Un año más hemos realizado una jornada con la escuela agraria de Arkaute y sus alumnos de agricultura y agroecología, pero este año 2020 el encuentro ha sido en la escuela de cocina de Gamarra el día 13 de enero de 2020 (lunes).
El objetivo de las 5 horas de actividades ha sido tan variado como el programa que se ha desarrollado con los 25 participantes, pero podemos decir que:
• Los aperitivos fueron las presentaciones de los participantes y conocer que habíamos desayunado antes de llegar a Gamarra, así como nuestra opinión general sobre el cambio climático. Nos convertimos en una comunidad participativa slow (todos teníamos que hablar y saber escuchar tranquilamente).
• El primer plato fue; “El mantenimiento del suelo, la centralidad del alimento, el regreso a la tierra y la agricultura de carbono para mitigar el cambio climático”.
• El segundo plato fue; “Menú para el cambio y la biodiversidad” que defiende Slow food para atenuar el cambio climático y ;
• El postre un “Laboratorio del gusto y cata de aceite” de la variedad Arroniz de Lanciego, con permacultores de Araba (Lanciego, Araia, San Vicente de Arana) y Navarra (Artaza de las Amescuas).
LOS APERITIVOS
En la presentación inicial planteamos dos cuestiones para realizar un primer “feedback» con las personas participantes en la jornada. Por un lado una pregunta un tanto personal para conocer superficialmente parte de sus hábitos alimentarios y que nos llevaba desde el inicio a centrar el alimento en las conversaciones, ¿que hemos desayunado esta mañana? La mayoría contestaron que o desayunaban poco o nada y casi siempre a la carrera…un café, algo de la máquina de la escuela,…fueron las respuestas más repetidas. Solo dos o tres personas comentaron desayunar algo más completo, pero en cualquier caso no detallaban mucho; quien lo había producido o cual era el origen de lo que estaban desayunando.
En la otra pregunta les pedimos que nos dijeran una palabra o frase sobre lo que les sugiere el CAMBIO CLIMÁTICO. Aquí el panorama que nos dibujaron fue muy desalentador, y estas fueron algunas de las palabras que les sugería el tema en cuestión “desastre, irreversible, catástrofe, dinero, herencia envenenada, capitalismo, muerte, intereses, problemón, PARAR, industria (4), destrucción, egoísmo, explotación, inmovilidad y política.»
Y en este contexto iniciamos una presentación que pretendía aportar algo de información y experiencias que estaban intentando desde su trabajo en la producción de alimentos aportar una visión mucho más positiva.
Una profesión que nos ofrece la posibilidad de aprovechar las capacidades que podemos tener las personas para mitigar el cambio climático utilizando la agricultura, la ganadería, la silvicultura y la gestión del bosque entre otras herramientas regeneradoras del suelo.
Y a partir de un suelo fértil poner a trabajar el mayor número posible de plantas lo más diversas posibles que nos ayuden a cerrar el ciclo del carbono y devolverlo el exceso que hay en la atmosfera a la tierra.
PRIMER PLATO
“La agricultura de carbono” fue la presentación de Javi Chaves, un dinamizador agroecológico y microorganismocultor en la huerta La Esmeralda de Basaldea. Nos iniciamos en el tema con este video sobre la historia del suelo que merece la pena ver pues nos indica como la solución está en el suelo en cuatro minutos.
Unas frases ilustrativas de la exposición:
- “De los 10 años más cálidos desde que hay medidas, ocho son en la última década”
- “El suelo desnudo es el enemigo público nº1”
- “Camino al desierto: la erosión se come más de 500 millones de toneladas de suelo al año en España”
- “Gran parte de la carne que comemos sale de granjas industriales. El 14% de los gases de efecto invernadero los produce dicha industria.
La agricultura regenerativa y la tecnología de mínimo laboreo (No-Till) fueron profusamente explicadas y se llevó una bandeja de semillas de cebolla germinadas y el apero para plantarlas. Además de los videos se pudo tocar y conocer un poco mejor la utilización del “paper pot”.
-“Cultivando, innovando y educando para el Bien Común”.
