Slow Food cree que los quesos naturales, elaborados sin los cultivos de iniciación que se producen en masa y se seleccionan en el laboratorio y que son controlados por un puñado de multinacionales, son más ricos en biodiversidad y su expresión de origen es más auténtica. «Queremos poner énfasis en que, pese a que regresar a este tipo de producción requiere tiempo, paciencia y experiencia, es posible llevar a cabo este método», señalan.
«Los productores que hacen queso de este modo consiguen resultados increíbles, pues logran sabores y aromas que los quesos producidos industrialmente son incapaces de igualar».
Calles y plazas de la ciudad italiana de Bra se llenaron de quesos de leche cruda y productos lácteos artesanales
Los cultivos iniciadores son primordiales: si un productor de queso quiere conservar la biodiversidad microbiana de su queso, puede elaborar su propio iniciador de leche o suero mediante injertos, conservando de este modo muchos tipos diferentes de bacterias. Cada granja tiene sus bacterias propias, que están ligadas profundamente al área local y contribuyen a aportar aroma al queso.
Son muchos los beneficios derivados de la promoción del queso hecho con la leche de animales alimentados con pasto. Por un lado, esta práctica supone importantes beneficios medioambientales, ya que promueve la conservación del paisaje, evita riesgos hidrogeológicos, conserva la biodiversidad de la flora y la fauna y contribuye a la absorción de CO2 de la atmósfera.
Por otro lado, también aporta beneficios para la salud humana: si se consumen quesos naturales elaborados con leche cruda de animales criados con pasturas de un modo planificado, evitando el consumo diario, no solo lograremos ayudar a nuestro metabolismo enriqueciendo la diversidad de las bacterias intestinales (el microbioma), sino que además optimizaremos el ratio entre Omega-3 y Omega-6, mejorando de este modo la habilidad de nuestro cuerpo para defenderse de la inflamación crónica y de los ataques del ambiente de nuestro alrededor.
Cheese 2019 también arrojó luz sobre la charcutería y los panes de masa fermentada libres de nitritos y nitratos.
El evento acogió, además, un mercado italiano e internacional con más de 300 expositores. Productores y queseros de todo el mundo realizamos los talleres de degustación, entre ellos productores sardos y afinadores franceses, que dirigieron una degustación de quesos históricos de Francia. Además, destacados chefs de Italia y el Reino Unido prepararán sus platos en las Cenas con gusto y como no los quesos de Euskadi de Araba, presentados por Alberto López de Ipiña y Maite González que hicieron las delicias de cuantos acudieron a las Convocatorias a lo largo de estos días. Destacar también el encuentro internacional en el Hotel Roero Park donde belgas, alemanes y alaveses maridaron su mejores joyas gastronómicas.
Triunfaron nuestros txakolís de Aiala y quesos Artzai-Gazta como los de la Leze, San Vicente o Basondo que son unas grandes profesionales de este producto tan nuestro.
Esta 12ª edición de Cheese, el evento internacional dedicado a los quesos de leche cruda y a los productos lácteos artesanales, llevó temas que se han debatido ampliamente en Europa y en este caso en el corazón del Piamonte, a Bra (Italia), Entre los principales temas que se debatieron, y en los que participamos activamente, junto a representantes de la UE, de ONG europeas y productores de Slow Food, estuvieron la reforma de la Política Agrícola Común (PAC) y su impacto en las abejas y los polinizadores y las limitaciones de las certificaciones de los productos de calidad.
El 20, 21 y 22 de septiembre, participamos en varias conferencias como la de «¿Conservar las tradiciones o campaña de marketing? DOP e IGP en Europa» donde se presentó un estudio llevado a cabo por Slow Food sobre el solapamiento entre los productos de Slow Food y el sistema europeo de indicaciones geográficas, que utiliza las etiquetas DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). La UE introdujo este marco regulatorio para proteger y promover productos locales tradicionales hace más de 20 años. Sin embargo, la investigación muestra que las DOP y las IGP no siempre pueden salvaguardar efectivamente la calidad de los productos alimentarios. En la conferencia, participantes de la Comisión Europea (de la DG AGRI, la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural) la Asociación de las Regiones Europeas de los Productos de Origen (AREPO), y productores de Slow Food debatieron si el sistema europeo de indicaciones geográficas ayuda o dificulta la producción tradicional de quesos y embutidos.
Para finalizar también aprovechamos para reunirnos con nuestra oficina en Bruselas, con la que próximamente participaremos en colaboraciones para intentar influenciar en nuestros dirigentes y comisionados europeos.
Y como siempre resaltar el esfuerzo que realiza Slow Food por concienciar a nuestros peques.
