Por gentileza de sus autores, os ofrecemos las recetas de los platos preparados para la presentación del Eusko Oiloa 2008
Gelatina de Capón con cuajo de Casta Diva y granizado de naranja
Juanjo Martínez de Viñaspre
Pochamos media cebolla junto a medio calabacín(sin pelar) picados con cuatro cucharas de aceite y una pizca de sal.
Agregamos 2 higados de capón troceados y una pizca de pimienta. Dejamos cocer durante 5 minutos a fuego lento.
Por otro lado remojamos en agua fria 10 hojas de gelatina. Añadimos 6 de ellas y un huevo al higado ya cocido.
Trituramos durante 2 minutos y disponemos la mezcla en 6 copas, dejando que cuaje durante hora y media aproximadamente.
Calentamos aparte Casta Diva y le añadimos el resto de hojas de gelatina. Una vez disueltas estas retiramos del fuego. Añadimos la mezcla a las copas y dejamos enfriar.
Elaboramos un granizado de naranja que dispondremos en las copas frías en el momento de servir.
Croquetas del Arca del Gusto
Maite González García
En una cazuela se pone a derretir mantequilla junto con el aceite, se le añade la harina y se reoga. Sin dejar de remover vamos echando poco a poco la leche y finalmente añadimos el pollo troceado, enfriamos esta mezcla.
Una vez fría la masa se hacen las croquetas y se le dan la forma que se quiera, se pasa por pan rallado, huevo y pan rallado otra vez y ya están listas para freír en abundante aceite y bien caliente.
Carpaccio de pechuga de Euskal Oiloa y Trufa Negra de Alava
Alberto López de Ipiña Samaniego
Sacamos la pechuga del capón, salpimentamos, y e la enrollamos en papel plástico realizando una especie de morcilla que ataremos por los dos extremos e introduciremos en el congelador. Cuando está semi-congelado (que haya adquirido cierta dureza para cortar pero no esté congelado del todo) sacamos, quitamos el plástico y cortamos en finas láminas que iremos disponiendo en el plato de presentación. Añadimos el aceite de trufa (un aceite Arróniz de Rioja Alavesa trufado durante una semana es perfecto) y dejamos macerar durante 15 minutos. Discurridos estos rayamos un poquito de la trufa que ha estado en aceite, rayamos unas laskas de idiazábal y añadimos flor de sal de Salinas de Añana.
Ensalada de Euskal Oiloa, manzana del país y vinagreta de anchoa del cantábrico
Alberto López de Ipiña Samaniego
Deshuesamos el capón (podemos utilizar pechuga, muslo o ala) y cocemos durante 60 minutos en agua, vinagre y aceite en partes iguales. Hecho esto troceamos y reservamos. Cogemos parte de las anchoas trituramos junto al vinagre de Jerez, añadimos aceite de oliva virgen, vertimos unos piñones pelados y reservamos.
Lavadas las lechugas las troceamos y las colocamos como base de la ensalada, añadimos queso azul troceado, los huevos cocidos y troceados de antzara, la manzana pelada y troceada ( a gusto del comensal puede valer cualquier variedad, admite dulces y ácidas), el resto de anchoas y por último el pollo . Finalizamos al ensada añadiendo la vinagreta con piñones y unos trozos de pan fritos.
Capón asado al txakolí en salsa de verduras ecológicas
Alberto López de Ipiña Samaniego
Salpimentamos el capón en su interior y ayudados de una jeringuilla inyectamos brandy en las pechuas y muslos del capón. Exprimimos el zumo de dos limones y con abundante sal gorda rociamos la piel exterior. Introducimos en el horno a 200 º aproximadamente. Pasados 30 minutos añadimos el txakolí y dejamos asar durante otras dos horas y media a 150 º.
