Esta séptima edición de las Jornadas comenzó el 8 de octubre de 2012 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-Álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certamen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 20 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentario transmitiendolo hasta nuestros días.
Acto seguido Luis Ángel Plágaro presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, La chef Aenlly Ruiz vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Iñigo Gordóbil, en esta ocasión como representante del Basque Culinary Center, Asier Urbina del Restaurante Ikea y Raúl Ramírez del Restaurante Muskari. Todos estos Chefs fueron ayudados en los fogones por el citado, Luis Angel Plágaro, Andrea Fernández e Imanol de la Escuela de Mendi.
Comenzó Aenlly con una excelente Teja de Carasatu con Salmón y Yogourt ácido y miel del Gorbea. Continuó con un Gazpacho Ahumado de Mejillones y almendras. El ahumado lo realizó in situ con un quemador de madera. Verdaderamente un plato muy equilibrado y conjuntado.
Nos explicó también cómo degustarlo, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, en este caso bote, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado.
Leticia nos maridó estos platos con un txakolí alavés, Eukeni y con un Godello Gargalo. El txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.
La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matiz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a Don Eugenio álava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.
La Bodega Gargalo nace en la década de 1990 de la mano del prestigioso diseñador de moda Roberto Verino, con la ilusión de recuperar cepas autóctonas como la Mencía, Godello, Dona Branca, Treixadura, Bastardo… en un valle de gran tradición histórica que reclamaba un glorioso pasado vinícola.
Los viñedos y las instalaciones se encuentran en el corazón del valle de Monterrei, junto al Castillo del mismo nombre, en una ladera dorada por el sol y regada por el río Támega, que le confieren un clima especial. Un microclima con relativa escasez de lluvias en relación a su entorno y una mayor temperatura media anual que favorece el cultivo de la vid.
El Godello que tomamos es de color amarillo pajizo brillante con trazas doradas. En nariz es fresco y floral con notas cítricas y tropicales. Dejos de hierba fresca y notas de miel, excelente expresión frutal. En boca es glicérico, con notas de pera, manzana y postgusto largo y persistente.
Asier Urbina nos sorprendió con una merluza con socarrat de langostinos y huevo Green haciendo honor a la Vitoria-Gasteiz como capital Green. Un plato muy bien elaborado, en su punto y divertido.
Lo maridamos con un Alsina & Sardà Finca La Boltana con viñedos de 70 años. 100 % Xarel-lo con un color amarillo con reflejos verduscos. Intenso en aromas de frutas blancas maduras, muy intenso y persuasivo, con notas también empireumáticas. En boca se muestra corpulento, con volumen y con gran untuosidad.
Raúl nos propuso unas manitas de cordero y foi con salsa vizcaína; manitas ya deshuesadas guardadas perfectamente por la masa crujiente y frita con una sutil salsa que acompañaba pero no envolvía los sabores de las manitas y fió. Plato de nota como también lo fue el cochinillo confitado a baja temperatura. Al mismo le acompañó una guarnición de orejones, melocotón, fruta de la pasión y vainilla que maridaban perfectamente con el cochinillo.
Para degustar estos platos Leticia eligió un Barbazul de Huerta de Albalá de denominación de origen Cádiz (Tintilla, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Es un tinto, a pesar de los 5 meses de barrica, muy vivo y fresco. De color ceraza apicotado con tonalidades violetas; en nariz se muestra complejo con aromas cítricos y hiervas aromáticas. En boca es sabroso, fresco y con una acidez compensada. Quizás un poco alta la graduación alcohólica.
Salió a la palestra Iñigo Gordóbil con unas albóndigas de potro rellenas de queso, salsa de hongos, espuma de queso trufado, membrillo y aire de nuez. Un plato con muchos aromas y sabores pero con equilibrio conseguido que dejaba el paladar francamente satisfecho.
Para terminar Asier nos hizo disfrutar con sus fresas asadas con helado de Maracuyá, que sorprendió a la mayoría ya que pocos habían probado esta fruta horneada.
Estas magistrales clases de gastronomía fueron amenizadas por videos de productos y productores alaveses y de pequeños cortes cinematográficos relacionados con la gastronomía. En definitiva otra extraordinaria velada gastronómica.
