Organizado por el Convivium Araba-Alava y continuando con las actividades encaminadas a la valorización de alimentos de calidad y a relacionar consumidor y productor, el pasado sábado día 8 de marzo se presentó, en la Sociedad Errexala de Vitoria-Gasteiz, un producto del Arca del Gusto Slow Food: Euskal Oiloa.
La Euskal Oiloa o gallina vasca es una raza que ha sido recuperada a partir de los ejemplares camperos de los caseríos vascos, a la vista de que las variedades híbridas extranjeras de tipo comercial estaban desplazando a las tradicionales.
En 1975 se incubaron los primeros huevos a partir de los cuales se fue depurando la raza y hace siete años se estableció el patrón de la que se decidió llamar Euskal Oiloa.
La presentación fue dirigida por D. Miguel Ángel García-Diego, criador de Sodupe (Güeñes), que vino a Vitoria-Gasteiz acompañado por otros dos criadores vizcainos (Carlos y Iosu).
Miguel Angel comenzó contandonos que La Euskal Oiloa es una gallina vasca, especie del tipo atlántico, es decir, semipesada, con cresta simple y orejillas rojas, caracteres comunes a las aves de la vertiente atlántica del Estado español. Su aptitud es mixta, tanto para la puesta como para carne. El huevo es de cáscara color marrón. Existen cinco variedades (beltza, gorria, lepasoila, marraduna y zilarra). Alguna de ellas (sobre todo la lepasoila) se encuentra en serio peligro de extinción.
En cuanto a los datos productivos, la puesta está entre 209 y 220 huevos al año, con un peso medio de 60-65 gr. Cada huevo. Respecto a los datos de crecimiento el pollo alcanza 2 Kg en 14-16 semanas, los gallos pueden alcanzar hasta 4 Kg y algo más los capones como los que se estaban preparando en la cocina de sociedad. La diferencia entre el gallo y capón está en la castración que se hace por medio de una “operación quirúrgica” efectuando un pequeño corte entre las dos ultimas costillas y por esa incisión se cortan los testículos del animal. Esta operación se hace con dos meses de edad del pollo. Este animal, a nivel hormonal, gana en tranquilidad. Vive en libertad y básicamente su alimentación es el maíz autóctono aunque todavía no hay producción sufiente para alimentar la cabaña actual de Euskal Oiloa. Tardan en coger el peso obtimo de consumo entre ocho y diez meses (4/5 meses más que los de comercialización común).
El proceso de cría la hacen a partir del incubado de huevos propios, previa una minuciosa selección. A cada gallo se adjudican 8 gallinas, en corrales al aire libre pero separados por lotes. Estos gallos son intercambiados entre los distintos criadores, para evitar enfermedades o desarrollos inadecudos derivados de la consaguinidad. En la actualidad existe una asociación que engloba a los criadores de esta raza y que se denomina Euskal Oilozaleen Elkartea.
Después de la interesante parte didáctica en la que los asistentes intervinieron preguntando animadamente a nuestro panelista pasamos a parte práctica, a degustar esta joya gastronómica.
El menú fue el siguiente:
- Gelée de esencia de ave campera (Juanjo Martínez Anemias)
- Croquetas del Arca del Gusto (Maite González)
- Carpaccio de pechuga de Euskal Oiloa y Trufa Negra de Alava con laskas de Idiazábal y Sal de Salinas de Añana (Alberto López de Ipiña)
- Ensalada de Euskal Oiloa y Euskal Antzara, manzana del país, queso azul, frutos secos y vinagreta de anchoa del cantábrico (Alberto López de Ipiña)
- Capón asado al txakolí en salsa de verduras ecológicas (Alberto López de Ipiña)
- Flan de Moka (Maite González)
- Vinos crianzas de Rioja Alavesa: Marqués de Ulia y Gómez de Segura
La cena finalizó con los habituales cafés y licores. En definitiva otra magnifica velada que no hubiera sido posible sin los criadores, los cocineros y cuantos colaboraron en la organización de la misma y en especial el trabajo de la anfitriona Yolanda López de Ipiña que auxilió en todos los frentes de la Presentación, gracias a todos ellos.
