El Salone del Gusto nace en Turín en 1996 a fin de poner en valor a los pequeños productores y los alimentos artesanales de calidad. A partir de 2004 Terra Madre acompaña al Salone del Gusto como oportunidad de encuentro entre millares de comunidades del alimento, cocineros, expertos, jóvenes. Nace así una red mundial comprometida con la promoción de una producción alimentaria buena, limpia y justa.
A partir de 2012 el Salone del Gusto y Terra Madre dan origen a un evento único, que expresa la extraordinaria diversidad de los alimentos de cada continente, otorgando una misma dignidad a todos los pequeños productores que se inspiran en el principio de una alimentación buena, limpia y justa recogiendo cifras asombrosas como estas:
- 220.000 visitantes
- 1.000 expositores de 100 países
- 80.000 m² equipados
- 2.140 cabeceras periodísticas presentes y/o que han escrito, de ellas 340 extranjeras de 68 países
- 350 compradores
- 400 eventos en el programa oficial
- 100 Conferencias
- 6.000 personas de todo el mundo en la ceremonia de apertura
- 750 voluntarios comprometidos en el evento
- 8.000 estudiantes y 3.700 escuelas participantes en los cursos de educación del gusto
- 1.200 etiquetas en la enoteca
- 15.000 descargas de la App SGTM
- 178 laboratorios y teatros del gusto
También en 2014 se presentarán unidos los elementos característicos del Salone del Gusto (productores, laboratorios del gusto, baluartes, instituciones) y las comunidades del alimento, los académicos, los cocineros y los jóvenes de la red de Terra Madre, provenientes de 170 países de todo el mundo.
En esta ocasión dentro de los citados Laboratorios del Gusto se pretende que Álava, sus productos y sus productoras/es tengan una especial relevancia tomando el protagonismo en alguno de sus talleres; para ello, los días 24 y 25 de febrero de 2014, tres enviados especiales de la organización del Salone del Gusto Alberto Farinasso, Davide Grimaldi y Daniele Rossi han estado recorriendo nuestro territorio de sur a norte visitando a productores y sus explotaciones.
Aunque en estos laboratorios finalmente tendrán acogida todos los productos de calidad alaveses, como no podía ser de otra manera, han mostrado especial interés por lo más conocido allende nuestras fronteras. Así hemos recorrido bodegas de vino de Rioja, de Txakolí, hemos visitado productores de aceite de la variedad Arróniz, de queso de Artzai-Gazta. También interesados en que participen nuestros cocineros y cocineras, preparamos un par de demostraciones culinarias en las que estuvieron presentes las carnes de potro, de vaca Terreña, huevos ecológicos, verduras de Vitoria-Gasteiz, patata de Álava, panes artesanos de nuestro territorio, nuestros tradicionales caracoles y perretxicos y como no todo aderezado con sal de Salinas de Añana.
Comenzamos en la localidad de Laguardia visitando una pequeña producción de vino de autor muy peculiar y del que habían tenido espectaculares noticias que no defraudaron a estos especialistas.
Se trata de Tentenublo de Bodegas Tentenublo –cuyo nombre hace referencia al repique de campanas con el que los pueblos de Rioja pretendían «espantar» al granizo– presenta un vino de producción limitada, que pone el acento en la expresión de la variedad y el estilo que imprime a sus vinos Roberto Oliván. Así, en Tentenublo Tinto destacan las sensaciones de fruta fresca y un paso por boca vivaz y seductor. Un tinto desinhibido para disfrutar sin complejos en una reunión informal con los amigos.
Roberto es un vendaval de energía y de sabiduría vitivinícola acumulada por años de tradición (tan sólo de él no puede salir porque apenas roza los 30 años pero seguro que ha tenido buenos maestros en casa).
Trabaja como asesor en algunas bodegas de txakolí, pero él es de Viñaspre y sus viñedos más queridos (7 Ha tiene, repartidas en 19 parcelas) se encuentran entre el replano de Viñaspre y en Lanciego. Diferencias térmicas, de suelo y de altura que hacen que Roberto pueda trabajar en bodega con sus tempranillos, sus garnachas y sus malvasías con más de un grado de alcohol de diferencia, con maduraciones que se alargan de forma amplia en el tiempo y con unas texturas, aromas, cuerpos y capas muy variados y personales.
Posteriormente nos dirigimos a Villabuena para visitar otra de la bodega que nos habían propuesto Luis cañas, donde amablemente tanto Luis como su hijo y actual administrador Juán Luis nos recibieron.
Visitamos la bodega contestando todas las preguntas formuladas por nuestros visitantes que alabaron la perfecta unión entre tradición y modernidad, costumbres pasadas y actuales para dar un fruto realmente interesante. También valoraron positivamente las apuestas por la biodiversidad y el cuidado de la tierra para las generaciones venideras que muchos de nuestros viticultores de Rioja Alavesa están poniendo en práctica
Juanjo Martínez Viñaspre se encargó de presentar de una manera elaborada la carne de potro de la Montaña Alavesa, nuestra patata, la sal de Salinas de Añana, las verduras ecológicas de Vitoria-Gasteiz aderezadas con un excelente aceite oliva virgen, variedad arróniz, de Moreda que presentó el productor Juan Luis Bujanda, quien se acercó a Villabuena para acompañarnos.
