Historia del aceite de Rioja Alavesa – II Jornadas Histórico-Gastronómicas de Slow Food Araba

Casa de la Dehesa de Olárizu
6 de octubre de 2011

El Centro de Estudios Ambientales y la Fundación Zadorra en colaboración con Slow Food Araba han organizado esta sesión con el objetivo de poner en valor nuevamente el consumo de productos sanos y respetuosos con el medio ambiente y el contacto directo con el mundo rural.

La Jornada tuvo dos partes:

En Primer lugar con el titular de Historia de una ilusión se presentó la experiencia agroecológica de Zaragoza con sus más de 80 huertos escolares que corrió a cargo de José A. Pinzolas, del Gabinete de Educación Ambiental del Ayuntamiento de Zaragoza y de Agustín Ortuvia del IES Avempace de Zaragoza. Una didáctica experiencia de la que aprender sobre todo en el campo de los huertos escolares en la que llevan 27 años; en cuanto a los mercados de venta directa de los agricultores y ganaderos hay que reconocer que están bastante más atrás que la práctica de Euskadi y Álava en estas prácticas, imposibilitadas en la Comunidad de Aragón hasta hace bien poco por impedimentos administrativos.

Posteriormente tuvo lugar una exposición sobre producto local, ecológico y de temporada a cargo de David Olmo Nadal, Técnico del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y miembro de la Junta directiva Convivium Slow Food Zaragoza.

La segunda parte organizada por Slow Food Araba-Álava estuvo dedicada a la Historia del aceite y el olivo en el Territorio Histórico de Álava; nadie mejor para disertar sobre el tema que Fernando Martínez-Bujanda, Técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y experto en este campo. Tuvo que realizar una esquematización de su conferencia ya que amablemente concedió su tiempo a los invitados foráneos. Aun así fue extraordinariamente interesante por lo que la adjuntamos a este archivo en su integridad:

CONTEXTUALIZACIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

ANTECEDENTES

“Mi unión con el olivo, puede decirse que viene desde mi nacimiento, ya que procedo de una casa de agricultores, en Oyón, donde el olivo y el aceite era parte fundamental de la explotación agraria

Pero esta unión no es tan extraña, ya que es tal la unión que ha existido entre el olivo y el hombre, que se llegó a elevarlo al rango de sagrado. De su madera los reyes hacían sus cetros, en las olimpiadas a los vencedores se les coronaban con sus hojas y ramas y finalmente su zumo, el aceite, sirve para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, para el alumbrado y para la unción de reyes y sacerdotes. Pero sobre todo es un símbolo de paz.

Rioja Alavesa, históricamente siempre se ha tenido una fotografía, desde el punto de vista agrícola, que podríamos llamar mediterránea, donde el cereal, la vid y el olivo son sus cultivos más importantes.

ORIGEN DEL OLIVO

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, situando el origen del olivo en Asia Menor, en la franja conocida actualmente como Oriente Medio.

Aunque su cultivo se remonta al NEOLÍTICO ( 3.000-4.000 años antes de Cristo), el olivo llega a la Península Ibérica hacia el año 1050, con los fenicios, pero son los romanos los que desarrollaron su expansión. Es tal la importancia del cultivo del olivo, en esos momentos, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y sobre todo nuevos vocablos, como aceituna, aceite o acebuche.

Ahora bien, como ya decíamos antes y centrándonos en la evolución en Rioja Alavesa del viñedo, cereal y olivo, estos cultivos han ido variando a lo largo de la historia, marcado fundamentalmente por los aspectos económicos de cada momento.

La mayoría de las veces, aspectos externos a las propias explotaciones agrícolas, han influido en el devenir de nuestra agricultura y nunca se ha podido hacer unas previsiones de largo recorrido.

Este mal histórico se hace más palpable en la actualidad, donde una agricultura globalizada, nos puede arrastrar al abismo, sino buscamos y encontramos la originalidad, lo nuestro, la distinción un producto arraigado a nuestra tierra a nuestra gente, a nuestra manera de ser y actuar.

