Casi todo el mundo sabe que la agricultura ecológica es una alternativa de desarrollo territorial y agrario sostenible. La producción de alimentos ecológicos de origen vegetal, además de ofrecer productos en fresco, permite su transformación en otros derivados de mayor vida útil como el pan, las conservas, etc. Todos ellos se producen bajo un estricto proceso de control por parte de los organismos reguladores, que supervisan el proceso productivo con el fin de garantizar la inexistencia de residuos químicos, los requisitos agrarios, etc. El sistema productivo ecológico además de respetar el equilibrio natural del medio ambiente, supone una nueva opción económica para agricultores y agricultoras que permite revitalizar los entornos rurales e incluso la recuperación de variedades o cultivos autóctonos.
Lo que muy pocos saben es que la mayor parte de estos productos se recolectan en la Cuadrilla de Vitoria-Gasteiz. Por ello junto a las joyas del Arca Internacional del Gusto de Slow Food, el 29 de septiembre de 2016, en la Sociedad Eskola Zaharra de Ali-Ehari, quisimos dar a conocer este extremo y la importancia de su consumo preferencial por diversas cuestiones entre las que podemos destacar:
• En primer lugar, es más sostenible, tanto ambientalmente como económicamente.
• Ayuda a reforzar la economía de la gente de alrededor. El consumo local por parte de ciudadanos y ciudadanas, comerciantes y empresas promueve la actividad económica y se traduce en la generación de empleo y riqueza para nuestro municipio.
• Además, la proximidad va muy ligada a la temporada: los productos se encontrarán en su punto óptimo de maduración, serán más frescos y sabrosos, y el precio será más económico, ya que cuanto más cercano sea el producto, menos intermediarios necesitará para llegar al mercado.
• Otro aspecto que a menudo se asocia a los productos de proximidad tiene que ver con la relación directa con el productor, generalmente pequeño y que utiliza procedimientos más artesanos.
Otros beneficios que nos puede aportar la compra de proximidad:
• Conocemos la procedencia de los productos y disponemos de más información de quien los ha producido y cómo se han producido; esto da una mayor confianza por parte del consumidor.
• Un consumo medioambientalmente más sostenible con la reducción de los costes de transporte de los productos procedentes de zonas más lejanas.
• Favorecemos la conservación de especies agroalimentarias autóctonas en peligro de extinción.
• Fomentamos el desarrollo de la economía local, en definitiva Consumir local no es solo un compromiso con el consumo responsable, es un apoyo decidido a tu ciudad, a la justicia social y la sostenibilidad.
Por tanto, y dado que el alimento es un elemento central en nuestras vidas, se puede y se debe erigir en parte central de la solución a los retos que plantea la situación actual de crisis ecológica, social y económico-financiera de la sociedad en general, y de nuestra ciudad en particular: generación de empleos y desarrollo económico; fomento de hábitos saludables, adaptación a escenarios de cambio climático, reducción de emisiones y mitigación; lucha frente a la pobreza y desigualdades sociales, etc.
Consideramos que el sistema alimentario local puede y debe evolucionar hacia una mayor sostenibidad sobre la base de:
• El fomento de sistemas locales de producción y consumo de alimentos comprometidos con la generación de servicios ecosistémicos, que contribuyan a impulsar y reafirmar un sistema territorial más ecológico y sostenible, en el que se complementen los intereses del espacio rural y urbano;
• Una ordenación del territorio que considere y facilite dicho sistema alimentario local sostenible, alineado con los objetivos de un proyecto estratégico para el Ayuntamiento como es la implantación de una Reserva de la Biosfera en Álava Central.
• la disponibilidad de alimentos sanos (sin residuos químicos), nutritivos, y a un precio justo para todos los ciudadanos (tanto para consumidores como los productores) además de ser un derecho para los ciudadanos, debe erigirse en una prioridad en el ámbito del diseño de políticas;
• la sostenibilidad y la justicia social a partir de la ecoeficiencia, la solidaridad, la vertebración social y la generación de empleo y riqueza para el conjunto de la sociedad.
Seguidamente, pasamos a la parte más lúdica la de degustar los fabulosos manjares que nos habían preparado las cocineras y cocineros de Slow Food, mientras Aitor Marauri nos hablaba del aceite alavés del Arca del Gusto y nos enseñaba a catar el prestigioso aceite Arróniz de Rioja Alavesa.
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
• Fase Olfativa
• Fase Gustativo
• Fase Táctil
• Fase de Equilibrio y armonía
• Fase Visual
Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:
1. De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
2. De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico
Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:
1. Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
2. Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio
La calidad del aceite que proporciona la variedad Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.
Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto óptimo de madurez y el exquisito trato en la almazara.
Tras la magistral clase de Aitor, y siendo la semana gastronómica de la patata de Eskola Zaharra hablamos de la misma pero desde otra perspectiva la de la elaboración de Vodka de patata en Vitoria-Gasteiz. Para ello contamos con la presencia de José Luis Navarro de Basque Moonshiners, una joven empresa vitoriana dedicada a la elaboración de vodka por destilación de patata Agria ecológica.
Cuentan los responsables de esta empresa que Antonello Favro fue un guerrillero italiano que llegó a Fontecha (Araba) en 1936 para combatir en la guerra civil española. Antonello enseñó a su abuelo Tomás Ortiz de Zárate a producir vodka. Él fue el primer Basque Moonshiners. Utilizaron su receta traída desde los campos de Turín, en la región de Piamonte, y aprovecharon la patata de la zona, abundante y de calidad, para producir los primeros licores.
Esta vieja receta se ha conservado hasta nuestros días. Durante más de 70 años, los Basque Moonshiners han elaborado sus licores caseros con un viejo alambique que aún hoy se conserva. En un pequeño granero, con el viejo alambique, entre cazuelas y pucheros. Con sus propias manos. Bajo la luz de la luna. De aquella receta nace la destilería Basque Moonshiners y su primera creación Basmoon Vodka. Los Moonshiners de Estados Unidos eran personas que desafiaron la “ley seca”. Escondidos en el bosque y bajo la luz de la luna, utilizaban cazuelas de hojalata y viejos alambiques de cobre para destilar sus licores. Dicen que disfrutar de las cosas buenas exige correr un riesgo.
BASMOON es un vodka premium de cinco destilaciones elaborado a partir de patata alavesa, concretamente a partir de patata alavesa de siembra de la especie “Agria”. Rica en almidón, permite obtener un mayor grado de alcohol en la destilación.
Hecho a mano para exprimir al máximo los sabores y aromas de sus ingredientes, su toque meloso en el paladar le confiere el equilibrio y el sabor natural de lo inconfundible.
Fundada en 2014, Basque Moonshiners es una microdestilería. Cada botella de BASMOON Vodka es elaborada artesanalmente con mimo y poniendo énfasis en cada detalle. Los lotes no superan las 1100 botellas, numeradas a mano por el Maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate.
Lo elaboran de principio a fin. Obteniendo su propio alcohol a partir de patata. Destilan, filtran y embotellan el vodka para obtener todo su sabor y garantizar la máxima calidad. La destilería, presidida por el viejo alambique en el que los Basque Moonshiners produjeron sus primeros licores caseros, acogerá en breve nuevas creaciones con la filosofía moonshiner: productos de calidad, nuevos en el mercado y elaboran artesanalmente.
Terminamos esta didáctica jornada catando este néctar vitoriano.
Fotos de Maite González y de Mónica López- Dávalos