Recetas
Gelatina de Capón con cuajo de Casta Diva y granizado de naranja
Juanjo Martínez de Viñaspre
Pochamos media cebolla junto a medio calabacín(sin pelar) picados con cuatro cucharas de aceite y una pizca de sal.
Agregamos 2 higados de capón troceados y una pizca de pimienta. Dejamos cocer durante 5 minutos a fuego lento.
Por otro lado remojamos en agua fria 10 hojas de gelatina. Añadimos 6 de ellas y un huevo al higado ya cocido.
Trituramos durante 2 minutos y disponemos la mezcla en 6 copas, dejando que cuaje durante hora y media aproximadamente.
Calentamos aparte Casta Diva y le añadimos el resto de hojas de gelatina. Una vez disueltas estas retiramos del fuego. Añadimos la mezcla a las copas y dejamos enfriar.
Elaboramos un granizado de naranja que dispondremos en las copas frías en el momento de servir
Croquetas del Arca del Gusto
Maite González García
En una cazuela se pone a derretir mantequilla junto con el aceite, se le añade la harina y se reoga. Sin dejar de remover vamos echando poco a poco la leche y finalmente añadimos el pollo troceado, enfriamos esta mezcla.
Una vez fría la masa se hacen las croquetas y se le dan la forma que se quiera, se pasa por pan rallado, huevo y pan rallado otra vez y ya están listas para freír en abundante aceite y bien caliente.
Carpaccio de pechuga de Euskal Oiloa y Trufa Negra de Alava
Alberto López de Ipiña Samaniego
Sacamos la pechuga del capón, salpimentamos, y e la enrollamos en papel plástico realizando una especie de morcilla que ataremos por los dos extremos e introduciremos en el congelador. Cuando está semi-congelado (que haya adquirido cierta dureza para cortar pero no esté congelado del todo) sacamos, quitamos el plástico y cortamos en finas láminas que iremos disponiendo en el plato de presentación. Añadimos el aceite de trufa (un aceite Arróniz de Rioja Alavesa trufado durante una semana es perfecto) y dejamos macerar durante 15 minutos. Discurridos estos rayamos un poquito de la trufa que ha estado en aceite, rayamos unas laskas de idiazábal y añadimos flor de sal de Salinas de Añana.
Ensalada de Euskal Oiloa, manzana del país y vinagreta de anchoa del cantábrico
Alberto López de Ipiña Samaniego
Deshuesamos el capón (podemos utilizar pechuga, muslo o ala) y cocemos durante 60 minutos en agua, vinagre y aceite en partes iguales. Hecho esto troceamos y reservamos. Cogemos parte de las anchoas trituramos junto al vinagre de Jerez, añadimos aceite de oliva virgen, vertimos unos piñones pelados y reservamos.
Lavadas las lechugas las troceamos y las colocamos como base de la ensalada, añadimos queso azul troceado, los huevos cocidos y troceados de antzara, la manzana pelada y troceada ( a gusto del comensal puede valer cualquier variedad, admite dulces y ácidas), el resto de anchoas y por último el pollo . Finalizamos al ensada añadiendo la vinagreta con piñones y unos trozos de pan fritos.
Capón asado al txakolí en salsa de verduras ecológicas
Alberto López de Ipiña Samaniego
Salpimentamos el capón en su interior y ayudados de una jeringuilla inyectamos brandy en las pechuas y muslos del capón. Exprimimos el zumo de dos limones y con abundante sal gorda rociamos la piel exterior. Introducimos en el horno a 200 º aproximadamente. Pasados 30 minutos añadimos el txakolí y dejamos asar durante otras dos horas y media a 150 º.