En este video de Richard Perkins se pueden ver los consejos para iniciar una granja de un permacultor y regenerativo sueco que es una referencia internacional.
Consejos para arrancar una finca productiva.
Se explicó como la agricultura y la ganadería siempre se dan la mano y se deben integrar en los sistemas arbóreos frutícolas y silvícolas.
Repasamos las imágenes de grandes maestros de estos conocimientos y herramientas regenerativas que han ido pasando por Vitoria-Gasteiz y la granja La Solanilla en Ávila acompañados por Antonio. Esta granja produce actualmente pavos ecológicos a Pasto y antes lo hacía con pollos y vacuno. «Carne a pasto” también se realiza en la masía de Planeses en Girona, con pollos y vacuno de leche.
Posteriormente se entró a conocer un poco más el suelo por medio de este video: Mantenimiento del suelo vivo. Xabier Lopez Coma
Apoyándonos en este video realizamos otra dinámica de grupo (Piensa-Escucha) con la pregunta final ¿Qué hacemos con el suelo?
Algunas reflexiones escritas de los alumnos:
- Parece mentira que con los años que llevamos en la tierra, se desvalorice el trabajo que realizaron los campesinos, y estemos degradando de este modo la tierra. ¡Si al final funciona sola¡Solo que lo queremos todo, hoy y ahora.
- Hay que aprender y poner en práctica, y aunque no se tenga huerta cambiar hábitos.
- Es muy interesante el proyecto para evitar la erosión. Le gustaría aprender sobre ello.
- Si tendría huerta le gustaría aprender a hacer mantenimiento del suelo. A pesar de ser un proceso lento es algo necesario para no perder el suelo.
- Ayudar al suelo para que este haga lo que sabe hacer con mayor facilidad. La fertilización con materia orgánica es un punto vital.
- Realizar los cuidados y prácticas culturales necesarias para que el suelo pueda realizar su propio ciclo correctamente creando una buena estructura.
- La clave está en demostrar a los agricultores convencionales que se pueden conseguir buenos resultados con menos laboreo y respetando la naturaleza.
- Estoy de acuerdo en realizar mínimo laboreo, mantener cubiertas vegetales y cuidar la materia orgánica.
- La clave está en los microorganismos. Cran avance tecnológico en poco tiempo y ahora vuelta atrás para arreglarlo.
- Reducir laboreo es disminuir erosión y consumo de gasoil, incentivar el laboreo con animales y añadir materia orgánica con ganadería extensiva. Lo tradicional es el tractor.
SEGUNDO PLATO
Alberto Lopez de Ipiña después de un descanso explico los fundamentos de Slow Food y que podemos hacer para atenuar el cambio climático.
“Pongamos sobre la mesa un futuro mejor. El cambio está en nuestras manos y en nuestros platos”.
En este nuevo video se explicó cómo entiende y trabaja Slow food la biodiversidad: Preserva la biodiversidad.
Se pudo conocer el significado de “Los baluartes” “El arca del gusto” “Los mercados de la tierra” “Los huertos” y los aspectos básicos para mantener el árbol de la biodiversidad en nuestra organización.
Las comunidades del alimento se conforman en grupos de productores a pequeña escala y otros actores unidos por la producción de un mismo alimento que están estrechamente relacionados con un área geográfica concreta. Los miembros de las comunidades del alimento están implicados en la producción a pequeña escala y sostenible de productos de calidad. Este concepto fue acuñado por Slow Food en 2004 durante el primer encuentro Terra Madre. El término refleja una nueva idea de economía local basada en la alimentación, la agricultura, la tradición y la cultura.
EL POSTRE
Cata y degustación de aceite de Rioja Alavesa de variedad Arroniz. Eduardo Perez de Azpillaga de bodegas Azpillaga Urarte en Lanciego. Nos explico las caracteristicas de estos historicos olivos de la rioja alavesa y el proceso de extracción del aceite que actualmente se realiza en el trujal de Lanciego. Mientras calentamos el vaso con el aceite, para que expresase mejor sus aromas a tomate y notasemos el caracteristico picor en el fondo del paladar.
