Dentro de la semana gastronómica organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra (Ali-Ehari) Slow Food Araba-Álava presentó, el pasado 27 de septiembre de 2011 su primera cita de las II Jornadas Histórico-Gastronómicas, en esta ocasión dedicada a la Historia del Valle salado.
Comenzó la exposición Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba transmitiendo la filosofía de la organización, su trabajo y sus objetivos para Después de una introducción y explicación que es en el ámbito internacional, nacional y local, el movimiento Slow Food por el presidente del convivium Araba-Álava, le pasó la palabra a Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado, quien realizo una presentación muy interesante, dando un recorrido por diferentes salinas del mundo, con las distintas maneras de extracción y de trabajar esta preciada especie para centrarse en la historia de Salinas de Añana:
Zona geográfica
Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.
En cuanto a su hidrografía son varios los arroyos que bañan el Municipio, algunos de ellos de agua salada o salobre.
Referencia histórica
La historia de Salinas de Añana es la historia de la sal, condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.
Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.
Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.
La primera referencia destacable la encontramos en las Memorias de la Infanzona-Fuerte de Villañane, cuyo autor, Carlos José de Varona, escribió que “Ceferino, Duque de Cantabria, pobló en el año 206 a Salaria en los Cántabros, que es Salinas de Añana».
Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado. Poco después, los árabes, en el 865, ocuparon lo que denominamos Al-Mallaha, “de los mejores términos de Rodrigo en las comarcas de Alava y los castillos”. Sabemos por la crónica de esta aceifa que ya por entonces Salinas estaba amurallada, aunque cundo Abd al-Rahaman ordenó la retirada no dejaron huella de ella.
Tras la Huida de los árabes distintos emplazamientos habitarán las proximidades del Valle Salado.
En 1126 Alfonso I el Batallador, Rey de Navarra y Aragón, mandó poblar Salinas en el término en el que hoy se encuentra. En el año 1140 fue Alfonso VII de Castilla quien la nombró Villa y le otorgó el primer fuero que recibía una población vasca, 40 años antes que San Sebastián y 41 antes que Vitoria-Gasteiz. El Fuero tenía carácter económico, lo que fomentó la producción y mercado de la sal, convirtiendo a Salinas en una de las Villas más codiciadas del norte de la península ibérica.
Durante la segunda mitad del siglo XII navarros y castellanos se disputaron la villa salinera. En 1177 Sancho el Sabio de Navarra reclamó al rey de Castilla el Castillo de Salina que ya había poseído entre 1163 y 1175. Sin embargo, Salinas de Añana, quedó incluida en el reino de Castilla. En 1194 el rey Alfonso VII concede a Salinas de Añana la población de Atiega, así como su monasterio. En 1290 sería Sancho IV quién amplió los términos de la villa incluyendo núcleos cercanos. En cuanto al señorío de la Villa, sabemos que en 1211 correspondía a Diego de Haro (Señor de Vizcaya). Posteriormente volvió a ser realengo hasta que Alfonso XI donó los derechos del valle salado a su hermana Leonor, y más tarde la villa a Blanca, hija del infante Pedro. Ante las quejas vecinales y del Concejo, Pedro I la recuperó para el realengo.
El sucesor, Enrique II, en 1370, otorga el infantado de Salinas de Añana y Salinillas de Buradón a su sobrina Leonor de Castilla, que se casaría con Diego Gómez Sarmiento, convirtiéndose éste en señor de la Villa. Desde entonces, los Sarmiento dominaron las principales rutas de la sal. El quinto señor del linaje de los Sarmiento recibió el título de Conde de Salinas, de mano de Enrique IV. Al contraer matrimonio con Isabel M. Fernández, Duquesa de Hijar, el condado de Salinas pasó a la casa ducal de Hijar, siendo el primer hijo de la pareja Duque de Hija desde 1682
Descripción del Valle Salado
El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.
Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.
Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.
Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.
Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.
El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.
Los manantiales
Son los que garantizan el suministro de materia prima. Existen varios manantiales en el valle de los que cinco son de agua hipersalina. Se trata de surgencias naturales, debidas a la existencia del Diapiro de Añana.
El manantial de Santa Engracia es el principal y está situado en uno de los extremos del Valle, en su zona sur, muy cerca del nacimiento del río Muera. Tradicionalmente se trataba de un hueco rectangular en el suelo, sustentado por un entramado de madera donde aflora la salmuera casi a nivel de superficie.
El manantial de Fuentearriba se ubica en la zona este y aporta salmuera a las eras más altas de la ladera; es similar a un pozo de almacenamiento, puesto que está construido en forma de balsa impermeabilizada con arcilla.
