La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas.
En las “aulas” de los Laboratorios del Gusto, ubicados en las instalaciones del BEC, los participantes pueden degustar, comparar diferentes productos (quesos, charcutería, pescado, carnes,vinos, …), descubrir las fases de transformación bajo la guía de los mismos productores y de expertos de Slow Food. Una experiencia que recuerda, al menos en la sistematización de los participantes, las lecciones en la escuela: una escuela bastante particular, la escuela del gusto.
L001.- Charcutería Tradicional
Jueves 29 nov—19:30 horas
Degustación de cuatro elaboraciones de charcutería tradicional -panceta, jamón, chorizo y lomo- de cerdos Euskal Txerria, Baluarte Slow Food. Pello Urdapilleta, productor de esta joya gastronómica, nos hablará de la diferencia entre la cría intensiva y la cría natural a la vez que expertos del departamento de análisis sensorial de la U.P.V ayudará los participantes a explicar las sensaciones que el producto provoca. La cata se acompañará con vino ecológico de la variedad Tempranillo de Bodegas Duque Palacios.
Precio: 25,00 €
L002.- El Carpaccio
Jueves 29 nov—19:30 horas
El carpaccio, plato originario de la década de los años 30 venecianos es una preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso. Aunque en sus inicios se elaboraba con ternera, en la actualidad un enorme número de versiones se prepara en medio mundo. En este laboratorio los asistentes podrán realizar un amplio análisis sensorial de carpaccio, elaborado por Fernando Etxeberri Jefe de Cocina del Restaurante Margoa, de carnes de razas autóctonas como la Oveja Xalda asturiana, la cabra de raza Azpi Gorri y Euskal Oiloa, gallina típica de los
caseríos vascos presentadas por Mariano Gómez, de Euskal Abereak y Leader de Slow Food Bilbao-Bizkaia. Se acompañará la degustación con 4 vinos (blanco fermentado en barrica, maceración carbónica, crianza y vino de autor) ganadores del Certamen de la D.O Rioja 2006.
Precio: 30,00 €
L003.- Cereales ancestrales en los panes de hoy
Viernes 30 nov—12:00 horas
El afán por conservar y recuperar antiguas variedades de cereales en aras de la protección de la biodiversidad y de la salud alimentaria tomará forma práctica en la degustación de panes de diversas variedades de trigo, así como una demostración de elaboración de talo. El taller lo dirigirán expertos de la Red de semillas de Euskadi y el maestro panadero Xabier Akizu, de Aristizabal. Contaremos con la presencia de Luis Azilona elaborador de Mugiako-taloa. Se acompañará la cata con sidra ecológica Borobia.
Precio: 20,00 €
L004.- Cata de aceites
Viernes 30 nov—17:00 horas
No hay duda alguna al afirmar que el itinerario del hombre y su historia se ha desarrollado paralelamente a la trayectoria del cultivo del olivo y la producción de aceite. En los viejos papiros del Antiguo Egipto, en la Biblia, en el Corán y en muchos otros arcaicos libros se encuentran innumerables referencias al valor, importancia y simbolismo del olivo. Su rama ha sido y es considerada símbolo de la paz, el néctar de su fruto la panacea de la salud y fue luz y fuente de energía desde antes de la Edad Media. Aceites de variedades autóctonas de Marruecos y España (aceites milenarios del Maestrat y de Baena) maridando con panes ecológicos, harán las delicias de los asistentes al laboratorio. Dirección a cargo de Nacho Lánderer.
Precio: 15,00 €
L005.- El aroma del Café
Viernes 30 nov—17:00 horas
Cata de variedades de café tuteladas por baluartes Slow Food. Un viaje que parte de las lejanas tierras de origen para llegar hasta la taza, a través de la cosecha, la elaboración y la torrefacción. Un Laboratorio para seguir todo el proceso de producción y tostadura del café: desde la planta hasta la preparación en la mesa.
La Asociación de Maestros Tostadores y sus internacionales expertos en mundo del café, dirigirán el taller.
