El día 20 de enero de 2017 en Bilbao, se ha desarrollado una jornada titulada “Sistemas de evaluación de la sostenibilidad de los productos locales de la Comunidad Autónoma del País Vasco” organizada por AZTI y NEIKER a la que estaba invitada Slow Food Araba para participar en la mesa redonda final “Como fomentar la sostenibilidad de alimentos locales”.
Antes de ir a esta reunión intente acercarme a este palabra “sostenibilidad alimentaria” y buscando en la red me resulto curioso que en la Wikipedia, sostenibilidad alimentaria se asimila a “soberanía alimentaria” y este concepto socio-político ya es más conocido y está integrado en la filosofía de Slow Food. La soberanía alimentaria es la facultad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria.
La FAO habla de sostenibilidad alimentaria en las “Guías alimentarias y sostenibilidad”, dándole el siguiente enfoque “Por un lado, los métodos actuales de producción de alimentos ejercen una fuerte presión sobre el medio ambiente y contribuyen al cambio climático. Por otro lado, los hábitos de consumo actuales son a menudo no solo perniciosos para la salud sino también injustos: el consumo excesivo y el desperdicio de alimentos coexisten con la desnutrición. Es necesario que se produzca un giro hacia sistemas alimentarios y dietas más sostenibles a fin de proteger la salud de las personas y del planeta al tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria y nutricional y la biodiversidad de los recursos naturales”. Este mismo enfoque lo defiende el cocinero y socio de Slow Food, Andoni Luis Aduriz, al que le gusta hablar de las cosas insostenibles y habla del “top manta alimentario” en el que estamos inmersos “barato, barato” e insostenible.
Otra versión de la sostenibilidad nos la aporta Ana Digon (Agricultura regenerativa) anteponiendo el verbo “regenerar” (Restablecer o mejorar algo que degenero) a “sostener” (Mantener a alguien o algo en una posición o situación determinadas) y para ello nos deja esta pregunta ¿a quién le gustaría que su pareja fuese solamente sostenible? Las cosas vivas y los alimentos, no pueden ser solo sostenibles ya que, el ciclo de la vida es regenerativo. Esta asociación tiene la visión: Regeneremos Iberia en todos sus aspectos: ecológico, económico, social, humano… hacia una cultura regenerativa.
El Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Bittor Oroz inauguró la jornada “¿Cómo fomentar la sostenibilidad de alimentos locales?”. Oroz valoró el proyecto como “una gran oportunidad que va a permitir reforzar las muchas iniciativas que actualmente se están fomentando tanto en la producción, en la transformación así como en el consumo de alimentos locales, en una clara apuesta por la innovación en toda la cadena de valor de la alimentación de Euskadi”.
Productos del sector agrícola como la patata de Álava o el tomate, productos pesqueros como el atún, o ganaderos como el queso o la leche de producción local no pueden competir en precio con los productos importados debido a los costes de producción asociados, sin embargo poseen un alto valor añadido sobre todo en términos de sostenibilidad social y ambiental. Muchas organizaciones e iniciativas enfocan sus esfuerzos en resaltar estas fortalezas, sin embargo carecen de herramientas que engloben los argumentos necesarios para poner en valor todas sus bondades socio-económicas y ambientales de una forma rigurosa y medible.
Jaime Zufía coordinador del Área de Procesos Eficientes y Sostenibles de AZTI presento el contexto del proyecto acercándose a lo que se considera “local” y pidiendo un consenso para definir en el País Vasco los denominados Canales Cortos de Comercialización. Analizó la situación actual y problemática del sector agroalimentario resumiendo que existe la necesidad de “diferenciarse en base a datos objetivos para permitir al consumidor la toma de decisiones”, para acabar planteando una solución de futuro con el sistema de evaluación de la sostenibilidad de los productos locales en tres áreas; la social, la ambiental y la económica.
La presentación del sistema de evaluación de la sostenibilidad de los productos locales ha sido realizada por las investigadoras Olatz Unamunzaga, del Departamento de Producción Vegetal de NEIKER-Tecnalia, y por Saioa Ramos y Susana Etxebarria, del Área de Procesos Eficientes y Sostenibles de AZTI. El trabajo técnico realizado se ha centrado en el estudio y selección de 21 de los 300 indicadores iniciales, estructurándolos en 13 indicadores de comunicación y 8 de mejora (9 ambientales, 7 sociales y 5 económicos) del cuadro adjunto. Para todos los indicadores han buscado su definición, fórmula de cuantificación o expresión, significación y control.
Algunos indicadores con sus definiciones y formas de cálculo son;
“Desperdicio alimentario” el indicador Food Wastage Footprint tiene la perdida y el desperdicio (kg desechados / kg producto).
