Uno de los compromisos de nuestros cocineros y cocineras Km0 es el de realizar actividades dentro de la filosofía de Slow Food; en este marco el Restaurante Sukalki de la mano de Luis Ángel Plágaro ofició un Laboratorio del Gusto para las profesoras y alumnos y alumnas del Colegio URKIDE Ikastetxea. En mismo explicó que es un producto Km0, porqué es necesario elegirlos para nuestra salud y la de nuestro planeta; una dinámica e interesante jornada donde alumnos y profesores tuvieron una magistral lección de producto local, de agricultura responsable y de comportamientos inteligentes para la raza humana.
Aprovechando, refrescaremos a nuestras socias y socios qué es una cocinera o un cocinero Km0, que aunque en el Estado Español surgió con este nombre, siendo pioneros de esta iniciativa, ahora a nivel internacional se llama Alianza de Cocineros.
La Alianza es una red que agrupa a cocineros de todo el mundo comprometidos con la defensa de la biodiversidad, los saberes gastronómicos tradicionales, las culturas locales y los productores que los preservan.
Los cocineros juegan un papel fundamental en la salvaguardia de la diversidad biológica y cultural de nuestra alimentación. Ellos son los mejores interpretes de sus terruños respectivos y pueden poner en valor los productos locales con sabiduría y creatividad, dando la debida importancia a los custodios de la biodiversidad.
Los objetivos de la Alianza son:
• estimular la puesta en marcha y el fortalecimiento de relaciones directas (de trabajo, colaboración, amistad, solidaridad) entre cocineros y productores;
• poner en valor los productos de los Baluartes, del Arca del Gusto y de las pequeñas producciones locales “buenas, limpias y justas”, salvaguardando así la biodiversidad agroalimentaria en peligro de extinción;
• recomendar y apoyar a los pequeños entes agrícolas y artesanales y difundir su conocimiento;
• promover la adhesión a Slow Food, desarrollar y fortalecer la red de Slow Food en las comunidades locales aproximando a productores, cocineros y restauradores a los valores de Slow Food;
• poner en valor las tradiciones gastronómicas locales y los saberes artesanales;
• difundir la conciencia de la necesidad de adoptar decisiones de consumo sostenibles;
• apoyar en lo concreto, a través de la organización de eventos de recogida de fondos, los proyectos de Slow Food en defensa de la biodiversidad y las actividades de la red de Terra Madre;
• trasladar a lo concreto (en sus propias decisiones cotidianas) las campañas internacionales de Slow Food (como la campaña a favor de la pesca sostenible “Slow Fish”, o las campañas contra el despilfarro alimentario, contra los OGM, a favor de la biodiversidad y de los quesos de leche cruda, en defensa de los paisajes agrícolas, etcétera).
Un cocinero que se adhiere a la Alianza determina:
• trabajar materias primas locales y de buena calidad, proporcionadas por agricultores, pastores, pescadores, charcuteros, panaderos y artesanos que preservan técnicas y saberes tradicionales, trabajando con respeto por el medio ambiente, el paisaje, el bienestar animal.
• Poner en valor las producciones virtuosas del territorio, a partir de los Baluartes Slow Food, del Arca del Gusto, de las Comunidades del Alimento de Terra Madre, y dar visibilidad, dignidad y valor justo a los productores y a su tarea.
Los cocineros de la Alianza se comprometen a:
El cocinero
• establecer una relación directa con los productores que proporcionan las materias primas siempre que esto sea posible (no solo, por tanto, con productores de los Baluartes, sino también con otros pequeños proveedores locales)
• respetar la temporalidad en la elección de los ingredientes
• divulgar y apoyar las campañas de Slow Food (como Slow Fish, Slow Cheese o la campaña contra el despilfarro alimentario) y, en consecuencia, adoptar decisiones coherentes.
El local
• señalar en el menú el nombre de los productores de los que se provee, especialmente en el caso de los Baluartes. Existe la posibilidad, por ejemplo, de informar de ellos en una página independiente;
• exhibir los materiales de comunicación proporcionados por el proyecto de la Alianza y advertir en su propia página web de la pertenencia al proyecto de la Alianza;
• no utilizar nunca el logo de Slow Food (el “caracol”) en la información del local o en los menús;
• organizar, al menos una vez al año, un evento dedicado al proyecto, destinando parte de lo recaudado a la Fundación Slow Food para la Biodiversidad como aportación para los proyectos en defensa de la biodiversidad;
• garantizar condiciones de trabajo adecuadas respecto de los derechos de sus colaboradores, y una justa remuneración a la labor de los productores.
Los productos
• utilizar en la cocina el mayor número posible de productos locales “buenos, limpios y justos” como:
– productos vinculados a proyectos Slow Food (Baluartes, Arca del Gusto, Comunidades del alimento)
– productos locales de producción local virtuosa, con respeto por el medio ambiente
• usar productos de los Baluartes regularmente (en los países donde el proyecto está activo), en la cantidad prevista por el proyecto en su propio país
• cuando se trate de productos de los Baluartes o del Arca del Gusto, señalarlos con el logo correspondiente suministrado por Slow Food, comprometiéndose a no transferirlos a terceros y a emplearlos según las indicaciones establecidas en el reglamento, so pena de exclusión del proyecto.