Y en este cultivo, del que hoy estamos hablando, lo podemos llegar a conseguir, tenemos unos olivos centenarios, una variedad única (ARRONIZ), unas técnicas de cultivo que deben ser adaptadas a nuestros tiempos, pero sin olvidar todo el bagaje heredado y unos olivitultores, donde el sentimiento y amor al olivo prima sobre otras muchas circunstancias.

Antes de pasar a la historia del olivo en Rioja Alavesa, me gustaría compartir con vosotros unas reflexiones de Jesús Conteras, Catedrático de antropología en la Universidad de Barcelona:

“El alimento nos dice mucho de nosotros mismos, de las personas que nos rodean y de nuestra sociedad en su conjunto. La gente que se preocupa por saber de donde viene lo que come, aprecia la calidad o la seguridad alimentaria. Además saben que consumiendo estos productos están transformando su entorno inmediato»

HISTORIA DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo.

Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.

A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona.

Así, en el Catastro Provincial de Álava, realizado entre 1.957-1962 por D. José Mª Gordoa, podemos encontrar que el cultivo del olivo en Rioja Alavesa alcanzaba las 590 Has. distribuidas de la manera siguiente:

Localidad	Hectáreas
BAÑOS DE EBRO	5-84-24
CRIPAN	————-
ELCIEGO	5-34-80
ELVILLAR	65-24-16
LABASTIDA	1-45-56
LAGUARDIA	66-81-10
LANCIEGO	117-91-41
LAPUEBLA	23-19-24
LEZA	0-15-65
MOREDA	125-27-41
NAVARIDAS	1-11-29
OYON	115-28-48
SAMANIEGO	0-41-89
VILLABUENA	0-56-26
YECORA	60-43-25
TOTAL	589-04-74

Como se puede observar, el olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio.

En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio

Como se puede observar, la zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.

Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.

La concentración parcelaria, en pueblos como Oyón y Yécora, la entrada de gran maquinaria en lo que se denomina “mejora de fincas”, no siempre acertadas dichas mejoras, con grandes perjuicios a nuestros ecosistemas, una mano de obra cada vez mas cara, la falta de beneficio económico del cultivo, llevó al olivo, a un estado residual en Rioja Alavesa . Alcanzando una extensión de 203 has. En el año 2003.

Una anécdota importante a tener en cuenta, del estado residual y poco valor a este cultivo, influenciados por el despegue y posibilidades que ofrecía el viñedo es que, localidades como Moreda, para mí hoy en día la capital del aceite del País Vasco, su trujal o almazara dejó de funcionar y tuvo que venir todo el problema del aceite de colza, para darse cuenta de la riqueza gastronómica y de salud que tenían en sus manos y estaban desaprovechando.

OLIVAR TRADICIONAL EN RIOJA ALAVESA

ELVILLAR	11 has
LAGUARDIA	8 has
LANCIEGO	63 has
LAPUEBLA	3 has
MOREDA	74 has
OYON	43 has
YECORA	1 has
OTROS	0,3 has
TOTAL	203,3 Has.

La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA ACTUALIDAD

Las 305 has. del cultivo del olivar en Rioja Alavesa se distribuye de la manera siguiente:

Localidad	Has
Baños de Ebro	0,54
Kripan	10,64
Elciego	1,65
Elvillar	12,14
Labastida	9,79
Laguardia	12,43
Lanciego	79,63
Lapuebla	9,31
Leza	0,10
Moreda	84,64
Navaridas	1,64
Oyón	46,70
Samaniego	1,25
Villabuena	0,40
Yécora	30,60
Total	305,21 Has

El empuje en el desarrollo del cultivo, en estos últimos años, ha venido de la mano de ADORA, haciendo que el cultivo del olivar alcance las 305 Ha.