Seguidamente nos trasladamos a Ostatu, donde nos recibió Maria Asun González de Samaniego que, después recorrer la bodega, nos fue presentando los caldos que hipotéticamente podrían ser protagonistas de una cata o laboratorio para los visitantes del Salone del Gusto que tendrá lugar en el próximo octubre.
Ostatu es el resultado del ensamble que hace la familia Sáenz de Samaniego de la experiencia y de multitud de factores externos e internos para lograr unos vinos con estilo, fruto de la influencia del microclima y de las características de los suelos en los que se asientan nuestros viñedos.
En su mayoría son suelos arcilloso-calcáreos, de color ocre, que dan el nutriente fundamental para el desarrollo de las variedades de uva que emplean en la elaboración de sus vinos, una fase en la que se rinden culto a los principios básicos de una elaboración que persigue y consigue unos vinos con su estilo. En esta tarea y en el día a día ponen en práctica su filosofía, una forma de entender el vino y la vida centrada en la búsqueda de la excelencia a través del equilibrio entre el ayer y el hoy, sin estar pendientes de modas.
De hecho, el terroir es una pieza clave en el trabajo de la familia. Roancho, Revillas, Valcabada, Portillo y Marbella son el nombre de algunas de las fincas que conforman este terroir, pero también son mucho más; son sobre todo, la sabia que confiere esa tipicidad a los vinos.
Con esta bodega dimos por terminada la jornada para comenzar la siguiente en el Valle de Aiala; otro de los productos que querían visitar in situ fue nuestro txakolí. Aunque sólo tenían tiempo para visitar un par de bodegas, que ya habían seleccionado, su primera actividad fue el probar todos los caldos de las 8 bodegas existentes, acto que tuvo lugar en su lugar de hospedaje en Laguardia, en el hotel Villa de Laguardia.
Con el paladar formado, con la cata previa que fue muy elogida, nos dirigimos hacia Lezama, realizando un escala en Bideko donde nos esperaban los propietarios de la bodega Bat/Uno. La génesis de este vino es cuando menos curiosa. Un párroco, un ganadero y un hostelero (Juanjo, Jose Mari y Jose Cruz ) unidos por su pasión viticultora para dar con el txakoli que mejor exprese la esencia de la tierra. El resultado de esta unión es un caldo muy interesante, con una nariz distinta, mucha fruta amarilla, sobre todo peras y algo de lichi, y una entrada grasa y apetecible, con notas de albaricoque. No falta ese ligero amargor final propia de la hondarribi zuri, en este caso unida a la hondarribi zuri zerratia. Un buen txakolí alavés.
A contra reloj nos trasladamos a Okendo donde Jon Zubeldia hizo de anfitrión en la Bodega Señorio de Astobiza. Comenzamos esta visita por la finca de esta explotación cuyos vinos se diferencian por ser afrutados, suaves, y elegantes y con una estrategia basada en la calidad desde el viñedo hasta el consumo. La misma está edificada en el mismo viñedo después de 11 años dedicados en exclusiva a la viticultura. Destaca la ubicación del viñedo, en montaña, en el valle de Aiala, a 200 metros de altura, y a 10km. del mar, orientado al sur, y protegido de tormentas, al norte por los montes de Bilbao y al sur por Sierra Salvada. Presentada la bodega ejerció de embajador de nuestro Txakolí de Álava, dando unas pinceladas de lo que significa este producto en nuestro territorio como que la elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo.
Dicha comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales. Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos. Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas.
En esta ocasión le tocó el turno a Luis Angel Plágaro y su socio Etxenike maridar estos caldos con productos alaveses, que una vez más hicieron las delicias de nuestros visitantes. Hicieron un gran hincapié en nuestra cultura gastronómica a base de caracoles, perretxikos, terreña, huevos ecológicos, etc.
El final de la demostración culinaria fue un flan de queso y frutos del bosque que encendieron la curiosidad de nuestros invitados sobre el queso utilizado, lo que nos llevó inevitablemente a visitar la explotación ganadera y de elaboración de quesos Aguiñiga situado en el Barrio de Larrabe de la localidad de Agiñaga, en la comarca Aiala de Araba, quesería ubicada a los pies de la Sierra Salvada, en un privilegiado entorno natural que proporciona el mejor de los alimentos para su rebaño.
Este un queso especial que elabora con mimo Larrabe, queso de pastor elaborado con leche de oveja»Latxa» exclusivamente de su propio rebaño. Es así como pueden asegurar que el proceso total, desde el cuidado de los pastos y animales hasta la elaboración del queso y su posterior cuidado se hace con el máximo respeto y mimo.
Conocedores de grandes quesos italianos como el parmegiano, quedaron altamente satisfechos tanto del manejo del rebaño, de los pastos del mismo y de la cualificada elaboración artesanal de este producto. Tuvieron también la suerte de contar con la presencia de José Antonio Merino ex-gerente de la Denominación de Origen Idiazabal y actual gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina que dio cumplida resolución a las cuestiones planteadas.
Gracias a Juanjo, Luis Angel, Leticia, Marisol y Angel por hacer de anfitriones para estos visitantes.
