El 9 de octubre de 2007 tuvo lugar la segunda sesión de las II II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Ponemos a continuación, por gentileza de los cocineros Irache Nájera y Luis Ángel Plágaro, las recetas de las preparaciones que ilustraron la sesión y que degustaron los asistentes a la misma.
- Bric de manos de cerdo y foie con salsa de bacón ahumado
- Merluza con confitura de tomate al rioja
- Brocheta de bacalao y langostinos en tempura con tomate de mejillones
- Pastel de hongos con vinagreta de tomate y virutas de bloc de foie
Bric de manos de cerdo y foie con salsa de bacón ahumado
Ingredientes:
Manos de cerdo cocidas, desmigadas y frías
Pasta bric
Foie
Bacón ahumado
Agua o caldo
Sal
Preparación:
Cortaremos las manos de cerdo frías y el foie fresco en cuadrados parecidos y lo montamos. Los envlovemos en pasta bric y reservamos.
Freímos el bacón con un poco de aceite. Cuando ya esté bien frito le añadimos agua o caldo y lo hervimos durante 3 horas. Luego lo dejamos en la cámara y al día siguiente lo desgrasamos.
A la hora de emplatar calentamos la salsa y metemos las manos al horno. Ponemos u nfondo de salsa en el plato y enbcima el bric justo antes de servir.
Maridaje:
Valserra 2002 100% Graciano
Merluza con confitura de tomate al rioja
Ingredientes:
Merluza
Tomate
Cebolla
Vino tinto
Aceite
Sal
Preparación:
Para la salsa confitamos abundante cebolla a fuego muy lento, cuando esté muy pochada añadimos el tomate y el vino. Lo dejamos reducir y reservamos. Maracamos el pescado a la plancha y lo acabamos al horno metido en un refrito.
Maridaje:
Campillo crianza 2002. 100% Tempranillo. Crianza 14 meses.
Brocheta de bacalao y langostinos en tempura con tomate de mejillones
Ingredientes:
Bacalao en tacos
Langostinos pelados
Tempura
Sal
Agua
Palos de brocheta
Pisto
Mejillones cocidos y picados en su jugo
Preparacion:
Empalar el bacalao y los langostinos, sazonar y reservar.
En un recipiente mezclamos agua fría con tempura y un poco de levadura y batimos. (No debe estar demasiado espesa para que no quede demasiada masa).
Mezclamos el pisto con los mejilones y ligamos.
Ponemos un fondo de salsa y encima, la brocheta. Es recomendable freir al final para que no se revenga la tempura.
Maridaje:
Viñas del Vero gewüstraminer 2006. 100% gewüstraminer
Pastel de hongos con vinagreta de tomate y virutas de bloc de foie
Ingredientes:
Huevos
Nata
Hongos
Sal
Tomate triturado
Tomate en vinagreta
Bloc de foie
Preparación:
Con los huevos, la nata, los hongos y el tomate, hacemos un pudín.
Sacamos con el sacabolas el pastel temlado y lo emplatamos. Napamos con la vinagreta de tomate y añadimos justo antes de servir las virutas de bloc de foie.
Maridaje:
Murua 2004 fermentado en barrica. 50% Viura, 30% Malvasía, 20% Garnacha. Crianza 6 meses.