También degustamos el vino VIÑA EL PAGO{M.C.} TINTO. Tempranillo 90%; garnacha tinta 6% y resto graciano y viura.Viticultura; Ecológica Regenerativa, cuidando al máximo el entorno y el suelo, cubiertas vegetales espontáneas.Vinificación; Vendimia manual seleccionando el fruto. Maceración carbónica 10-12 días, levaduras indígenas, remontados diarios. Eduardo estudio Viticultura y Enologia y en 1993 se quedo en la bodega familiar con la condición de cambiar la forma de cultivar a una más respetuosa con el medio ambiente y desde 2001 sus viñas sólo reciben tratamientos naturales y certificados como ecológicos.
Después de la degustación del aceite virgen de oliva variedad Arroniz de Rioja alavesa iniciamos el laboratorio del gusto con Luis Ángel Plagaro, Alianza de cocineros de Slow food del restaurante Sukalki en Vitoria-Gasteiz. Nos habló de su experiencia como cocinero Km 0 y su relación con los productores locales a los que gusta conocer en sus granjas. Nos preparó los siguientes tres platitos que fueron muy bien valorados y que degustamos mientras hablaban y preguntaban a los agricultores regenerativos (Jose Gálvez de Araia, Ricardo Corres de San Vicente de Arana y Orkatz Pagola de Artaza en Amescuas, Navarra y Eduardo Perez de Azpillaga de Lanciego).
- Carpaccio de ternera ecológica marinada con sal de Añana, foie y trufa de Orbiso.
- Unas alcachofas con praliné de avellanas y jamón de euskaltxerri.
- El wok de verduras de temporada con arroz y yondu.
Jose Gálvez de la granja Arangutxi nos presentó el proyecto que está desarrollando en los últimos cinco años en una finca de 2 has en Mezquia con plantaciones de robles y avellanos micorrizados, ovejas, conejos y pollos a pasto. Una finca polifacética diseñada con los patrones de “línea clave” y donde el pasto y la vegetación está evolucionando positivamente junto al suelo como pudimos observar en su presentación.
Ricardo Corres tiene una labranza de 70 has de cereal, legumbres secas, patatas y otros cultivos tradicionales de la Montaña alavesa en ecológico con unas pocas ovejas de carne. Elabora sus propios biofertilizantes que aplica en sus fincas.
Se mostró muy crítico con la gestión que se puede hacer actualmente para comercializar los productos ecológicos y la dificultad para venderlos desde pequeñas unidades como la suya.
Orkatz es guarda forestal y está actualmente asesorando a varios agricultores de Navarra y Álava por sus conocimientos en agrosilvopastoralismo.
CONCLUSION
Hemos intentado mediante algunos videos y enlaces aportar algunas propuestas y modelos colaborativos que están desarrollando en torno a ellos comunidades del alimento, economía local y entornos saludables.
Son modelos que podrían ser replicados a diferentes escalas pero que deben tener patrones similares en cuanto a su capacidad de cerrar los ciclos de la naturaleza.
Tras las dinámicas y con la mente y el estómago un poco más alimentado volvimos a plantearles la misma cuestión. ¡CAMBIO CLIMÁTICO! y afortunadamente surgieron algunas palabras como » esperanza, propuestas, reconfortante, ejemplar, optimismo, necesidad de acceder a…”
Cada vez la sociedad es más consciente de que habrá que consumir productos más cercanos y respetuosos con el medio ambiente, por una cuestión de salud, economía o como una medida para mitigar en cambio climático.
Va a ser necesario entonces que muchas más personas se puedan plantear dedicar sus desarrollos laborales a la muy digna tarea de producir alimentos. Pero, ¿quien estará dispuesto a ello?
Esperemos haber aportado algo de optimismo en esta gran tarea del Regreso a la Tierra y que las personas que asistieron a la jornada o lean este articulo, puedan sentirse en algún momento como verdaderas captadoras de carbono y productoras de alimentos y suelo vivo.
Javi Chaves y Eduardo Urarte
