El pan, ese alimento cotidiano, tan apreciado en nuestra cultura occidental y por supuesto en nuestros pueblos (no olvidemos aquella especie de reverencia que obligaba a besar un trozo de pan cuando caía al suelo y se le hacia la señal de la cruz antes de empezar a cortarlo) ha acompañado al hombre en su evolución a lo largo de su dilatada historia. Podríamos resumir a grandes rasgos, que su origen parece remontarse a nuestros antepasados, los hombres del neolítico, cuando comenzaron a machacar granos con dos piedras pulidas comiéndose luego la pasta resultante.
El hacer pan es un proceso creativo e intuitivo fantástico y también una suma de factores físicos, químicos y humanos enormemente armonioso. Desde, por ejemplo, el tipo de cereal que se utilice, la temperatura o el tipo del horno, la calidad del agua, hasta el modo de guardar el pan influyen en el resultado.
Por otro lado, a fin de potenciar el desarrollo del mundo rural a través de prácticas relacionadas con actividades de desarrollo alimentario en medios rurales intentamos tomar contacto directo con los productos desde su más temprano estadio y experimentar con ellos. Este tipo de iniciativas prácticas tienen por objeto concienciar y sensibilizar sobre la importancia que tiene desarrollar hábitos alimenticios saludables y reconciliados con el entorno que además fomenten el desarrollo de las zonas rurales.
De la mano de Xabier Akizu y su familia, preocupada por el desarrollo sostenible de la agricultura, recuperando variedades tradicionales de trigo, en su horno ecológico de Haristizábal, un grupo del Convivium Araba-Alava se dispusieron a vivir una actividad real de transformación de harina en pan ecológico.
Alrededor de las 10 de la mañana del domingo día 25 llegaron a este bonito caserío guipuzcoano, rodeado de montañas, árboles de nobles maderas y un amplio abanico de frutales. El caserío que dispone de placas solares es auto-suficiente desde el punto de vista energético.
A la llegada fueron cordialmente recibidos por Xabier Akizu, quién en breves instantes estaba ya intercambiando con los visitantes conceptos de producción ecológica mientras se dirigía a mostrar el horno de leña utilizado para la cocción de pan. Cuando hace 25 años que Xabier y su familia se trasladaron a este caserío comenzó realizando pan casero con el clásico fermento de levadura de cerveza; paulatinamente fueron transformados sus panes hasta obtener actualmente una producción totalmente ecológica y natural. Al principio, cuando hacían pan blanco, se dieron cuenta que comían un pan sin «alma», sin «vida» y pasaron a elaborar integral. Tampoco sabían mucho de pan integral y se excedían en la utilización de la cantidad de salvado. Poco a poco han ido afinando y actualmente su pan ecológico integral esta perfectamente conseguido. No quiere decir que hallan llegado al final, siguen estudiando y tratando de perfeccionarse día a día. Ahora su mayor ilusión y empeño se enfoca a la recuperación de antiguas variedades de trigo.
Pasamos a la sección de la molienda y cernido. La compra del trigo la hace directamente a los agricultores, como su consumo no es excesivo, esta unido con otros productores de pan ecológico y pueden llegar a comprar cerca de las 100 toneladas. Una vez que reciben el trigo, lo molturan en molino de piedra; la molienda del trigo casi no ha cambiado desde el neolítico, lo que sí ha cambiado ha sido la fuerza motriz de los molinos.
Para tener una harina completamente blanca en el cernido después de la molturación se le quita un 30% de salvado, se le quita la piel exterior y se deja la interior. El salvado que se quita se utiliza para alimento de animales.
Ahora bien lo que hay que conservar en la harina es el germen del trigo ya que en este elemento están los nutrientes, vitaminas y minerales. En sus inicios todo el proceso lo hacían a mano, pero el arduo trabajo de amasado hoy lo realizan mecánicamente.
En panificación como se sabe se utiliza harina de fuerza, es decir rica en gluten. Esta se puede comprobar tomando un puñado de harina y esparciéndola de un golpe por la mesa; si la distribución se abre bien y uniformemente por la mesa en una película fina tendrá suficiente fuera en caso contrario(poco gluten) la harina se esparce sin ninguna uniformidad.
Seguidamente preparamos la artesa con una especie de presa para poner el agua y que esta no vaya a donde no debe. Debemos considerar tres temperaturas la de la harina, la del local y la del agua y cuya suma debe darnos una temperatura de 75ºC en invierno y 73º C en verano.
Otra medida importante es la de las cantidades ( 4 litros de agua por 6 Kg de harina y 20 gramos de sal por litro de agua). Xabier también añade una avellana rallada por cada kilo de harina y un poco de miel ecológica. Una vez unida la harina con el agua se añade el fermento madre. Según los factores ambientales externos la preparación de este fermento madre puede durar hasta 9 días. Antiguamente cuando se casaban dos personas, ambas llevaban a su nuevo domicilio dos panes y dos masas madres uniendo no solo personas sino la cultura y tradición del pan de cada casa.
Una vez que tenemos la masa en su punto, la tapamos y la dejamos descansar (unos veinte minutos) para que por medio natural se reestructuren los elementos de la panificación e inicie una leve fermentación consiguiendo también que se afine la masa. Luego se toman pequeñas porciones de esta masa y se tiran violentamente contra la artesa, consiguiendo trasmitir energía a la masa. Esta irá cogiendo más volumen mayor untuosidad (se pega cada vez más) quedando una masa elástica y bien estructurada. El elástico gluten crea una red que atrapará el anhídrido carbónico que se genera en la fermentación, el pan se esponjará y dispondrá de más superficie de calentamiento para que la harina de trigo sea bien tolerada.
Se une bien la masa y se deja fermentar (una hora aproximadamente). Tiempo que los visitantes aprovecharon para tomar aperitivo.
Luego vino el pesado de las porciones que se iban a emplear para el pan y se comenzó a dar la forma a los mismos.
Las barras empezaron a entrar al horno de leña (225ºC). Previamente el Maestro panadero dio a las mismas unos caprichos cortes. Otra versión ya decorada la barra y lista para meter al horno. El horno va provisto de una instalación de agua para humedecerlo según haga falta. La base del horno es giratoria por medio de un volante manual. Después de 38 minutos de horneo los panes estaban listos para retirar del horno. Visita instructiva que a buen seguro se volverá a repetir el próximo año.
