Slow Food Araba-Álava siguiendo con su objetivo de valorizar nuestros productos de calidad y el trabajo de nuestras agricultoras y ganaderas ha estado presente en la Feria de Fitur 2014 aprovechando la posibilidad que nos brindó el stand de la Capitalidad Gastronómica de Vitoria-Gasteiz en colaboración con la Diputación Foral de Álava.
Si bien es cierto que la dimensión local respeta las exigencias de los territorios, y podemos convertirnos en garantes activos de esta dimensión a través del acto de producir y seleccionar el alimento que comemos, nuestro convivium y nuestra comunidad del alimento son lugares donde practicar y actuar a fin de que la parte de sistema viviente que nos ha sido confiada, en la que estamos inmersos, funcione de manera constructiva. El cambio, en la práctica, parte a escala local, porque se supone que nosotros conocemos nuestro territorio, con sus límites y hasta sus mínimos detalles, que sabemos valorizar sus cualidades y corregir sus defectos, que lo sabemos comprender y también tenemos la posibilidad de permanecer vigilantes sobre él. La cosa más lógica que podemos hacer es apoyar y emprender prácticas de escala local. Por lo tanto actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. En una dimensión local es más fácil devenir coproductores. Se ayuda a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.
Sin embargo una de las formas de llevar esto a cabo es dando a conocer nuestros productos en el exterior, no tanto para propiciar su venta, que también, sino para elevar la autoestima de quien los produce y valorizar el propio producto de la manera más objetiva que proporcionan las opiniones de las gentes de fuera de nuestro Territorio. Aquí la justificación de nuestra presencia en Fitur.
La cita tuvo lugar el pasado viernes 24 de enero de 2014, donde realizamos un taller con productos y productoras/es alavesas/es. Se ofreció a los centenares de profesionales del sector que nos brindaron su compañía una cata de txakolí a cargo de Jon Zubeldia de Señorío de Astobiza (Bodega de Arabako Txakolina), una presentación de un aceite de Rioja Alavesa a Cargo de Aitor Marauri (Productor Rivo de Moreta de Moreda) acompañada de la exposición global de sector realizada por Iker Díaz de Cerio (Técnico de MAORA), una presentación del Queso Idiazábal realizada por José María Ustarroz (Presidente de la D.O Idiazábal) y una cata de cervezas alavesas dirigida por Karlos Delgado, Gerente de VGnoster; estas intervenciones las acompañamos con elaboraciones llevadas a cabo por Marisol Arregui, Gaspar Garcia Pellitero y Aitor Marauri, cociner@s de Slow Food Araba, que consistieron en dos creaciones a base de patata, aceite alavés, trufa negra de la Montaña Alavesa, flor de sal de Añana, Artzai Gazta , pan artesano y miel del Gorbea, todo ello seleccionado de nuestr@s mejores productoras/es. También durante todas las jornadas que ha durado la feria el citado stand, en un expositor específico, han estado presentes, además, algunas de nuestras estrellas gastronómicas como:
- Vino Rioja Alavesa
- Txakoli de Álava
- Aceite Arróniz de Rioja Alavesa
- Sidra de Álava
- Morcillas de la Montaña Alavesa
- Miel del Gorbea
- Queso de Artzai-Gazta
- Legumbres y hortalizas alavesas
- Patata Gorbea y Ecochips ecológicas de Álava
- Trufa y productos trufados de la Montaña alavesa
- Sales de Añana
- Cervezas de Álava
- Panes artesanos alaveses
Comenzó la Presentación con la intervención de Alberto López de Ipiña presentando a los productores y representantes alaveses que nos iban a acompañar en la citada Jornada.
Pasó la palabra a Joée María Ustarroz, Presidente de la D.O. Idiazábal, quién excusó a las pructoras de la Lece (Eli) y Guereñu (Irune) que nos habían enviado los quesos que íbamos a probar y que no habían podido estar con nosotros.
Seguidamente nos habló del producto que íbamos a catar, probablemente el mejor queso del mundo apostilló. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses. En cuanto a su zona de producción geográficamente se sitúa en País Vasco y Navarra. Zona donde vive la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar.
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como es este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Se trata de un queso:
- de leche cruda;
- exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
- curado (mínimo de dos meses);
- pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
- de coagulación enzimática (cuajo);
- no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
- prensado, de pasta dura;
- graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco.
- ahumado o sin ahumar;
Seguidamente se dieron a probar los citados quesos en su versión natural y ahumada; también los asombrosos cucuruchos de flor de queso con miel del Gorbea que fueron acogidos con una asombrosa satisfacción por parte de los presentes; Alberto López de Ipiña explicó a los presentes las cualidades y elaboración de la miel del Gorbea proporcionando los datos de sus productoras/es y la vía de conseguirlos, pasando la palabra a Iker Díaz de Cerio, Técnico de MAORA que, ante una multitudinaria presencia de público, situó a l@s asistentes en el hecho de que Rioja Alavesa no es únicamente una región donde se elaboran muy buenos vinos sino que también es una tierra con un singular y excelente aceite de oliva virgen extra.