El olivo ya está presente en los 15 municipios de Rioja Alavesa, donde el 70 % se encuentra en Morada, Lanciego y Oyón.

Hemos podido ver la evolución del olivar en los tres municipios más importantes y su % de cultivo respecto al total de Rioja Alavesa:

1962 : presencia en 14 municipios y “ Los tres “: 64 %

2003 :               “            7             “                       “           : 90 %

2011:                “           15             “                       “            : 70 %

QUÉ EVOLUCIÓN HA TENIDO EL CULTIVO DEL OLIVO

El Plan Estratégico 2005-2014 del olivar ( Gobierno Vasco….. ) pretendía la siguiente evolución del cultivo en Rioja Alavesa:

Superficie a plantar en 10 años 500 Has. , A razón de 50 Has / año, intentado alcanzar la superficie que existía a finales del siglo XIX, es decir unas 700 Has. , Según hemos comentado anteriormente.

Pero como se ha podido observar, prácticamente han sido 100 Has los plantados en estos ocho últimos años, es decir un 25 % de lo que pretendía el Plan Estratégico 2005-2014..

Podríamos analizar los motivos y las dificultades encontradas para estos datos mencionados, pero creo que no es cuestión de esta charla.

Sí que tenemos que destacar de la evolución del olivar en Rioja Alavesa en esta última década es que:

1- La localidad de YÉCORA, que como se ha podido ver con los datos expuestos, en el año l 962 cultivaba en su municipio más de 60 Has, en el año 2003 su cultivo llega a la mínima expresión, con 1 Ha. Cultivada y actualmente son más de 30 Has..

Después de los arranques, prácticamente masivos del olivar con la llegada de la Concentración Parcelaria, sus agricultores han pujado por este cultivo y hoy en día, se dan las explotaciones con mayor producción de oliva, pasan de 20.000 Kg / año.

2-Otra localidad a destacar es Cripán, que sin un olivo en el año 2003, hoy cuenta con más de 10 Has cultivadas de olivo.

3- Lanciego y Moreda, con casi 80 Has. Y 85 Has. De cultivo en sus municipios, son las dos localidades más importantes en este cultivo.

EVOLUCIÓN DE LA MOLTURACIÓN EN RIOJA ALAVESA EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS AÑOS

Antes de dar los datos de estos cuatro últimos años, hay que destacar que nos encontramos en una zona límite de cultivo, fundamentalmente por las condiciones climatológicas, unido al carácter vecero del olivo, hace que la fluctuación de la producción sea importante.

Ahora bien, él encontrarnos en esta zona límite, hace que la calidad del aceite producido, sea superior.

Todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra.

Año 2007: 345.000 Kg

Año 2008: 347.000 Kg

Año 2009: 360.000 Kg

Año 2010: 247.000 Kg

Acabada la intervención de Fernando, pasamos a la Sala Principal de la Dehesa donde nos esperaban una serie de creaciones culinarias donde el ingrediente de honor era el aceite de Rioja Alavesa, concretamente de Hnos. Bujanda de Moreda. Las delicias fueron preparadas por los voluntarios de Slow Food Araba (gracias a todos por vuestro esfuerzo) En este foro brevemente Juan Luis Bujanda Fernández comentó el trabajo, que junto a su hermano, realiza en Moreda y contestó a las preguntas de los presentes sobre su elaboración.

La degustación consistió en esencia de cítricos ecológicos con estevia y aceite de Moreda, matrimonio de huerta ecológica, aceite de Rioja Alavesa y lascas de flor de sal del Valle Salado, Piruleta de chocolate con aceite de Hnos.Bujanda (Pastelería Alberdi) y nido de patata alavesa con trufa, aceite y sal de nuestro Territorio Histórico.

Estos caprichos gastronómicos fueron maridados con un peculiar caldo de txakolí espumoso como es el Aparduna de Bodegas Beldui de Laudio y que José Antonio Merino Gerente de Arabako Txakolina presentó a los asistentes.