el placer del consumidor. Una agricultura un poco ecologista y un poco gastrónoma: la ECOGASTRONOMÍA
¿Qué hace un Baluarte?
1) Reúne a los productores e implica a técnicos, expertos, instituciones y cualquier interesado en el proyecto.
2) Identifica el área de producción y recoge las informaciones necesarias para la redacción de un protocolo de producción.
3) Ayuda a los productores para agruparse en asociaciones (o cooperativas, consorcios, etc.) con un nombre y una marca común.
4) En los países en vías de desarrollo, proporciona asistencia técnica y pequeñas infraestructuras.
5) Comunica a través de todos los instrumentos de Slow Food: guías, revistas, manifestaciones…
Los Baluartes están sostenidos gracias a la Fundación Slow Food para la Biodiversidad.
El Arca del Gusto es un catálogo de productos que se pueden definir como buenos, limpios y justos. Pasan un restrictivo estudio estatal e internacional para formar parte del selecto grupo.
El Arca del Gusto nace en 1996 un año después se elabora el Manifiesto del Arca; entre 1999 y 2001, la Comisión Científica del Arca establece los criterios de selección de los productos del Arca, con el Objetivo de salvar un patrimonio económico, social y cultural fruto de herencias campesinas y artesanales, un universo de embutidos, quesos, cereales, razas locales, hortalizas…, que muchas veces deben su excelencia gastronómica y su particularidad a situaciones de aislamiento, a la necesidad de adaptarse a condiciones difíciles.
Los productos tienen que ser:
1) excelentes desde el punto de vista organoléptico.
2) especies, variedades, ecotipos vegetales y poblaciones animales autóctonas o bien aclimatadas a un territorio específico.
3) ligados a un área determinada desde un punto de vista ambiental, socio-económico e histórico.
4) elaborados en cantidades limitadas, por empresas de tamaño reducido.
5) en peligro de extinción real o potencial.
El 26 de octubre del 2002, en el IV Salone del Gusto, nace la Comisión Internacional del Arca. Participan Italia, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Gran Bretaña, Países Bajos, Estados Unidos, Suiza, España, es decir todos los Países que cuentan con una Comisión del Arca activa o donde se desarrollan Proyectos de Baluartes.
Esta Comisión Internacional perfecciona los criterios y añade tres reglas:
1,.Quedan prohibidos los productos OGM o a base de alimentos OGM
2,.Queda prohibida la inclusión en el Arca de cualquier producto utilizando marcas o nombres de empresas.
3.-También se prohíbe la utilización del logo, nombre o marca Slow Food en la etiqueta de los productos del Arca y de los Baluartes.
La Comisión NACIONAL del Arca del Gusto establece unos criterios adicionales en el 2006:
a) La denominación del producto es única, no se traduce a ningún idioma, no se rebautizan productos tradicionales e históricos. Todas las explicaciones y traducciones necesarias quedan definidas en la descripción del producto.
b) Los productos presentados deben obtenerse exclusivamente de razas autóctonas y variedades de vegetales y frutas autóctonas y de pescados «en el día», priorizando aquellos que se encuentren en peligro de extinción.
c) Los productos de razas autóctonas deben venir avalados por Euskal Abereak, asociación de las razas autóctonas vascas. En el caso de “otros”, como la sal, deben ser de procedencia exclusiva y originaria.
d) La alimentación de los animales debe ser, en la mayor medida posible, basada en variedades vegetales autóctonas. El manejo debe ser sólo en extensivo y/o pastoreo. Se exige el cumplimiento de los 5 grados internacionales de libertad de Bienestar Animal.
e) No admitir como productos aquellos que están acogidos a marcas de calidad ya establecidos.
f) En la elaboración de productos primará lo artesanal con ingredientes tradicionales y en todo caso se evitarán prácticas poco saludables.
El Arca no es un proyecto de valorización clásico, sino un proyecto científico – divulgativo con sólidos valores éticos.