La Hontana y El Pico dos manantiales salados menores, situados en las cercanías de los anteriores. La cantidad de sal en agua difiere de unos manantiales a otros aunque se puede establecer en un valor de 210 gramos por litro; por tanto cercano a la saturación.
La red de distribución
Consiste en un conjunto de canales construidos en madera, llamados Royo, que permiten llevar la salmuera desde los manantiales hasta la eras. Inicia el recorrido en el Manantial de Santa Engracia en un canal único que se divide en dos en el partidero, discurriendo a ambos lados del río Muera. Posteriormente los canales se van subdividiendo para alcanzar todas las zonas del Valle. Los soportes de los canales son diversos, algunos tramos apoyan en las eras o en el propio terreno y otros lo hacen sobre entramados de madera que en ocasiones adquieren gran altura para salvar la distancia entre laderas, al cruzar sobre el río en forma de acueducto.
Los pozos de almacenamiento
Dado que el llenado de las eras para la producción de sal no coincide con los horarios de derechos históricos de la salmuera, cada unidad de producción tiene uno o varios pozos de almacenamiento que en algunos casos se llenan durante el invierno para la producción del verano.
Existen tres tipos de pozos: exteriores, de boquera (construidos debajo de una o varias eras) y calentadores, donde se traslada la salmuera previamente para elevar su temperatura antes de verterla sobre la era.
Las eras
La era es una plataforma horizontal de unos veinte metros cuadrados de superficie agrupada con otras eras en terrazas por niveles. Aquí es donde se deposita la salmuera para que por evaporación del agua, se produzca la sal.
Cada grupo de eras tiene todos los elementos que necesita para la producción de sal: la acometida de la salmuera desde la red de abastecimiento, los pozos de almacenamiento, las eras y los almacenes de sal.
Tradicionalmente cada unidad o grupo de eras constituía una “granja”, es decir un conjunto de eras trabajadas por un mismo propietario. Con el tiempo los límites de las granjas se han ido modificando hasta que actualmente la forma de una granja puede tener poco que ver con una antigua unidad productiva.
La plataforma productiva, se construye colocando sobre el entramado horizontal de madera un entablado de madera y sobre él una capa de unos veinte centímetros de arcilla de baja calidad, para terminar con una capa de 3-4 cm de buena calidad; en los laterales de las eras se colocan costeros de madera maciza y sobre él una tabla. Desde finales del s XVIII, la capa de arcilla se termina con otra de canto rodado. A mediados del siglo XX se añadió una capa de cemento en la superficie, y hoy prácticamente todas las eras están revestidas por ésta capa de cemento.
La base de apoyo de las eras está formada por muros de mampostería. Sobre los muros apoyan entramados horizontales cruzados, sobre los que a su vez se levantan los pies derechos, sobre los que descansa un segundo entramado horizontal formado por vigas y solivos.
Almacenes de sal
Se ubican bajo las eras de manera que se llenan desde arriba a través de huecos o boqueras. Aquí permanece la sal para su secado y hasta el momento de su transporte al exterior del Valle.
Otros elementos
Los trabuquetes son unos instrumentos de madera que se utilizan para subir la salmuera desde un pozo situado a una cota más baja; consisten en una báscula montada sobre un pie derecho, de la que cuelga en un extremo un pellejo que se accionan manualmente.
Además se utilizaba pequeña herramienta que básicamente consistía en utensilios para rastrillar, apisonar arcilla o recoger la sal una vez producida.
Elaboración de la Sal
En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.
El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.
1.- Llenado. Desde los pozos se llenan las eras, entre dos o cuatro centímetros de profundidad. El llenado se realiza con mangueras, aunque antiguamente se utilizaba el trabuquete. Por la acción del sol y el viento la salmuera empieza a forma una tela que se rompe en flores, las cuales se unen hasta formar el grano cristalizado que se deposita por su peso en el fondo de la era.
2.- Revolver. Se realiza dos veces durante el ciclo, para que la evaporación sea uniforme, evitando que los cristales de sal se peguen en el suelo. La herramienta utilizada es el rodillo.
3.- Regar. Consiste en esparcir la muera antes de que cuaje totalmente y se reseque la sal.
4.- Recoger. Se recoge antes de que la totalidad de la muera cuaje, para que sea más fácil. Mediante el rodillo se lleva la sal hacia el centro de la era amontonándola.
5.- Entrar. Con la sal recogida se llenan unas cestas de mimbre con la que se lleva hasta la boca del terrazo (parte inferior de la era), por donde se entra la sal para que escurra.