Comentó que se trata de olivares de la variedad Arroniz, variedad autóctona de CAV y de la parte media de Navarra e hizo un repaso por la historia del olivar en Rioja Alavesa….años de bonanza, años malos y futuro prometedor. Después habló de los proyectos que se llevan a cabo actualmente…. y explicó el papel de la mesa MAORA comentando que se trata de un foro de concertación donde están representados todos los agentes del sector oleícola de la región…También habló de la fiesta del aceite, de las certificaciones tanto Label como de ecológico, el proyecto Oleum y por último comentó que actualmente es posible visitar los trujales, modernos y antiguos, visitar olivares, realizar catas y degustaciones, etc….invitando a los presentes a que vengan a visitarnos.
Acto seguido Aitor Marauri presentó su explotación en Moreda y las características del aceite en rama que por primera vez comercializaron el año pasado en nuestro Territorio:
El aceite en rama es la mayor representación de la pureza y genuinidad del aceite de oliva; es un aceite proveniente de olivas totalmente sanas caso recogidas en el justo momento en el que la fruta guarda todos sus aromas intactos, lo que hace que el AOVE recuerde muchísimo al mismo fruto, Es un aceite sin filtrar, decantado durante un cortísimo plazo de tiempo. Es el aceite más fresco, puro y sin defectos que podemos encontrar, con la única desventaja que si no se sirve correctamente, puede presentar algún residuo al servir.
Con este aceite hemos querido lograr, y creemos que lo hemos conseguido, un mayor equilibrio entre el frutado, el picante y el amargor cualidades que deberían ser bandera de la variedad Arróniz; es un aceite que ha de ser consumido dentro de un plazo menor que el AOVE filtrado. Ideal para consumir en crudo y en platos con una ligera temperatura que harán que los aromas volátiles den a los platos otra dimensión.
Rivo de Moreta moltura en el Trujal de Moreda y nos habló también de su formación y sus visitas para realizar el aprendizaje preceptivo.
También nos contó que habían elaborado únicamente 600 botellas de este oro verde con olivas en estado óptimo de maduración, recolectadas antes de lo habitual y únicamente prensadas y su zumo centrifugado y embotellado, dando al producto una pureza superior y con mayor riqueza organoléptica. Se ha conseguido que los frutados sean muy intensos, con presencia de picantes y los amargos más suaves.
Seguidamente Iker realizó una cata, entre los presentes, de aceite Arróniz de Rioja Alavesa Lurzábal. Acertadamente supo transmitir sensaciones y aromas al abundante público que en sus palabras eran totalmente desconocidas.
Karlos Delgado, gerente de la cervecera Alavesa VGnoster comenzó dándonos a conocer su bodega que elabora una cerveza artesana, si nos basamos en el procedimiento utilizado, pero con los modernos métodos actuales, maquinaria vanguardista y elaboración controlada y automatizada. Nos afirmó que prefería adjetivar a su cerveza como Gastronómica. Cerveza que nace con el objetivo de introducirse en selecto mundo de la hostelería de prestigio acompañando a las creaciones de autor.Las maltas que utilizan son tipo Munich, Pilsen y cristal, los lúpulos utilizados tanto en su tipo como en cantidades son secretos de fabricación. Las cervezas que fabrican en VG noster son:
- Golden Ale, esta es una cerveza rubia, 4,8 grados de alcohol en volumen.
- Copper Ale, Cerveza de color cobrizo, 5,2 grados de alcohol en volumen y Quercus Ale, de color rojo de 6 grados de alcohol en volumen.
Son cervezas que no tienen aditivos, conservantes, estabilizadores de espuma etc. por lo que podemos hablar de una cerveza 100% natural.
Terminada la presentación, llegó la hora de degustar los tipos de cerveza que fabrican, cada una con su carácter y personalidad propias ofreciendo versatilidad en colores, sabores, aromas, texturas y volúmenes de alcohol y connotaciones organolépticas muy destacadas para este tipo de bebida.
Podemos afirmar que esta cerveza no es comparable a las industriales, es una cerveza con carácter propio, cuidados especiales, tiempos de fabricación más largos que las habituales en el mercado, de ahí que cuesten algo más, pero como siempre todo tiene su explicación.
Fue la hora de degustar la crema de morcilla trufada de la Montaña Alavesa que el presidente de Slow Food Araba presentó con nombre y apellidos sobre unas excelentes de tostas de pan proporcionadas por Arte Pan.
Jon Zubeldia de Señorío de Astobiza, Bodega cuyos vinos se diferencian por ser afrutados, suaves, y elegantes y con una estrategia basada en la calidad desde el viñedo hasta el consumo. La misma está edificada en el mismo viñedo después de 11 años dedicados en exclusiva a la viticultura. Destaca la ubicación del viñedo, en montaña, en el valle de Aiala, a 200 metros de altura, y a 10km. del mar, orientado al sur, y protegido de tormentas, al norte por los montes de Bilbao y al sur por Sierra Salvada. Presentada la Bodega ejerció de embajador de nuestro Txakolí de Álava, dando unas pinceladas de lo que significa este producto en nuestro territorio como que la elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo.
Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales. Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos. Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha. Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:
Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca. El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.
Este sorprendente caldo que encandiló los cientos de visitantes del stand fue acompañado para completar la alucinación gastronómica de los presentes con un bocadito de lascas cocidas de patata Gorbea, con aceite de Rioja Alavesa, flor de sal de Añana y Trufa de la Montaña Alavesa. En resumen otro triunfo fuera de casa que seguro que servirá para apuntalar el prestigio de nuest@s productoras/es de nuestros productos e incentivo para que nos visiten en este año de Capitalidad Gastronómica de Vitoria-Gasteiz.
