El aceite de oliva ha tenido y tiene grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, además de un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura, un alimento básico en la alimentación mediterránea. Este producto ha evolucionado en su elaboración de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus características de olor, sabor y de otros tantos parámetros que a los más profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es más que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí.
Por ello se hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto y con este objetivo se organizó esta cata en la Sociedad Zapardiel dirigida por el productor Juán Luis Bujanda de Moreda. Quien nos dio unas pautas y referencias generales para identificar un aceite de calidad.
En líneas generales, la calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Refiriéndonos en concreto al aceite de oliva vírgen, el patrón que define la calidad vendrá representado por un zumo oleoso obtenido por aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento. Conviene distinguir entre calidad de aceite que acabamos de definir y “tipo de aceite”, que viene determinado por las características particulares de cada variedad, apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química. Así, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboración correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad. Este nuevo aceite presentará diferentes características sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante, etc.), además de una composición química diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos ácidos grasos).
Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronómicos (tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimáticos (temperaturas medias, luminosidad, periodo de lluvias, heladas) influirán en las diferentes apreciaciones olfato-gustativas. Algunos expertos aseguran que los suelos drenados y calcíferos producen aceites de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos.
Los criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen, son: Acidez, relacionada con los procesos hidrolíticos, Grado de Oxidación y Caracteres Sensoriales. Existen otros parámetros que determinan no sólo la calidad de los distintos aceites de oliva, sino también su pureza, indicándonos posibles fraudes. A lo largo de la historia, el fraude más generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo, mucho más barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una composición ácida similar, lo que dificulta su detección. En los últimos años, los aceites de avellana “desodorizados” han sido los utilizados para la realización de estas mezclas fraudulentas, ya que no existen grandes variaciones en sus porcentajes de ácidos grasos.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA.
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Es un zumo de fruta que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera 0.8 grs. por cada 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
Aceite de oliva virgen
En la fase de producción y comercialización al por mayor, podrá emplearse el término fino. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas demás características sean conformes a las establecidas para esta categoría.
ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva
Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distinto del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Todos los aceites extraídos con disolventes, o sometidos a algún tratamiento químico o térmico, no son aceites vírgenes. Los únicos aceites que se pueden denominar vírgenes son los aceites de oliva obtenidos de forma natural, mediante procesos físicos o mecánicos, y que se corresponden con las categorías virgen o virgen extra. El resto de aceites son NO VIRGENES.
¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA DE ACEITE?
Consiste en la captar a través de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.
Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que dedican a ello de forma profesional.
Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: Como hemos dicho anteriormente entra entre otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.
CATÁLOGO DE PERCEPCIONES
Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.
Una pequeña cantidad de aceites en mal estado es suficiente para contaminar un aceite sano y deteriorar su calidad y sabor.
Así podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra.
1.-PERCEPCIONES agradables al paladar
Son las propias del aroma del aceite de oliva.
- FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal.
a) FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.
b) FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
- AMARGO: Sensación ruda y áspera. Es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (color dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar)
- PICANTE: Sensación de picor. Es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables
No deben son defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.
- MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.
- DULCE: Sensación placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras.
- HIERBA: Sensación a hierba recien cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.
- HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.
- AMARGO: Sensación ruda y áspera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de o en envero o de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.
- ÁSPERO: Sensación de astringencia en el paladar.
- PICANTE: Sensación de picor. Típica de acietes de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes.
- ALMENDRADO: Sensación que nos produce cuando esta en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.
- APAGADO O PLANO: Sensación tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.
- HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca.
3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar
Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.
- ESPARTO: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.
- TIERRA: Sensación característico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo.
- VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.
- GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)
- METÁLICO: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Tambien aparece en aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido propiamente limpiada.
- MOHO-HUMEDAD: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
- RANCIO: En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja. Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación
- ATROJADO: Sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de fermentación.
- SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.
- ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.
- JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que evoca al jabón.
- ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación.
- AVINADO-AVINAGRADO: Debido a que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación que ha dado lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite ha sido almacenado.
- PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en materiales de hojalata.
- QUEMADO: Sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta.
- CALENTADO: Defecto de elaboración procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturación, batido o centrifugado. Sabor dulce característico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores. Los aromas y sabores del aceite de oliva son sumamente volátiles. Es preciso elaborar los aceites a temperaturas inferiores a 36º para considerar que han sido trabajados en frío y que no han perdido ninguna constante sensorial. BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación.
- CAPACHOS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado.
- GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite.
- BASTO: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.
- MADURO: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras.
- SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites que han sufrido sequía extrema o heladas.
- ASTRINGENTE: Ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Suele aparecer en aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía.
- SUCIO: Percepción gustativa de suciedad. Propio de aceites guardados en depósitos que no han sido limpiados convenientemente.
- MOSCA: Defecto que procede del ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidación y perdiendo aromas y sabor. Si el ataque de mosca es presente en la mayoría de aceitunas el gusto puede llegar ser muy desagradable. Este defecto acostumbra a ir asociado con otros.
