En Euskadi tenemos la suerte de contar con una variada tipología de quesos como puedan ser los elaborados con leche Eusko Label. Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai están elaborados con leche certificada de vaca, oveja y cabra con Eusko Label y quieren recuperar elaboraciones ancestrales de nuestros caseríos.
Fraisoro: queso tradicional de vaca
Las ilustraciones tradicionales vascas lo representan junto a una hogaza de pan de caserío y nueces. Considerado uno de los grandes emblemas de la gastronomía vasca, el origen de este suave queso artesano hunde sus raíces en la Escuela agraria de Fraisoro (Zizurkil, Gipuzkoa) donde nació esta variedad en el siglo XIX a partir de procesos de elaboración tradicionales, siempre sometidos a constantes procesos de reinvención y mejora.
Otzara: el tierno secreto de las amamas
Curar con mimo la leche de oveja en cestos de mimbre hasta que ésta se ponía tierna. Así elaboraban las amamas queseras de la zona occidental de Euskadi, desde la comarca de Las Encartaciones hasta el Valle de Ayala, cada una de sus piezas de Otzara para consumo familiar. El proceso de producción de este sabroso producto, también conocido como ‘queso de cesto’, sigue respetando esa antigua técnica artesanal.
Saroi: el queso de las montañas
Se trata del queso vasco más antiguo, anterior a los propios caseríos, porque nació a la vez que las majadas, arcaicos espacios ganaderos o pastoriles, tradicionalmente de propiedad comunal, que se situaban en lugares abrigados, protegidos de los vientos del norte y eran necesarios para la trashumancia del ganado. Saroi gazta está en la base de la cultura vasca, ya que en esa época llegó a convivir con los Unaiai, vaqueros vascos, que cuidaban sus chozas y criaban a sus animales, lo comían sentados en el suelo.
Latxa Urdina: el queso azul vasco
El queso azul procede de Francia, pero Latxa Urdina presenta una particularidad: está elaborado con leche de oveja Latxa, lo que lo convierte en único en el mundo. Creado a modo de antítesis del queso limpio, este queso de gran personalidad marca cualquier comida o cena. Su agradable sabor llega más lejos en lengua y su intensidad, que no es excesiva, se mantiene en boca un tiempo. Su proceso de elaboración es delicado y exige una precisión y medidas exactas.
Txuria: fresco y saludable
Ligero y saludable, el queso Txuria es mencionado con frecuencia en diversos versos y relatos del folklore vasco. Y es que fue el queso vasco por excelencia en épocas de escasa producción de leche, ya que es el que se produce más rápido y se consume de forma más fácil. Sin embargo, cuando aumentaba la producción de leche, esta variedad decaía, ya los queseros tendían a curar el queso, por la necesidad de que la leche durara más tiempo.
Auntzai: queso de cabras criadas en libertad
En Euskadi, la tradición del queso Auntzai procede de las laderas de la sierra del mismo nombre, ubicada en Araba. En esa zona, de clima extremo, la cría de cabras ha sido habitual desde el siglo XVIII. Esos animales vivían en espacios naturales con terrenos escarpados, rocosos, de gran pendiente, donde crecen las hierbas, matorrales y flores silvestres más duras. Auntzai es el queso de sabor y aroma intensos que se obtiene curando la sabrosa leche, con más nutrientes que la de vaca, de esos animales que viven en libertad.