Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food realizado una serie de Talleres a través del instrumento llamado Laboratorio del Gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.
En esta ocasión, el 17 de enero de 2012, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la cata de carnes de nuestros productoras/es responsables, así como a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevarlos a nuestra mesa.
Maite González y Luis Angel Plágaro realizaron un fabuloso taller en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.
Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales. Así por ejemplo la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales en la mezcla con carnes de vacuno la cambiaron por una cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller.
Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servirá para los próximos laboratorios y talleres con niños y adultos que realizaremos a lo largo de este año 2012.
Pasamos a presentar la base de los citados productos que se iban a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles:
A lo largo de la jornada pasaron por nuestras manos o papilas gustativas productos como la gallina rubia alavesa, considerada la variedad perdida de la Euskal oiloa que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.
Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.
El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.
Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.
Esta raza autóctona sirvió para degustar un excelente de carpaccio de esta carne aderezada con aceite de Rioja Alavesa, variedad arróniz, de la localidad de Moreda, trufa negra de la Montaña Alavesa y queso ahumado de artzai gazta (La Lece).
Otra de nuestras carnes desconocidas es la de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Pudimos escuchar recientemente a Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.
Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque con marcada tendencia a la venta de cabritos, animal alimentado principalmente con la leche de la madre, sacrificado a los 40-50 días de edad con aproximadamente unos 12 kg. de peso en vivo.
Así que la única rentabilidad que tienen estos ganaderos es la venta de los cabritos (uno o dos por parto) pero se vuelven a encontrar con la misma piedra en el camino de todo el sector agrícola-ganadero: La Comercialización. Los precios que les pagan los intermediarios son irrisorios y en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.
Fue esta exposición la excusa para degustar un ragú de patas de Azpi-gorri acompañando a una crema de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra con toque de aceite de albaca.
Le tocó el turno a la ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azua, ganadero y productor en Maturana; el mismo nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria.
Después de hacer una pequeña crítica a la falta de matadero en Álava y de agradecer el esfuerzo que realiza slow food en valorizar estos productos degustamos unas albóndigas con verduras ecológicas al vino tinto recién confeccionadas por los asistentes al taller. No en vano fueron muchos quienes solicitaron el procedimiento para adquirir este producto. Esta presentación se acompañó, además de con pan ecológico de Arte-pan, con Xarmant de Arabako txakolina y vino joven don Peduz de la Bodega de Hermanos Frías de Rioja Alavesa. Del txakolí no habló Jose Antonio Merino, recordándonos que teníamos en nuestras manos un producto del que consta su presencia en Álava ya en siglo IX.
Continuó este repaso de carnes con el potro de la montaña alavesa, con unas excelentes caprichos de chuleta de potro alavés y. La carne procedía de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta, en Okina. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.
Empezaremos diciendo que Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción. En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.
No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.
Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.
Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.
Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.
La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.
Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.
La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.
En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.
La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.
En resumen otra didáctica jornada en la que la centena de asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.
