La certeza de que el mundo de la gastronomía debía movilizarse para salvaguardar el gran patrimonio agroalimentario amenazado por las producciones masivas, devino para Slow Food en fuente de inspiración para crear el Arca del Gusto y los Baluartes. Defender especies vegetales, razas animales, conocimientos en peligro de extinción, ha caracterizado con fuerza y prestigio nuestra labor. En el comienzo del nuevo siglo nuestra organización y nuestra red habían ya conquistado terreno en buena parte de los países occidentales, pero el verdadero impulso estaba aún en que Terra Madre evidencia la iniquidad de un sistema alimentario global que depaupera los recursos del planeta y compromete el futuro de las próximas generaciones.
Terra Madre nos constriñe a razonar sobre un concepto de calidad del alimento que no sólo atañe a sus virtudes gustativas, sino que se amplía hacia el respeto por el ambiente y la justa remuneración de los productores.
Para Slow Food y Terra Madre ésta obligación tiene que ver con el respeto por las agriculturas tradicionales y sostenibles, las únicas que han protegido desde siempre la agro-biodiversidad, los recursos y las diversidades culturales, cuyo portabanderas son los productores de pequeña escala, las mujeres, los ancianos, los pueblos indígenas.
El alimento es aquello que debería recordarnos a diario que somos parte de la naturaleza, que pertenecemos a ella, que nos hallamos en su seno en el mayor sistema viviente. El alimento procede de la Naturaleza a través de la Tierra, a través de nosotros se convierte en cultura y después regresa a la Naturaleza, siempre a través de la Tierra. Exactamente cómo hacemos nosotros mismos, que al final de nuestra vida regresamos a formar parte de la Tierra. Nuestro metabolismo es el de todos los sistemas vivientes: animales, plantas, microorganismos, la Tierra misma.
Un elemento importantísimo a la hora de seleccionar el alimento es tener en cuenta la proximidad del mismo. Como su nombre indica, hace referencia a aquellos productos que se producen en un radio de distancia entre productor y consumidor relativamente cercano. Y esto, en primer lugar, porque es más sostenible, tanto ambientalmente como económicamente, por otro lado, ayuda a reforzar la economía de la gente de alrededor: de la comarca, de la provincia, etc. Además, la proximidad va muy ligada a la temporada: los productos se encontrarán en su punto óptimo de maduración, serán más frescos y sabrosos, y el precio será más económico, ya que cuanto más cercano sea el producto, menos intermediarios necesitará para llegar al mercado. Otro aspecto que a menudo se asocia a los productos de proximidad tiene que ver con la relación directa con el productor, generalmente pequeño y que utiliza procedimientos más artesanos.
Y aquí, una vez más, es donde entra nuestra organización visitando a est@s productoras/es e intentando promocionar su trabajo y su producto; por este motivo estamos todos los primeros sábados de cada mes en el Mercado de la Almendra, de Vitoria-Gasteiz, que organiza Gasteiz On. En esta ocasión hemos traído a LA TRUFA NEGRA DE LA MONTAÑA ALAVESA.
Zona de producción:
Montaña Alavesa de la provincia de Álava (País Vasco) al norte del Estado Español.
Historia:
Desde tiempo inmeriorial se ha recogido en el territorio alavés, trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa de verano, de menor calidad y bajo precio, ha sido apreciada como alimento prácticamente sólo en épocas de escasez, tal como relatan algunos lugareños de la zona. Hoy en día, este tipo de trufa se da de forma natural junto a encinas y robles. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico.
Existen cotos de esta especie en zonas de la Montana Alavesa y del Condado de Treviño.
Fue a comienzos del S. XX cuando buscadores de Cataluña y Aragón se desplazaron a la Zona de la montaña alavesa en busca de esta trufa negra, interesándose por su excelente calidad. Pero no fue hasta principios de la década de los 90 cuando, en el ámbito del programa europeo 5B, se comenzó a reflexionar sobre la posibilidad de aprovechamiento de este hongo. Algunas personas con visión de futuro empezaron a sugerir este producto como cultivo complementario. La filosofía del desarrollo rural en las zonas más despobladas y en claro declive socio-económico, encontró en este producto una posibilidad de futuro.
Breve descripción:
Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), a diferencia de la Clase Basidiomycetes, donde las esporas se localizan pedunculadas libremente, sobre basidios. Pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae.
El carpóforo o cuerpo fructífero de las Trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las Trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.
Hábitat:
Su micelio está asociado simbióticamente, formando micorrizas, con encina (Artea) ( Quercus rotundifolia Lam.), roble (Erkametz) ( Quercus faginea Lam.), avellanos (Urritza) ( Corylus avellana L.) aumentando su área de absorción radicular y en compensación, nutriéndose del árbol mediante ectomicorrizas, es decir, introduciendo extracelularmente las hifas en sus raíces, rodeándolas como una funda, sin dañar al árbol.
Los árboles truferos crecen en suelos arcillosos-calizos (cascajosos), permeables, poco profundos, dando lugar a raíces superficiales, no pivotantes. Muy básicos, rondando un pH superior a 8.
Recolección:
La gleba, la parte comestible del hongo, se desarrolla durante los meses veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo, con aroma y gusto característicos. La recolección en nuestra zona debe hacerse por las Asociaciones de Truferos, desde 1º de Noviembre hasta finales de Febrero, según la Normativa de la D.F. de Álava. A partir de esa fecha las Trufas maduras no recolectadas cumplen la misión de esporulación, diseminando la especie.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.
En Álava la normativa solo permite la utilización de perros.
Bondades de la trufa:
El desarrollo de la truficultura contribuye a la prevención de incendios forestales, al mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna, y a la protección de acuíferos.
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de C., en una especie de concurso gastronómico, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo. Aunque otros documentos hablan de que se daban concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo que se daba a reyes, príncipes y obispos.
Se puso de moda en el Renacimiento; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).
Tradicionalmente las trufas de la Montaña Alavesa se han vendido en el mercado francés y su precio lo han marcado algunas lonjas de Aragón y Cataluña.
En la actualidad el Gobierno Vasco ha puesto en marcha un Plan de Actuación sobre Truficultura que trata de dinamizar todos los aspectos inherentes a este cultivo: Investigación, difusión, formación, plantación, transformación, imagen, comercialización, etc.
Fruto de este plan se ha constituido la sociedad cooperativa “Arabako Boilurra / La Trufa de Álava Kooperatiba Elkartea”. Esta sociedad va a ser la encargada de dar el impulso social y productivo a esta iniciativa. Su vinculación con la Federación de Cooperativas de Euskadi y con la Federación de Truficultores de España garantiza la transferencia de conocimientos y la coordinación.
Dada la reciente constitución de la cooperativa y la entrada en vigor del arriba mencionado Plan, en la actualidad el producto se vende en fresco a restauradores, entradores y al por menor en ferias. También se procede a su congelación (-18º) y a su envasado al vacío. Con carácter inmediato vamos a proceder a la elaboración de vino, aceite, manjar, embutidos, etc. (Trufados).
En la actualidad el producto se encuentra en el mercado, bien a través de restaurantes de primer nivel del País Vasco, bien al detalle en ferias o a través de la misma Cooperativa.
Como degustación ofrecimos unas bandejitas de patata Gorbea, con laskas de trufa natural, aceite Arróniz de Rioja Alavesa y flor de sal de Salinas de Añana.
