Este sábado 5 de octubre de 2019, además de promocionar nuestros productos y a nuestras productoras y productores nos propusimos sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brinda una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en elcomercio de legumbres.
Las legumbres son una especie vegetal de la familia leguminosae (conocida comúnmente como la familia de los guisantes). Estas semillas comestibles son consumidas desde hace miles de años por seres humanos y animales. La FAO considera legumbres a los cultivos leguminosos con semillas comestibles secas y con bajo contenido en grasa. La FAO no considera legumbres las especies utilizadas como hortalizas (por ejemplo los guisantes verdes o frijoles verdes), para la extracción de aceite (como por ejemplo, soja o maní) u otras con fines de siembra (es el caso del trébol y la alfalfa).
Entre las legumbres más conocidas y consumidas en todo el mundo se destacan los frijoles, los frijoles blancos (Phaseolus vulgaris L.), las habas (Vicia faba L.), los garbanzos (Cicer arietinum L.), los guisantes o arvejas (Pisum sativum L.), el frijol mungo (Vigna radiata L.), el caupí, el frijol de carete (Vigna unguiculata (L.) Walp.), y diversas variedades de lentejas (Lens culinaris Medik.).
También hay muchas especies de legumbres menos conocidas como los altramuces (por ejemplo, Lupinus albus L., Lupinus mutabilis Sweet) y el guisante de tierra (bámbara) (Vigna subterranea L.).
Beneficios de las legumbres para la salud
La dieta es un factor importante para la salud y la enfermedad. La mayoría de los países se enfrentan a problemas de nutrición, de la desnutrición y las deficiencias de micronutrientes a la obesidad y las enfermedades relacionadas con la dieta (como la diabetes tipo II y determinados tipos de cáncer), o una mezcla de ellos. Las legumbres son un alimento rico en nutrientes que, como parte de una dieta saludable pueden ayudar a combatir la desnutrición en los países desarrollados y en desarrollo.
Llenas de nutrientes saludables
Increíblemente ricas por su valor nutricional, las legumbres son pequeñas pero están cargadas de proteínas (el doble que el trigo y tres veces más que el arroz). Las legumbres también son ricas en hidratos de carbono complejos, proteínas y micronutrientes, vitaminas del grupo B, que son partes vitales de una dieta saludable. Bajas en grasas y ricas en fibra, legumbres son excelentes para controlar el colesterol, la salud digestiva y la regulación de los niveles de energía.
Un tónico para el cuerpo
Además de tener pocas calorías (260-360 kcal/100 g de legumbres), las legumbres son ricas en hidratos de carbono complejos y fibra, lo que significa que se digieren lentamente y dan una sensación de saciedad. Proporcionan una energía constante, de combustión lenta, mientras que su contenido de hierro ayuda a transportar el oxígeno por todo el cuerpo, lo que aumenta la producción de energía y el metabolismo. La fibra no es generalmente absorbida por el cuerpo y por lo tanto aumenta el volumen de las heces y el tránsito. La fibra también sirve para unir toxinas y colesterol en el intestino por lo que estas sustancias pueden ser eliminadas del cuerpo. Esto mejora la salud del corazón y reduce el colesterol en la sangre.
Una combinación perfecta
La proteína de las legumbres es alta en lisina y baja en aminoácidos que contienen azufre. La proteína de los cereales es baja en lisina, pero alta en aminoácidos que contienen azufre. Esta combinación ofrece una proteína de alta calidad, una proteína completa. Esto significa que el cuerpo necesita menos proteína para satisfacer sus necesidades, lo que mejora la nutrición, especialmente en las comunidades de bajos ingresos, donde la disponibilidad de otras fuentes de proteínas, como las proteínas animales, son limitadas.
Hay muchas legumbres resistentes a las sequías, como los guandúes (Cajanus cajan (L.) Huth), los guisantes de tierra (Vigna subterranea (L.) Verdc.) y las lentejas (Lens culinaris Medik.). Estas legumbres pueden cultivarse en climas áridos que tienen un régimen de precipitaciones limitado y a menudo errático de 300 a 450 mm/año. Éstas son tierras donde otros cultivos pueden fracasar o producir bajos rendimientos. Además, las especies resistentes a las sequías y especies de enraizamiento profundo como los guandúes, no sólo son capaces de mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición de los agricultores en entornos marginales, sino que las legumbres pueden asimismo suministrar aguas freáticas para los cultivos acompañantes cuando se siembran en sistemas de cultivos intercalados. Por lo tanto, las personas que viven en entornos áridos, donde la seguridad alimentaria representa un enorme desafío, pueden intensificar sus sistemas de producción de manera sostenible mediante el empleo de legumbres adaptadas a las condiciones locales. No obstante, las políticas y programas pertinentes formulados para respaldar tanto la comercialización de las legumbres en los sistemas de comercio locales como hábitos de consumo modernos también deben alentar los sistemas de producción de legumbres, a fin de aumentar la disponibilidad y el consumo de legumbres resistentes a las sequías.