Precio: 15,00 €
L006.-Vinos ecológicos españoles
Viernes 30 nov—19:30 horas
El vino está íntimamente unido a la historia de la civilización humana. Sabemos que nos llega de antiquísimas civilizaciones mediterráneas hace miles de años. En la actualidad, bodegas de todo el mundo están adoptando, cada vez más, la opción de la viticultura biológica. Para la obtención de un buen caldo el fruto es básico y son ya muy numerosos los enólogos que están empezando a reconocer que la uva procedente del cultivo biológico tiene unas cualidades especialmente adecuadas para la elaboración de vinos de alta calidad, exento de residuos y manteniendo sus propiedades. El Estado Español cuenta con una amplia gama de vinos ecológicos, que compiten con los convencionales ya no en calidad, que está absolutamente demostrada, sino en la consecución de premios en los concursos internaciones. Degustación de Montilla-Moriles, Rioja Alavesa, Ribera de Duero, Somontano y Penedés.
Precio: 18,00 €
L007.- La micología y nuestra gastronomía
Viernes 30 nov—19:30 horas
La Feria Al Gusto de Bilbao se celebrará al final del otoño y esta estación, en este bello paraje, con su humedad y suave temperatura se antoja como la reina de las setas. Los asistentes a este Laboratorio se adentrarán en el mundo ‘fungi’, disfrutando de los sabores de elaboraciones tradicionales y de las últimas creaciones culinarias de diferentes variedades locales. Se instruirá en la recolección de hongos y setas, desvelando sus características, clasificación, efectos beneficiosos y cualidades gastronómicas. La cata será dirigida por Ismael Ferrer acompañado de Carmelo Bosque
Precio: 30,00 €
L008.- La patata. Viaje desde el territorio Andino a Europa
Sábado 1 diciembre—12:00 horas
La patata, Solanum tuberosum, planta herbácea, vivaz, dicotiledónea originaria de la gran extensión Sudamericana conocida como la Región Andina, supuso la base de la alimentación y de supervivencia de países como Colombia, Chile, Perú, Bolivia y Ecuador; aún hoy conforma la base principal de subsistencia de algunos de sus habitantes (no en vano, actualmente, poseen más de 5.000 variedades) . A finales del S. XVI se introduce en nuestro continente por vía española y por vía británica, no sin las consiguientes dificultades de adaptación a las condiciones, tanto climatológicas como de costumbres y prejuicios agrícolas y religiosos de la época, que dilataron la generalización de su cultivo y consumo.
Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l’Ecluse la describe como una “pequeña trufa ” o «tartuffoli».
Degustación sensorial de patata dulce de Pampacorral, patata de Alta Montaña «Copo de Nieve» y patata Gorbea dirigidas por Javier Pascualena , Isidro Urcelay y los propios productores maridada con vinos maceración carbónica y crianza de Rioja Alavesa.
Precio: 15,00 €
L009.- La burburja en el cava de variedades autóctonas
Sábado 1 diciembre—12:00 horas
Ya en 1865 el farmacéutico tarraconense Buenaventura del Castellet publicó el libro «Viticultura y Enología Española donde explicaba cómo elaborar este producto, copiando el método “Champenoise”, atribuido por algunos al monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del S XVII., pero utílizando variedades autóctonas, (-xare-lo, parellada y macabeo). El Mediterraneo catalán nos sumerge en un mundo de aromas y delicias que los asistentes a este Laboratorio podrán tener ocasión de disfrutar de la mano de Manuel Durán, enólogo experto de Slow Food en vinos.
Precio: 18,00 €
L010.- Hablando de especias, azafrán, sal, merkén y pimienta..
Sábado 1 diciembre—17,00 horas
Hablar de gastronomía es hablar de especias. En mayor o menor medida, como condimento o conservante de las despensas alimentarias de cada época, han sido utilizadas por todos los pueblos. Su trascendencia hizo que algunas de ellas (pimienta, sal, azafrán, etc.) se convirtieran en monedas de cambio y ejes del comercio internacional. Haremos un recorrido gustativo acompañando a las mismas con pescados ahumados del día de la mano de Kepa Freire y degustando Itsasmendi Urezti un vino de vendimia tardía de 4 variedades autóctonas, dos de ellas casi desaparecidas y recuperadas por tres productores de Bizkaia. Productores artesanales de estas Joyas Gastronómicas, como Garikoitz Rios de Urezti, aleccionarán a los asistentes sobre sus bondades.
