El mesón Erausquyn se viste de gala y estrena su nueva placa Km0 presentando el nuevo txakolí alavés 2010.
El 1 de abril de 2011, Juan Gil nos quiso obsequiar con la degustación de varios productos del arca del gusto elaborados con txakolí
Rosa Vidan, la propietaria y Jefa de sala presentó esta actividad Slow Food que intentaba promocionar uno de nuestros productos estrellas del Territorio y que últimamente está intentando ser imitado, sin autorización, por algunos territorios limítrofes.
Pasó la palabra a Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina que nos puso al corriente de que la cosecha del año pasado, fue un 15% más abundante que la de la campaña 2009, que ya supuso un récord histórico. Este año se pondrán en el mercado 70.000 botellas más que en la pasada campaña. Además, Las siete bodegas de txakoli que trabajan en Álava han realizado una añada que, según el comité de cata, es «muy buena»
Durante la última cosecha, se batió el récord de producción con 443 000 kilos, un 15% más respecto a 2009 que permitirá poner en el mercado hasta 400 000 botellas. Una parte muy importante de esa producción se vende en el mercado vasco. De momento, Arabako Txakolina cuenta con un centenar de hectáreas plantadas -sólo la mitad están en producción- y durante el próximo lustro, las nuevas viñas permitirán aumentar la producción para llegar a las 700 000 botellas que, a pesar de todo, seguirán perteneciendo a la Denominación de Origen más pequeña de España.
La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.
También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.
Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la actual Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.
En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakoli.
La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración ( buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.
Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad Hondarribi Zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.
Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos , y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.
Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.
Después de esta completa exposición de producto tan nuestro a Jose Antonio, como no podía ser de otra manera, se le preguntó por el fraude del txakolí que está en boca de todos en los últimos tiempos y de cómo se puede controlar.
Nos comentó que desde la Dirección de Calidad Alimentaria, del Gobierno Vasco, se ha puesto en marcha una campaña dirigida a los consumidores para que puedan identificar los establecimientos que venden txakoli ‘auténtico’ de las tres Denominaciones de Origen mediante una pegatina que se pega en el exterior.
Además, ha comenzado ya otra iniciativa para perseguir el fraude online. «La vigilancia en la red está dando sus frutos y parece que han conseguido que algunos locales modifiquen su comportamiento», afirmó.
El impulso a ambos programas se ha dado tras detectar varios intentos de producir txakoli en otras zonas que no están amparadas por las Denominaciones de Origen vascas.
Joxean también nos recordó las palabras de La diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia en la última presentación de esta joya diciendo que se debe «producir lo que se demanda y se puede comercializar para conseguir rentas que garanticen la supervivencia de las producciones» – y defendió la calidad del txakoli gracias, entre otras cosas, a que «creamos el registro de viñedos, que es la base para garantizar la trazabilidad del producto».
Después de esta didáctica exposición le tocó el turno a Juán Gil quien se esmeró por darnos a conocer las excelencias de este caldo en la cocina y la multitud de posibilidades que tiene en los fogones, presentándonos una serie de creaciones que tuvimos la suerte de degustar y valorar en una acalolarada tertulia que terminó con el compromiso de seguir defendiendo este vino tan nuestro y de una calidad impensable tan sólo hace 20 años.
Los platos diseñados por chef fueron:
- Ensalada de verdel marinado en sal de salinas de Añana con vinagreta de cítricos y txakolí de Álava
- Croqueta de morcilla con arrope de tomate y espuma de manzana al Arabako txakolina.
- Pluma de txerri a la parrilla acompañada de patatas Gorbea cocinadas con lágrimas de parra de Aiala.
- Sorbete natural de fresas con esencia de txakolí de Álava
Todo ello acompañado de nuestro caldo protagonista que lo podemos definir genéricamente como un vino blanco típico del País Vasco, joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.
Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.
La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.
