Slow Food promueve desde el año 2003 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra situada en el norte de Italia (Piamonte), se trata de la primera universidad gastronómica que fue reconocida por el mundo académico. En ella los alumnos se preparan en distintas asignaturas, historia de la gastronomía, enología, turismo gastronómico, historia de la alimentación, economía de los productos alimentarios, análisis sensorial, etc.
La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra cuenta con dos sedes, una en Pollenzo (Cuneo) y otra en Colorno (Parma). Todas las asignaturas realizadas disponen de un apartado teórico y otro práctico, en este último, se realizan diversos stages que permiten que los alumnos puedan formarse con mayor profesionalidad a través de los viajes que realizan a otros países.
El artífice de esta universidad del gusto fue Carlo Petrini, responsable de la fundación Slow Food a finales de los años 80, aunque en principio fue la reacción a la invasión de la comida rápida, con el paso de los años se sucedieron las iniciativas y se empezaron a contemplar otros aspectos, la salvaguarda de los productos autóctonos o la recuperación de alimentos que ya no se utilizaban entre otras muchas iniciativas.
En su momento Carlo Petrini quiso que su movimiento no fuera simplemente una moda y trabajo duro para que la lucha que encabezaba en la que la alimentación sana y respetuosa con el medio ambiente se consolidara, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra es parte de esa consolidación.
La universidad se considera un faro gastronómico que guía la conjugación entre el saber humanístico y el científico, un sueño hecho realidad de Carlo Petrini.
Los alumnos reciben clases de todo aquello que se encuentra relacionado con la gastronomía y que permite formarlos y convertirlos en verdaderos expertos. A la universidad acuden alumnos de países de todo el mundo, acogiendo hasta 600 estudiantes que buscan una profunda formación en las ciencias gastronómicas.
Un grupo de 25 alumnas, alumnos, profesoras y profesores, tras establecer contacto con Slow Food Araba-Álava, llegaron a Vitoria-Gasteiz, el 26 de febrero de 2017, con el objetivo de tomar contacto tanto con la gastronomía alavesa como con la ciudad y las gentes de Vitoria-Gasteiz.
Tras un pequeño refrigerio en el Restaurante Zabala de Vitoria-Gasteiz, como no podía ser de otra manera comenzamos con una visita comentada por toda la ciudad y, como no, de la catedral de Santa María.
El lunes 27 comenzaron su ruta de visitas a productores en el Valle Salado de Añana, donde de la mano de Valentín Angulo realizaron un riguroso estudio del antes y el ahora de una producción milenaria en que perdura su extracción artesanal.
Nuevamente se dirigieron a la almendra del casco histórico para llegar hasta la sociedad gastronómica Zapardiel, donde primero Aitor Etxenike, cocinero del Restaurante Sukalki de Vitoria-Gasteiz, y después Alberto López de Ipiña dieron buena cuenta de nuestra historia gastronómica y de nuestra cultura.
Aitor realizó demostraciones en directo de nuestros platos típicos ayudado en todo momento de estos alumnos venidos de todas las partes del Mundo que se ofrecían afanosamente a colaborar en la elaboración de platos.
Seguidamente, Alberto ofreció una pequeña conferencia sobre la gastronomía en Euskadi, Vitoria-Gasteiz y sobre la cultura de las sociedades gastronómicas en nuestra tierra; después de una hora de exposiciones necesitamos de otra para responder a las preguntas de nuestros invitados.
Terminado este turno de preguntas Alberto fue identificando uno a uno los productos locales más emblemáticos que en pequeñas demostraciones pudieron degustar. Llamó mucho la atención los embutidos de potro, la calidad del aceite, la textura de la carne de terreña, los quesos (Artzai-Gazta y de Cesto) y como no nuestros vinos y txakolís.
Ya por la tarde nos dirigimos a la micro-destilería Basque Moonshiners dedicada a la elaboración de vodka de patata en Vitoria-Gasteiz, donde nos recibieron el Maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate y su socio José Luis Navarro que nos presentó este producto fruto de la destilación de patata Agria ecológica.
Cuentan los responsables de esta empresa que Antonello Favro fue un guerrillero italiano que llegó a Fontecha (Araba) en 1936 para combatir en la guerra civil española. Antonello enseñó al abuelo de Carlos, Tomás Ortiz de Zárate, a producir vodka. Él fue el primer Basque Moonshiners. Utilizaron su receta traída desde los campos de Turín, en la región de Piamonte, y aprovecharon la patata de la zona, abundante y de calidad, para producir los primeros licores.
Esta vieja receta se ha conservado hasta nuestros días. Durante más de 70 años, los Basque Moonshiners han elaborado sus licores caseros con un viejo alambique que aún hoy se conserva. En un pequeño granero, con el viejo alambique, entre cazuelas y pucheros. Con sus propias manos. Bajo la luz de la luna. De aquella receta nace la destilería Basque Moonshiners y su primera creación Basmoon Vodka. Los Moonshiners de Estados Unidos eran personas que desafiaron la “ley seca”. Escondidos en el bosque y bajo la luz de la luna, utilizaban cazuelas de hojalata y viejos alambiques de cobre para destilar sus licores. Dicen que disfrutar de las cosas buenas exige correr un riesgo.
BASMOON es un vodka premium de cinco destilaciones elaborado a partir de patata alavesa, concretamente a partir de patata alavesa de siembra de la especie “Agria”. Rica en almidón, permite obtener un mayor grado de alcohol en la destilación.
Hecho a mano para exprimir al máximo los sabores y aromas de sus ingredientes, su toque meloso en el paladar le confiere el equilibrio y el sabor natural de lo inconfundible.
En Basque Moonshiners, fundada en 2014, cada botella de BASMOON Vodka es elaborada artesanalmente con mimo y poniendo énfasis en cada detalle. Los lotes no superan las 1100 botellas, numeradas a mano por el Maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate.
Lo elaboran de principio a fin. Obteniendo su propio alcohol a partir de patata. Destilan, filtran y embotellan el vodka para obtener todo su sabor y garantizar la máxima calidad. La destilería, presidida por el viejo alambique en el que los Basque Moonshiners produjeron sus primeros licores caseros, acogerá en breve nuevas creaciones con la filosofía moonshiner: productos de calidad, nuevos en el mercado y elaboración totalmente artesanal.
Terminamos esta didáctica jornada catando este néctar vitoriano.
Es de esperar que estos estudiantes venidos de Estados Unidos, Canadá, Japón, Sudamérica, Alemania, Indonesia, Italia, etc., expandan las virtudes de nuestros productos y la amabilidad de nuestras gentes.