Precio: 20,00 €
L011.- Aragón territorio de vinos
Sábado 1 diciembre—17:00 horas
Selección de vinos aragoneses de las variedades Crespiello, garnacha y Parraleta de la mano del Doctor Pepe Gracia responsable del desarrollo integral de los vinos de variedades autóctonas de “grano gordo”, como los de Bobal 100% azu de La Manchuela, los de la variedad Parraleta del Somontano y Crespiello o Vidadillo de Almonacid, variedad en vías de extinción. Evento centrado en variedades que actúan como reveladores de terruños y capaces de plasmar la identidad de de los grandes vinos de Aragón.
Precio: 20,00 €
L012.- El queso de leche cruda
Sábado 1 diciembre—19,30 horas
Queso curado, elaborado de forma artesanal con leche cruda de oveja que no puede definirse como auténtico queso sin ese sabor acre y único que proviene de la flora microbiana presente en la leche no sometida a la pasteurización y que varias legislaciones y algunas autoridades sanitarias, celosas de los procesos, intentan enterrar bajo una montaña de papeleo burocrático, secuestrando el gusto y disminuyendo sensiblemente nuestros mecanismos de defensa inmunológica. Los participantes en el laboratorio podrán degustar, de la mano de sus productores, José Ignacio Isusi y Llorenc Payeras, dos quesos españoles catalogados en el Arca del Gusto de Slow Food: Queso de Oveja Carranzana Cara Negra y Formatge d’Ovella Roja Mallorquina en compañía de una selección de vinos de la bodega alavesa Luis Cañas. El Laboratorio será dirigido por José Mari Ustarroz, Presidente del Consejo Regulador de Idiazábal.
Precio: 20,00 €
L013.- Carnes extensivas
Sábado 1 diciembre—19:30 horas
De la mano de Jose Luis Gracia, Veterinario y miembro de la asociación de ganaderos y productores de carnes extensivas de la Sierra de Guara y de Carlos Tristancho de El País de Quercus y criador y elaborador de cerdo Ibérico, vaca Retinta y oveja merina, conoceremos los valores de una alimentación tradicional. Podremos degustar sus productos acompañados del un vinos del Somontano, Montesierra Ecológico. del productor Joaquín de Castillazuelo quien dirigirá la cata..
Precio: 18,00 €
L014.- Gorrotxategi dulces y repostería artesanal
Domingo 2 diciembre—12:00 horas
La familia Gorrotxategi, forma el eslabón de tres generaciones, de una confitería chocolatería, fundada en 1.680 y que conserva sabores tradicionales como el popular Xaxu, producto emblemático de la época romántica del siglo XVIII. Josemari Gorrotxategi maestro creador, combinando chocolates con sugestivos sabores, sabe adaptar sus productos, a las nuevas tendencias, por exigencias nutricionales, pero siempre leales al empleo de materias primas de gran calidad, elaborándolos artesanalmente. Degustación de esta dulce biodiversidad acompañada de Don P.X., vino dulce licoroso obtenido a partir de las uvas de la variedad homónima de la denominación Montilla-Moriles.
Precio: 20,00 €
L015.- Frutos del mar y artesanía pesquera
Domingo 2 diciembre—12:00 horas
Degustación de Antxoas del Cantábrico con Karmelo Toja, Atún y hueva de atún de almadraba de Barbate y Centollo de lira, productos reconocidos en el Arca del Gusto, capturados respetando las artes tradicionales y con los respectivos controles que la pesca responsable exige para evitar su extinción, acompañados de tres tipos de Txakolí, vino tradicional vinculado al pueblo vasco y ligado fundamentalmente a la costa. Así cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca Alavesa de Ayala.
Precio: 30,00 €
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