Con el objetivo de apoyar y emprender prácticas de escala local, de cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes, volvemos a estar en este marco mensual del Mercado de la Almendra, con un espacio diferenciado valorizando nuestros productos locales e intentando concienciar a los Co-productores (consumidores) de la importancia de tener conocimiento tanto en el ámbito de la producción de alimentos como en el de la distribución o en el de las decisiones que debemos tomar cuando hacemos la compra, siendo conscientes de que en una dimensión local es más fácil devenir coproductores.
La dimensión local respeta las exigencias de los territorios, y podemos convertirnos en garantes activos de esta dimensión a través del acto de producir y seleccionar el alimento que comemos. Nuestro convivium y nuestra comunidad del alimento son lugares donde practicar y actuar a fin de que la parte de sistema viviente que nos ha sido confiada, en la que estamos inmersos, funcione de manera constructiva. El cambio, en la práctica, parte a escala local. Porque se supone que nosotros conocemos nuestro territorio, con sus límites y hasta sus mínimos detalles, que sabemos valorizar sus cualidades y corregir sus defectos, que lo sabemos comprender y también tenemos la posibilidad de permanecer vigilantes sobre él.
La cosa más lógica que podemos hacer es apoyar y emprender prácticas de escala local. Actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión local es más fácil devenir coproductores. Se ayuda a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas. Se actúa para que los coproductores puedan comprar a precios justos, sea para ellos sea para los productores. La forma mejor de fomentar los pequeños grandes cambios que auspiciamos es partir de nuestras vidas, de nuestros comportamientos, de la relación que tenemos con el territorio y las personas que lo habitan.
A nivel productivo la pequeña escala es, además, aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local, principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad. Impide sobreexplotar recursos como la tierra, el agua y la energía para actuar de forma que se renueven y estén disponibles en el futuro. La pequeña escala es la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades; y también significan oportunidades de intercambio, las condiciones que lo permiten, tal y como ocurre en el seno de la red de Terra Madre. No pretendemos construir sistemas de economía local y de producción/distribución de pequeña escala para que permanezcan cerrados en si mismos; los deseamos fuertes e independientes para poder practicar la más amplia apertura.
En este marco de intenciones en esta ocasión ha ejercido de anfitrión los embutidos de Euskal Txerri alaveses y nos ha acompañado Iñigo Domaica de Villaverde.
Por paradójico que resulte, la denominación baserriko txerria o cerdo de caserío con Eusko Label no incluye en su seno a la única raza porcina autóctona superviviente: el euskal txerria o cerdo vasco. Según Josu Garaialde, esta raza fue rescatada in extremis de la extinción hace menos de 40 años por el ganadero de Iparralde Pierre Oteiza. En la actualidad sólo existen 300 cerdas madres de esta raza que paren tres mil cochinillos al año, un volumen a todas luces insuficiente para los ratios de producción de la asociación Txerrizaleak. Además, los costes de producción del Euskal Txerria son elevados y la calidad de su carne es tan extraordinaria que este producto «compite directamente en el segmento de los ibéricos» explicaba el gerente de Txerrizaleak. Los miembros de esta asociación crían una raza de cerdo -Duroc con otros cruces también foráneos- que aúna las ventajas de una buena tasa reproductora, engorde rápido y resistencia a la intemperie.
El alavés y el baztanés
Hasta bien mediado el pasado siglo XX, en Euskal Herria convivían tres razas de cerdos autóctonos: el chato alavés, el baztanés y el euskal txerria. Los dos primeros se extinguieron bajo el imperativo de unos nuevos estándares de producción y de consumo que demandaban cerdos más desgrasados y productivos pero a la vez resistentes.
El tan apreciado cerdo ibérico no sucumbió a este ciclo de extinciones «porque España dispone de extensas dehesas repletas de encinas donde se mantuvo y sobrevivió durante aquellos críticos años» explicaba Garaialde.
Las razas autóctonas vascas como el chato alavés y el cerdo baztanés no tuvieron tanta suerte. El chato alavés, también llamado chato vitoriano, era una cerdo de sobresalientes mantecas. Hasta 20 centímetros de grasa tenía. Este orondo guarro era fuente inagotable de tocino, una alimento que en un tiempo no podía faltar en la olla. El cambio de hábitos alimentarios y otros factores, como un brote de peste porcina que en 1961 se saldó con miles y miles de ejemplares sacrificados en un lugar próximo a Abetxuko, abocaron al cerdo alavés a la extinción, que se certificaría en 1980. Hoy en día algunos veterinarios se plantean extraer muestras de ADN de algunos de estos restos.
El Euskal Txerria de Iparralde se salvó de chiripa gracias a que Pierres Oteiza encontró por casualidad los 25 ejemplares vivos en 1979 en un centro experimental del Gobierno en París.
(texto extraído de diariovasco.com, 17-11-2013)
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Euskal Txerria en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.
Agrupa animales de perfil subcóncavo, eumétricos y sublongilíneos. Cabeza de tamaño mediano, orejas amplias, largas y caídas, tapando completamente los ojos. Los individuos muy jóvenes presentan arrugas en la parte posterior de jeta, que desaparecen a medida que se hacen adultos. Cuello corto, potente, con morrillo acusado. Línea dorsolumbar ligeramente ensillada, con la grupa más alta que la cruz. Pecho no muy acusado, tórax ligeramente aplanado, con costillares arqueados y de gran profundidad, lo que le da amplia capacidad respiratoria. Las extremidades del tercio anterior y posterior son cortas pero con buen desarrollo óseo, ligeramente alargado con respecto a las proporciones corporales. La capa es barcina, con tonalidades rubias o jaras con tendencia al blanco grisáceo en el tronco y abdomen, así como en las extremidades anteriores y posteriores, desde la rodilla hasta la pezuña. Y tonalidades más oscuras en la cabeza e incluso cuello
Esta raza porcina se caracteriza por ser una raza rústica, de carácter dócil, bien adaptada al pastoreo en condiciones extensivas y de desarrollo tardío. Estos cerdos viven en libertad y se alimentan de forma natural a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas, e hierba del bosque. Sólo se regula su dieta en los dos meses anteriores al sacrificio, suministrándoles grano, habas y cereal. El engorde prosigue hasta alcanzar un peso de unos 120 kilos. La producción de carne es su principal objetivo; las masas musculares de las nalgas son acusadas, lo que le proporciona redondez y propicia un jamón con buena maza (masas musculares más infiltradas) .
A partir de este cerdo se obtiene en Euskadi una amplia gama de productos tradicionales, que durante las pasadas décadas, a consecuencia del empuje de lo productos foráneos, habían casi desaparecido. Sin embargo, actualmente, se están recuperando poco a poco su producción, gracias al apoyo y al trabajo de los ganaderos de esta raza
La forma más segura de conseguir carne excelente, es que el animal viva feliz y libre. Cerdo feliz = Carne excelente.
Muchos han sido los que a lo largo de la mañana se han interesado por este producto casi desconocido en nuestro territorio, ya que esta raza autóctona ha vuelto a nuestra tierra hace muy poco tiempo.
Una vez más hay que agradecer a las personas voluntarias de Slow Food que han estado a la altura, tanto en la preparación de los pintxos como proporcionando información y publicidad de nuestra Organización a los visitantes al Mercado.
Lugar: Plaza de las Brullerías
Día: Sábado 2 de mayo de 2015
Hora: 10:30
Producto Presentado: Embutido de Euskal Txerria de Villaverde (Álava)
Degustación de chorizo de Euskal Txerria a la sidra