Prolongado tiempo de conservación
Si se almacenan adecuadamente, las legumbres pueden ser comestibles durante muchos años. Los agricultores han aprendido a almacenar las semillas de las legumbres con bajo contenido de agua en lugares secos y a descartar las semillas que han sido atacadas por insectos o que se han echado a perder. Además, las legumbres muestran una conducta ortodoxa en cuanto al comportamiento de las semillas durante el almacenamiento, lo cual significa que son semillas capaces de germinar después de estar almacenadas durante un período extenso. En algunos casos, los agricultores pueden almacenar sus legumbres y luego sembrarlas en posteriores campañas agrícolas.
Las legumbres y el cambio climático
Se calcula que, en todo el mundo, alrededor de 190 millones de hectáreas de legumbres aportan entre cinco y siete millones de toneladas de nitrógeno a los suelos. Dado que las legumbres pueden fijar su propio nitrógeno en el suelo, necesitan de menos fertilizantes -tanto orgánicos como sintéticos y de este modo contribuyen a reducir emisiones de gases de efecto invernadero.
Incluir a las legumbres en rotaciones de cultivos reduce el riesgo de la erosión y el agotamiento de los suelos. Con los sistemas de cultivos múltiples, como el cultivo intercalado o la rotación de cultivos con legumbres, se obtienen suelos con un potencial de absorción de carbono más elevado que los sistemas en monocultivo. La producción mundial de legumbres ha disminuido desde aproximadamente cinco millones de hectáreas en 1968 a 3.500 millones en 2017.
La producción de alimentos, la seguridad alimentaria y el cambio climático están intrínsecamente vinculados. Ya sea en forma de sequías, inundaciones, huracanes o la acidificación del suelo, el cambio climático incide en todos los niveles de la producción de alimentos, así como, a la larga, en la inestabilidad en los precios de los alimentos y la seguridad alimentaria de las comunidades agrícolas afectadas. Aunque sus repercusiones varían según los distintos cultivos y regiones, el cambio climático pone aún más en riesgo la seguridad alimentaria mundial y realza los peligros de la subalimentación en las regiones pobres. El cambio climático contribuye asimismo a reestructurar las zonas de producción de cultivos alimentarios y no alimentarios en todo el mundo. A menos que se establezcan unas medidas urgentes y sostenibles, el cambio climático seguirá ejerciendo presión sobre los ecosistemas agrícolas, en especial en regiones y para poblaciones que son en especial vulnerables.
Introducir legumbres en la producción agrícola puede ser clave para aumentar la resiliencia al cambio climático. Los sistemas agroforestales que incluyen a las legumbres como los guandúes, cultivados simultáneamente con otros cultivos, contribuyen a sostener la seguridad alimentaria de los agricultores, al permitirles diversificar sus fuentes de ingresos. Los sistemas agroforestales pueden soportar mejor los climas extremos, debido a que las legumbres son más resistentes que la mayoría de los cultivos y ayudan a nutrir el suelo. Además de la adaptación, es importante señalar que los árboles y, por consiguiente, los sistemas agroforestales, también absorben más carbón que los cultivos en el campo por sí solos. Las legumbres son climáticamente inteligentes en virtud de que se adaptan simultáneamente al cambio climático y contribuyen a la mitigación de sus efectos.
Las legumbres pueden mejorar la biodiversidad porque tienen la capacidad de convertir el nitrógeno atmosférico en compuestos de nitrógeno que favorecen la fertilidad del suelo.
La buena calidad del suelo es el cimiento de la seguridad alimentaria y las legumbres pueden contribuir a aumentar la biomasa, así como la actividad microbiana de los suelos, mejorando así su biodiversidad. Cultivar legumbres en sistemas de cultivos múltiples enriquece la biodiversidad agrícola, asegura la resiliencia al cambio climático y mejora los servicios ecosistémicos. Las legumbres desempeñan muchas funciones en la promoción de los organismos vivos y la complejidad ecológica para restablecer el buen funcionamiento natural de los ecosistemas. Se calcula que existen cientos de variedades de legumbres, muchas de ellas variedades locales que no se exportan. La diversidad genética de estos cultivos es un elemento esencial para la ordenación de suelos y el manejo de plagas en las explotaciones agrícolas, en especial para los pequeños agricultores.Un atributo importante de las legumbres es su capacidad de fijar el nitrógeno biológicamente. Estas plantas, en simbiosis con determinados tipos de bacterias, a saber, Rhizobium y Bradyrhizobium, son capaces de convertir el nitrógeno atmosférico en compuestos de nitrógeno.
En esta ocasión nos acompañaron los productores de Santa Cruz de Campezo encabezados por David Uriarte y sus colaboradores que explicaron perfectamente a todos los que se acercaron a probar la maravillosa crema realizada con sus legumbres y acompañadas de piparras y una reducción de Rioja Alavesa.
Esperemos que hayamos influenciado un poquito para que no desparezcan estos manjares tan saludables de nuestra mesa.
Y al día siguiente estuvimos también defendiendo esta filosofía en Radio Euskadi junto a profesionales de la nutrición, Baske Culinary Center y resturadoras.