Slow Food no se ocupa en ningún caso de la comercialización de los productos”
A continuación se enumeraron algunos ejemplos de baluartes como el salmón salvaje ahumado de Irlanda: producto elaborado artesanalmente con ingredientes naturales, que está perdiendo cada día más terreno con respecto al salmón de piscifactoría. El proyecto del Baluarte sobre este salmón salvaje combina una intervención medioambiental con una actividad de promoción del producto y de educación de su gusto. El arroz basmati de Deharadun de India: donde Slow Food ha seleccionado variedades de Basmati según características de aroma y sabor. Este Baluarte financia la creación de 8 bancos de semillas en Uttranchal, Punjad y Haryana para promover el cultivo de las variedades típicas y aumentar las provisiones de las semillas más raras.
Ejemplos de productos del Arca del Gusto son:
• El Guisante de Lágrima de cultivo ecológico, esta pequeña perla alcanza una producción de apenas 300 Kg. anuales. La cercanía al mar proporciona las condiciones microclimáticas más adecuadas para su cultivo tanto por la temperatura como por la humedad proporcionada por el sirimiri y aporta un agridulce especial por la cercanía a la costa y al romper de las olas del Cantábrico.
• Nuestra Carne de Potro de la Montaña Alavesa, producción basada en la raza autóctona de caballo de monte del País Vasco cuya venta de carne se realiza desde la propia explotación constituyendo una Comunidad del alimento entendida como grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
• La Patata Gorbea de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo no está generalizado por su pequeña producción ya que su cultivo es muy delicado, sobre todo en producciones biológicas. Fruto del esfuerzo de un territorio, como el alavés, volcado tradicionalmente con esta producción.
• La Sal de Salinas de Añana, La flor de sal es la estrella de uno de los complejos salinos más productivos desde tiempos de los romanos, en proceso de recuperación tras un drástico retroceso en la producción (prácticamente hasta su desaparición) y un serio deterioro de las salinas.
Los análisis económicos que se hacen de esta selección de productos demuestran:
• Una valorización del producto
• Un incremento de los precios en el mercado
• Un aumento en el volumen de ventas
• Un crecimiento de las empresas productoras
• Un notable fomento del empleo local”
Acto seguido y después de agradecer al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Alava por su apoyo para seguir trabajando en la valorización de nuestros productos de calidad pasó la palabra a:
Valentín Angulo, representante de la Sal de Salinas de Añana, quien realizó un breve repaso a la historia del Valle y su estado actual. Hizo un gran hincapié en la aceptación que está teniendo este producto entre los grandes Chef nacionales e internacionales y manifestó su esperanza de que en breve tiempo se ponga en marcha una explotación más activa que pueda satisfacer la demanda que se está creando. También nos comunicó la creación en breve de la Fundación que gestione la recuperación del Valle.
Tomó la palabra Víctor López Izquierdo, que nos habló del fabuloso funcionamiento de la Comunidad del Alimento Zalmendi, que crece continuamente y de su satisfacción de haberse embarcado en esta aventura que está prestigiando su labor de ganadero. Nos animó a todos a participar en la visita que próximamente realizaremos a su explotación, donde podremos ver in situ el trabajo que está desarrollando.
En último lugar tomó la palabra Andrés Lecuona, como responsable de la comercialización de la Patata Gorbea. Nos habló de su empresa Alavesa de Patatas y de su actividad principal que es la patata de siembra. Un grupo de 8 agricultores cultiva diversas variedades de consumo como la Gorbea, que aunque de forma residual dada su escasa producción, puede solventar la economía de unos pocos agricultores en tiempos muy malos para los productores de patata alaveses.
Después de tomar un pequeño aperitivo regado con txakolí alavés Xarmant y Beldui, pasamos a una excelente comida realizada por Juanjo Martínez “Anemias”, Maite González, Ismael Etxabe, José Antonio Arberas, Jose Luis Moreno y Maribel Delgado consistente en:
- Crema de patata Gorbea con berberechos y Sal de Salinas de Añana
- Hamburguesa de Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Sal de Salinas de Añana y un abanico de verduras de invierno
- Pastel de patata Gorbea con chocolate
- Vino biológico Betikoa
- Crianza de Marqués de Ulia