- MOHO: Sabor y aroma a moho. Propio de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo (más de 24 horas) antes de su molturación. Las aceitunas de la parte interior de las pilas comienzan un proceso de fermentación que provoca su aparición.
- MORQUIA: Sabor y olor que evocan materias putrefactas. Defecto procedente del contacto del aceite con las aguas de vegetación que tienen un olor putrefacto.
- LAMPANTE: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinación se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El aceite no es comestible.
FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
- Fase Olfativa
- Fase Gustativo
- Fase Táctil
- Fase de Equilibrio y armonía
- Fase Visual
Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:
- De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
- De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico
Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:
- Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
- Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio
Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes:
fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
- En la apreciación del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.
- Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.
- Observar a continuación el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.
- Éste no determina en ningún caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite.
- Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración.
- Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.
Aceite de oliva virgen extra – Variedad Arróniz
Rioja Alavesa se encuentra al sur de Álava (País Vasco) a 50 Km. de la capital Vitoria. La comarca cuenta con un total de 10 660 habitantes repartidos en 22 núcleos de población repartidos en 15 municipios. Su extensión total es de 315,9 km² de los cuales se dedican al cultivo cerca de 20 000 hectáreas. Si bien en las últimas décadas se han dedicado importantes esfuerzos en la diversificación económica de la zona con la incentivación del turismo y la promoción de numerosos polígonos industriales, la vid es la dedicación principal de la comarca. El viñedo se extiende en una superficie de 12 700 hectáreas, dedicándose el resto al cereal, 7000 hectáreas y el olivar en menor medida 300 hectáreas.
Históricamente cereal, olivar y viñedo han estado presentes en la totalidad de la región con proporciones más igualadas, si bien cada uno de los tres cultivos, predominaba zona más propicia; la zona norte para el cereal, la sur-este el olivar y la sur-oeste el viñedo. La mecanización del cultivo del cereal y las concentraciones paracelarias en el caso de la zona norte, y el mayor rendimiento económico del viñedo por el auge de la D.O. Rioja llevaron al olivar al borde de la desaparición, quedando fincas muy pequeñas y diseminadas, concentradas principalmente en la parte este de Rioja Alavesa.
A principios de los 90 quedaron únicamente 240 hectáreas de olivar, con una producción muy escasa debido a la degeneración de las prácticas de cultivo, ya que este carecía de una orientación económica siendo una producción orientada al autoconsumo. Del mismo modo los trujales habían quedado desfasados, manteniendo el sistema de extracción con molinos de piedra y prensas, de bajo rendimiento horario y mala calidad de los aceites producidos.
Los bajos precios del cereal en la última década unido al bajo rendimiento de este cultivo en Rioja Alavesa lo hacen fuertemente dependiente de las ayudas. El viñedo de esta comarca pesa a la crisis internacional del mercado del vino, goza de una situación privilegiada, aunque los precios de la uva han disminuido sensiblemente. Esta situación, unida al auge del aceite de oliva llevó a principios del siglo XXI al Departamento de Agricultura de Gobierno Vasco a promover el estudio de las posibilidades del Olivar como cultivo alternativo al cereal y complemento del viñedo.
Tras varios años donde se determino la existencia de una variedad autóctona únicamente cultivada en esta región, los sistemas de producción más adecuados a la zona y el sistema organizativo toma impulso entre varios productores la vuelta al olivo y aceite, también desde las Instituciones se incentiva el interés por promover el cultivo del Olivar, dando un soporte técnico al cultivo, transformación y comercialización así como a la gestión del sector. La mayor parte de los socios de las cooperativas tiene una producción muy escasa y la destina al autoconsumo, de forma que no su incorporación a esta nueva organización es escasa, siendo en su mayoría nuevos olivicultores los integrantes de la Asociación.
La variedad Arroniz se descubrió como la predominante en la zona, y la investigación llevada a cabo ha demostrado el alto potencial en el aspecto cualitativo de la misma. Al mismo tiempo se promovió la plantación de nuevos olivares y la modernización de las instalaciones de extracción. En la actualidad se han plantado más hectáreas y la colaboración con las cooperativas y almazaras públicas ha propiciado una sustancial mejora en la calidad del aceite que estas producen- Las técnicas de cultivo tienden en estos momentos hacia aquellas respetuosas con el medio ambiente, tratando de evitar los problemas agroambientales que el cultivo “moderno” ha ocasionado como es la erosión, perdida de biodiversidad o la contaminación de suelos y acuíferos.
La excelente calidad del aceite obtenido unido a la buena respuesta de las nuevas plantaciones unido a la mayor demanda de Aceites de calidad, hacen que este producto sea un importante compañero para el excelente vino de Rioja Alavesa, lo que auguran un futuro esperanzador para este sector.
La calidad del aceite que proporciona Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.
Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto optimo de madurez y el exquisito trato en la almazara
Gracias, Juan Luis, por la cata y por tus conocimientos.
