Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alientaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food lleva realizando una serie de Talleres a través del instrumento llamado Laboratorio del Gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.
En esta ocasión, el 27 de noviembre de 2019, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la cata de carnes de nuestros productoras/es responsables, así como a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevarlos a nuestra mesa.
Maite González, Marifeli Arregui, Marisol Arregui, Claudio Aramaiona y Gaspar García realizaron un fabuloso taller en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.
Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales. Así por ejemplo la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales en la mezcla con carnes de vacuno la cambiaron por una cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller
Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servirá para los próximos laboratorios y talleres con niños y adultos que realizaremos a lo largo del próximo año 2020.
Pasamos a presentar la base de los citados productos que se iban a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles.
A lo largo de la jornada pasaron por nuestras manos o papilas gustativas productos como la ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azua, ganadero y productor en Maturana; el mismo nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria.
Continuó este repaso de carnes con el potro de la montaña alavesa, con unas excelentes caprichos de chuleta de potro alavés y. La carne procedía de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta, en Okina. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.
En resumen otra didáctica jornada en la que la centena de asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.
