Cata sensorial de manzanas

Para valorizar un producto y el esfuerzo de sus productores es fundamental conocerlo, explorarlo y tomar contacto con él; a lo largo de nuestra trayectoria varias han sido las ocasiones que hemos tomado contacto con productores de sidra y muchas han sido las catas que hemos desarrollado en aras de tener un mayor conocimiento de esta bebida ancestral. Pero detrás de este producto hay un trabajo de campo dirigido al cultivo de la manzana, fruta ancestral no sólo utilizada para la elaboración de sidra sino de consumo diario de nuestra dieta o base de la elaboración zumos y otros productos. Por esta razón hemos querido, en esta ocasión, poner en un lugar prioritario el cultivo y la cata de esta exquisita fruta.

Con este objetivo y de la mano de Benito Peciña, experto y fruticultor de manzana nos propusimos entrar en este mundo fantástico y tan desconocido. Es la fruta más famosa y seguro de las más antiguas en su consumo silvestre y por tanto una de las primeras en cultivarse. Dejando aparte la mención del génesis, se sabe que es previa al paleolítico y que los movimientos migratorios de esta época contribuyeron a su difusión.

Según la mayoría de los investigadores, las manzanas, llegaron a Europa desde el Oriente Medio y su origen está en el Cáucaso y Asia Central. En cualquier caso, el origen de los manzanos es silvestre y el hombre pronto comenzó a cultivarlo. Los romanos quizás, fueron los que perfeccionaron su cultivo y mejoraron las especies. Se habla de un injertador, en tiempos de Julio César, de nombre Matios quién logró grandes avances y dio nombre a la manzana (modificación de la palabra Mazana, nombre latino del injertador).

Hoy en día es una de las frutas más cultivadas del mundo con una producción aproximada de 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes son de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo. Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año. En el Estado español se producen 670.566 toneladas al año.

En Euskadi la primera referencia escrita que se conoce del manzano data del 17 de Abril de 1014, si bien a partir del siglo XIV hay una gran abundancia de citas que se refieren a nombres o apellidos derivados da la palabra vasca «sagar» (manzana o manzano) «Sagastiberridi”, «Sagarciague”, «Sagarminaga». Del año 1617 data un libro titulado «Voyageurs á Urrugne» en el que dice que los visitantes quedaban extrañados al llegar al País Vasco y ver tantos árboles manzanos.
Las variedades más habituales autóctonas (catalogadas, hay otras muchas sin catalogar) podemos decir que son:

Txalaka
Producción alta y produce todos los años. Madura la primera quincena octubre. Agridulce.
• Acidez = 120 miliequivalentes de acido/litro.
• Amargor = 1,3-1,7 gr taninos/litro.
Moko
Producción media y produce todos los años. Madura la primera quincena de octubre. Amarga.
• Acidez = 180-200 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 4-6 gr taninos/litro.
Geza mina
Producción alta y produce todos los años. Madura la segunda quincena de octubre. Amarga.
• Acidez= 40 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 3 gr taninos/litro.
Goikoetxea
Producción alta y sujeto a vecería. Madura la segunda quincena de octubre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,5-2 gr taninos/litro.
Urtebi handia
Producción alta y produce todos los años. Madura la segunda quincena de octubre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 100-120 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 0,8-1 gr taninos/litro.
Mozoloa
Sujeto a vecería. Madura la segunda quincena de octubre. Dulce amarga.
• Acidez = 40-50 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 2,5-3 gr taninos/litro.
Urtebi txikia
Producción alta y sujeto a vecería. Madura la primera quincena de noviembre. Ácida o agridulce.
• Acidez= 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,2-1,5 gr taninos/litro.
Urdin sagarra
Producción alta cada dos años. Madura la primera quincena de noviembre. Agridulce.
• Acidez = 80-100 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,4-1,6 gr taninos/litro.
Errezila
Producción media. Madura la primera quincena de diciembre. Ácida o agridulce.
• Acidez = 150-180 miliequivalentes/litro.
• Amargor = 1,4-1,6 gr taninos/litro.

Hay que aclarar que estas mismas variedades tienen diferentes nombres en función de territorio, localidad e incluso de caserío en el mismo término municipal.

Volviendo la cata hay que reconocer que la capacidad sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Y esta la propuesta que nos hizo Benito, debemos comenzar por identificar, no las variedades, sino las cualidades organolépticas que tienen estos frutos así que comenzó por aleccionarnos en cuanto al gusto, la lengua, las papilas gustativas.

Una lección importante fue mostrarnos como sentimos los sabores y como influye en nuestra boca el amargo, el ácido o amargo, el umami, el salado o el dulce. Fue una lección magistral donde las manzanas (Perico, Basamiña, Urte bete y hasta una quincena de variedades autóctonas algunas no catalogadas) fueron la excusa para descubrir nuestras habilidades gustativas, que sin duda todos las tenemos pero que no sabemos explotar.

Aprendimos como la fase visual influye injustamente en la selección del producto a la hora de la compra en detrimento de sabores y otros valores saludables. Uno de los ejercicios que causó verdadera sensación fue comprobar como el maridaje de diversas variedades distintas es capaz de compensar o camuflar la astringencia, la acidez o el exceso de dulzura.

Entre manzana y manzana, Benito, nos realizó una exhaustiva exposición de las dificultades que han tenido y tienen desde la selección de variedades (que en su mayoría dedican a la elaboración de zumos y sidra), conseguir la formación y las infraestructuras adecuadas para el emprendimiento de esta actividad y su ambicioso proyecto de convertir la misma en un centro de interpretación que aúne negocio, gastronomía, turismo y espacios didácticos que den a conocer la importancia de esta producción tradicional en nuestro Territorio.

Acabamos este ejercicio sensorial alrededor de la manzana con la intención de continuar y avanzar en el conocimiento de esta fruta tan habitual con nuevos talleres.

La cata se llevó a cabo en el Caserío de Iturrieta,  y no puedo terminar este relato sin agradecer a nuestros anfitriones Juanjo y Benito Peciña, el recibimiento, el trato recibido y la sapiencia que nos han transmitido. Mila esker.