En esta ocasión, el cinco de mayo de 2018, siguiendo nuestra costumbre de presentar productos saludables de nuestras productoras y productores contamos con el lujo de la presencia del productor José Manuel Díaz Aldekoa de Gurendes.
Manu, en el año 2013, bajo el paraguas del Mercado de Valdegovía, comenzó elaborando a mano, poco a poco avanzando en su proyecto, hasta construir su propio obrador y molino donde sigue trabajando de manera totalmente artesanal y ecológica. Hoy en día acude a casi todas las ferias de producto local artesanal. Arrate nace de una manera parecida, también con su molino y procurando el contacto continuo con la tierra, sus gentes y los procesos agrarios, intentando que el cereal se consuma donde se produce, ya que lo habitual es recorra cientos o miles de kilómetros para su transformación por las grandes empresas agroalimentarias. Por este motivo trabajan con productores cuyas fincas distan no más de 10 kilómetros desde su molino.
Muchos son los tipos de trigos y no todos son los más adecuados para realizar pasta por lo que es necesario realizar un trabajo de investigación para obtener la máxima calidad. Utilizan variedades autóctonas de cada zona y de manera integral lo muelen sin refinar nada. Al investigar el tema de los molinos se dieron cuenta que en el estado está todo monopolizado por grandes empresas hasta tal punto que únicamente están registrados 8 molinos para pasta incluidos los suyos.
Poco a poco nos fue exponiendo sus particulares maneras de producción mostrándonos los cereales, las harinas y el producto final, totalmente distinto a las producciones industriales, con colores más marcados por el alto grado de calor que cogen las máquinas de estas industrias (130-140 grados centígrados), pero con una pérdida nutricional considerables.
En el plano nutricional La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina, que no es otra cosa que almidón. Sin embargo 100 gramos de pasta contienen menos de un 1 gramo de grasa. Por el contrario el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, sí contiene grasa. Nuestra recomendación: modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que suficiente. 100 gramos de pasta contienen como máximo 75 gramos de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 gramos diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado! .
La pasta de trigo contiene un alto porcentaje de gluten, -que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice: “quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comida».
El Valor nutritivo de 100 gramos de sémola de trigo duro es de:
• 74 grs de hidratos de carbono
• 12 grs de proteínas
• 0,75 grs de grasas
• 0,80 grs de minerales
• 0,45 grs de celulosa
• 12 grs de agua
• Total calorías 350
• Minerales : fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
• Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E
Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quién está produciendo el producto, qué trabajo hay detrás y, en definitiva, que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores y ganaderos.
El día acompañó al mercado y fueron muchos los que se acercaron a nuestro estand, para degustar las delicias de pasta con salsa de tomate y especias y comprar los distintos productos de pasta que ofreció nuestro anfitrión Manu.
Otra didáctica jornada en que pusimos un pequeño grano de arena para construir el castillo de la nueva alimentación responsable.
