El pasado domingo, día 8 de marzo de 20122, tuvimos la ocasión para poner en valor algunos productos alaveses. En la Sociedad Gastronómica IRUNGO ATSEGINA presentamos el aceite virgen de Arróniz de Moreda y la Sal de Salinas de Añana, otro excelente paso para nuestros productores alaveses.
Esta sociedad de casi un millar de socios es el emblema de de esta localidad en mundo de la cultura y la gastronomía, la Sociedad Benéfico Recreativa Cultural Irun’go Atsegiña fué creada en el año 1922. El propio Ayuntamiento de Irún, el 25 de abril de 1925 les concedió oficialmente a la Sociedad el título de «Madrina del Hospital Asilo». En el año 1920 se gesta la idea de crear una sociedad y el 26 de Marzo de 1922 se inaugura la primera sede social en la calle Mayor número 21. La idea de los socios desde su fundación fué la posesión de un local social propio. Por fin en 1964, se inauguran los nuevos locales en la calle San Marcial, 9 bajo. Uno de los fines principales por los que se creó la Sociedad fué el benéfico. El mismo año de su fundación comienza también la ayuda a los acogidos en el hospital-asilo de Irún a los que, entre otras atenciones, se les hace entrega de la «OPILLA» de San Marcos, de regalos por los Reyes Magos. Por las actividades humanitarias la sociedad posee la medalla de plata de la ciudad de Pau, la medalla de L’ASSOCIATION NATIONALES DES DONNEURS DE SANG concedida por la Delegación de los Pirineos Atlánticos y la CRUZ DE LA BENEFICENCIA. Actualmente somos socia de honor de la Asociación de Donantes de Sangre de Guipúzcoa. El Ayuntamiento de Irún, encarga a la sociedad que todos los años organice la Cabalgata de Reyes, la Comparsa de Caldereros, preludio del inicio del Carnaval. Es la organizadora del Cto. de Mus «Ciudad de Irún». Importante es la aportación de la Comparsa de Gigantes y Cabezudos a todas las fiestas de Irún, desde los Carnavales hasta la Euskal-Jira pasando por las fiestas patronales de San Pedro y San Marcial. La sociedad participa en el mundo de la música dentro de la Junta de la Fundación de Música de la Ciudad.
Nos recibieron amablemente los socios Tomás Cebrían y Blanca Rodriguez para darnos acceso a esta enorme sociedad donde nuestra misión fue presentar dos productos alaveses que empiezan a estar de moda fuera de nuestro Territorio como son la sal de Salinas de Añana y el aceite de Rioja Alavesa. La excusa fue la preparación de unas simple ensalada y un bacalao al pil-pil para demostrar la aportación tan exclusiva que dan al plato los citados productos.
Comenzamos dando unas pinceladas de estas joyas:
Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes, en Rioja Alavesa, en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo. Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.
A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona. El olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, Lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio .En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio.
La zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.
Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.
La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.
Desde el año 2000 se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad.
La variedad de oliva Arróniz es con la que elaboran este magnífico aceite, autóctona de Rioja Alavesa y procedente de olivos de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas es una de las más aromáticas. En este momento todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra y comienzan a recibir premios y valoraciones muy altas en el mercado.
El pil-pil que se realizó con el mismo recibió también el elogio de los comensales presente.
La Sal de Salinas de Añana es un condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.
Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.
Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.
Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado.
El Valle Salado de Salinas de Añana es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.
La tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.
Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.
El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.
En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.
El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.
A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción llegando en la actualidad a los nichos más importantes de productos de calidad del mercado estatal e internacional.
Ni que decir tiene que los comensales apreciaron el particular atributo que esta Sal tiene de potenciar los sabores de los productos a los que se asocia y marida.
En definitiva dos productos que serán indispensables entre los participantes en este encuentro que fue la entrada en esta localidad gipuzkoana.