La huella hídrica de un producto, es el volumen de agua dulce utilizada a lo largo de toda la cadena de valor para producir un producto (m³/por kilo de producto) www.waterfootprint.org y “estrés hídrico” muestra la capacidad o falta de ella, para satisfacer la demanda humana. Se puede representar y visualizar por países a nivel del globo terrestre.
“Huella de carbono (HC)” cuantifica la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que son liberados a la atmosfera como consecuencia del desarrollo de cualquier actividad. Se identifican las fuentes de emisión y se pueden establecer puntos críticos. La HC es un indicador de mejora ya que no siempre el producto local tiene una menor HC. Es un indicador peligroso cuando se toma como único indicador ya que puede dañar la imagen de un sector sin motivo y por lo tanto es necesario considerarlo dentro de un conjunto de indicadores.
“Actividad familiar” la FAO lo define como; Mercados inclusivos que faciliten los vínculos entre la agricultura familiar y las cadenas de valor agroalimentarias que promuevan el crecimiento sostenible del sector y una mayor utilización de productos regionales y nacionales de calidad para una mejor seguridad alimentaria y nutrición. Fortalecimiento de sistemas integrales de protección social en zonas rurales, alineados con políticas de desarrollo agrícola y de empleo, fomentando iniciativas que potencien el desarrollo de mujeres, jóvenes y pueblos.
“Relevo generacional” Identificar la falta de relevo generacional en algunos sectores, para tomar acciones enfocadas a promover el relevo.
“Dependencia a las subvenciones” Identificar actividades poco independientes con el fin de proponer nuevas ideas para fortalecer la sostenibilidad económica.
Estos indicadores se van a pilotar durante este año y los resultados validados finales, se pretenden implantar en las empresas de la cadena agroalimentaria en 2020 Euskadi.
Estos indicadores están bien seleccionados y presentados, constituyendo la síntesis de un buen trabajo metodológico que puede ayudar en la toma de decisiones sectoriales y estratégicas. Desde Slow Food me hubiera gustado encontrar otros indicadores más sencillos que pudieran ayudar a conocer la penetración de los alimentos locales en los mercados (kilos de zanahorias y carne de pollo de proximidad) y/o grados de autosuficiencia alimentaria en las ciudades (7% de pan elaborado en Araba con cereales del territorio) para ayudar en la toma de decisiones de los ayuntamientos, cuadrillas, Diputaciones y otras instituciones de menor entidad que junto a las empresas, deben implicarse en la regeneración de la economía local y la democracia participativa según el documento de “la centralidad del alimento”.
Nagore García de HAZI nos presentó la iniciativa NIREA: Desarrollo del medio rural y litoral y Miriam Molina del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Queso Idiazabal nos diserto de los obstáculos de penetración en el mercado y ventajas de las certificaciones.
La mesa redonda estuvo moderada por Olatz y Jaime y participamos;
• Alazne Urribarri de Euskolabel
• Sergio Gonzalez de Ortutik Ahora
• Eduardo Urarte de Slow Food Araba
Tuvimos tres minutos para presentar nuestras organizaciones en relación al tema de la jornada y las aportaciones que hice fueron relativas a la importancia de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo en Italia como centro de estudio en estos temas. El documento sobre la centralidad del alimento. Los conceptos de Comunidad del alimento y ser coproductor que nos ayudan a entender que “Comer es un acto agrario”. Lo que hacemos en Slow food; Volver a la tierra. Educación permanente del gusto. Evitar el despilfarro. Para acabar enuncie el trabajo que estamos haciendo en la “Estrategia agroalimentaria sostenible de Vitoria-Gasteiz».
Posteriormente en el debate expuse los planteamientos que nuestra asociación tiene de los productos de proximidad y Consumo Local y que se resumen en estos dos párrafos.
“Varios colectivos establecen que un producto es de proximidad cuando la distancia entre el lugar donde se produce y el lugar donde se vende no supera los 100 km. Otros no concretan la distancia, sino que ponen énfasis en priorizar los productos disponibles más cercanos.
La idea principal es comprar aquel producto que se haya producido lo más cerca posible.
En la concepción de producto de local, también entra la temporalidad (producto de temporada), y dentro del concepto de temporada, la proximidad es un elemento muy relevante. La temporada de los productos está directamente vinculada a una zona concreta. Por lo tanto, si se quiere consumir un producto de temporada, deberá ser también de proximidad y, si se consume un producto de proximidad, será necesariamente de temporada”.
Durante el desarrollo de la jornada coincidimos varios socios de Slow Food que nos conocimos y nos permitió planificar nuevos eventos para este año. La jornada acabo con una bonita y bien presentada degustación de productos locales preparados por Ortutik Ahora. Un gusto compartir en buena compañía, alimentos buenos justos y limpios.
Eduardo Urarte Egurzegi
