El 20 de abril de 2008, cumpliendo el objetivo de acercar el consumidor al productor y a su trabajo visitamos Guetaria donde nos recibió cordialmente Jaime Burgaña, considerado como el el agricultor artesanal por excelencia que produce alimentos en su caserío denominado Aroa. Fue arrantzale durante siete años en el barco familiar, labor que compaginaba con el caserío.
Lleva más de 20 años como agricultor responsable y vende sus mejores productos a los cocineros más famosos de Gipuzkoa. Su producto estrella es el guisante de lágrima de costa, el más valorado en la alta cocina.
Actualmente es uno de los pilares de Slow Food en Gipuzkoa. Recordando su pasado arrantzale comenzó por presentarnos a Valentín y Andoni, auténticos continuadores de la pesca artesanal, hoy desgraciadamente en extinción. Amablemente nos explicaron sus ancestrales métodos de captura y nos transmitieron su preocupación por la decadente situación del Cantábrico y la necesidad de establecer medios y alternancias para evitar que los pescadores se conviertan en depredadores.
Los dos son pescadores de productos del día que comercializan directamente a establecimientos de restauración o a particulares que saben valorar la calidad y frescura de sus productos. Sólo así es posible conseguir un precio justo que facilite su permanencia en este mercado de macro empresas alimentarias sin que sean fagocitados. Nos enseñaron las jaulas o nasas con las que pescan langosta, centollos, bogavantes, pulpos, etc, en su barco de 7 metros de eslora.
Hoy en día están muy interesados en transmitir estas artes a través del turismo (pesca turística), llevando en sus barcos a personas interesadas mientras realizan su trabajo, pero desgraciadamente la legislación vigente no contempla esta realidad, que en otros paises europeos se ha puesto en práctica.
Después del obligado paseo por la Villa de Guetaria, de la mano de Juan Carlos, nos dirigimos hacia el caserío de Aroa, por el camino de Santiago, para adentrarnos entre viñas de txakokí en el Valle de San Prudencio. Hermoso Valle, en el que las peculiaridades climátológicas y el buen hacer de algunos productores dan frutos de la tierra totalmente singularizados.
Jaime comenzó por recordarnos que no gusta de palabras como producción ecológica, biológica, etc. Sino que prefiere llamar a su agricultura “sostenible”. Desarrolla en 5 hectáreas para vegetales y 3000 metros cuadrados de invernadero, un sistema de bancales fijos (90%) nutridos por compost (estiércol de oveja y vaca+pescado) propio y navarro. Utilizan dos análisis de tierra, el convencional que no aporta mucho y el Odi que es el que realmente les está dando buenos resultados. En los bancales plantan varios tipos de hortalizas, combinandolas adecuadamente, logrando una interrelación positiva para todas ellas evitando hongos y parásitos.
Fuimos viendo y probando las distintas variedades de frutas y hortalizas que cultiva en el 90% para alta cocina (Berasategi, Argiñano, Subijana, Mugaritz, Lodeiro, Morgan, etc.): fresas de intenso sabor, los cotizados guisantes que su familia lleva cultivando desde que los importaron los nobles franceses de la época de la Revolución, las acelgas, los puerros, el perejil, las habas, acelgas enanas de Derio (variedades autóctonas con un alto valor organoléptico), finas hierbas aromáticas (menta, cebollino, cilantro, albaca, espliego, tomillo, melisa), especias exóticas (mostaza japonesa, ajo chino, estevia, mizuna, pimpinela, ficoide, ect.), peticiones de cocineros como la zanahoria morada, zanahoria amarillas, acelga sanguina, iso rojo, iso verde, mostaza de hoja ancha, lolos, flores comestibles (carándulas, capuchinas, begonias, rosas), etc. Esta climatología tan especial proporciona a estas tierras, aguacates, aceitunas, cacao, limones, patata rugosa, etc.
La finca se completa con infraestructuras para registro sanitario, Laboratorio y Sala de Catas, donde los especialiastas catan y valoran organolépticamente los frutos obtenidos.
El mimado trabajo que sigue a la recolección para vender en fresco o embotado están haciendo que sus productos tengan un alto valor añadido que recompensa el esfuerzo realizado.
Y después de la teoría llegó la práctica y comenzamos un laboratorio gustativo de lo más selecto que habiamos visto en esta impresionante explotación:
Comenzamos con unos canapés de culis de tomate de Aretxabaleta para seguir con un puerro verde autóctono macerado con aceite Queiles Eco.
También pudimos degustar la apreciada acelga de Derio en una presentación líquida que mantenía unos potentes sabores así como sus pencas aliñadas con una vinagreta de manzana.
Como buenos alaveses, los petalos de haba confitada causaron sensación entre los presentes. La ensalada balenciaga recogia un bonito abanico de colores aportado por la escarola fina, rúcula, lolo, acelga sanguina y la acelga roja. La sorpresa estuvo cuando aparecieron en la mesa unas hermosas lubinas, doradas y sargo que el día anterior habían capturado para nosotros; finísimos pescados cuya frescura y sabor fueron innigualables.
La degustación continuó con un chupito de aromas de Guipúzcoa con peregil, una degustación de coulís vegetales de cebolla, fresa,calabación y zanahoria, acabando con queso idizábal Izaguirre acompañado de una compota de manzana reineta.
Todo estuvo bien regado de Txakoli Etxaniz y Vina Real crianza.
quisiera saber si me facilitarian semilla de sus guisantes, tan apreciados , yo me dedico al cultivo ecologico principalmente de alubias de cuerno de cabra, gracias y un saludo