Durante el otoño y el invierno, cuando la producción no es posible, la sal escurrida se transporta hasta los almacenes, donde se prepara para la venta.
A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción.
El Producto
Será el sustento económico futuro del Valle Salado. Como primer objetivo se plantea modificar el planteamiento histórico de producir la máxima cantidad de sal, sin dedicar esfuerzos a transmitir al mercado el valor de la sal producida en el valle, por un planteamiento en el que el principal valor se la sal del Valle Salado sea su calidad. La necesaria producción artesanal de la sal, y su calidad, debe ser transmitida al mercado, para de esta manera sea convenientemente valorada.
Los distintos productos que se producirán en el Valle serán:
Flor de sal
Se trata de la sal que en determinadas condiciones climáticas se produce en la superficie de la salmuera. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación.
Sal de mota
Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado. El productor de sal mezcla sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.
Sal morena
Hasta comienzos del siglo XX, la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción será testimonial.
Chuzos
La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción sea testimonial.
Otros productos
Productos de la región que en su proceso de producción incorporen sal del Valle Salado como garantía de calidad en su elaboración.
Recuperación del Valle y Plan Director
En la actualidad el Valle Salado se encuentra inmerso en un ambicioso Plan Director para su recuperación integral. El 1999 se formó la Sociedad Gatzagak, que agrupa a casi la totalidad de los propietarios de las eras, unificando así la propiedad en torno a una entidad que facilitará la intervención sobre el monumento.
En 1999/2000 se lleva a cabo el proyecto de ejecución del cierre perimetral del Valle para su protección, limpieza y delimitación de zonas, eliminación escombros, recuperación de la red principal de la distribución de la salmuera, etc.
En el 2001 se ponen en marcha las fases 1ª y 2ª del Plan Director. La primera fase está siendo realizada por un equipo multidisciplinar formado por arquitectos, arqueólogos, biólogos, economistas, abogados, especialistas en SIG y programación. En el Plan Director trabajan: El Servicio de Patrimonio Histórico-Arquitectónico de la Diputación Foral de Alava, en colaboración con el Gobierno Vasco, varios departamentos de la Universidad del País Vasco y otros entes.
El Plan Director, termindo durante el 2004, establece una batería de propuestas que tienen como objetivo la recuperación del Monumento Histórico, y la recuperación de la actividad salinera en el Valle Salado.
Los objetivos del Plan Director son los siguientes:
A. Obtener el conocimiento del Valle Salado documentando exhaustivamente todos aquellos aspectos de relevancia para enfocar y dirigir la restauración del Valle.
B. Organizar un sistema de información basado en un levantamiento tridimensional del Valle que permita la interrelación de datos de cada especialidad.
C. Establecer los límites del monumento para la recuperación funcional y paisajística, protegiendo también su entorno natural.
D. Elaborar propuestas de recuperación de la realidad constructiva del Valle Salado
E. Elaborar propuestas de recuperación de la actividad salinera, y al mismo tiempo implementar nuevas actividades que pongan en valor tanto a la sal como al propio Valle Salado.
F. Elaborar propuestas económicas y de gestión de la actividad del valle Salado
Fauna
El Valle Salado y el Lago de Caicedo han sido recientemente incluidos en la lista mundial Ramsar, que recoge los humedales de especial interés para las aves acuáticas. El 90% de la avifauna del lago es migradora. Cada invierno nos encontramos, entre otras especies, con el porrón común y el moñudo, la agachadiza común o el escribano palustre. Entre la abundantes población autóctona destacan focha común, ánade real, zampullín chico, rascón carnicero, etc.
Entre la fauna mamífera que podemos encontrar en los montes que rodean Salinas de Añana abundan corzos, jabalíes, zorros, ardillas, liebres y gastos monteses, en menor medida.
La familia de aves está formada por aguilucho cenizo, águila calzada, halcón peregrino, cernícalo, azor, lechuza, búho real, urraca, chova, etc.
Flora
Tres especies de flora del Catálogo Vasco de Especies Amenazadas, destacando entre ellas, la Utricularia Australis, especie de planta acuática carnívora que favorecida su aparición por la presencia de aguas dulces, saladas y salobres. Entre la flora arbórea el pino albar abunda sobre la encina, roble y sauce.
Microfauna
La presencia de Artemia Salina, crustáceo, que conforma el placton de las aguas continentales salobres. Considerado el mejor ingrediente vivo para la alimentación de los espacios post-larvarios de muchas especies de peces y crustáceos marinos, y en su fase adulta para multitud de invertebrados y peces de acuario.
LABORATORIO DEL GUSTO
Seguidamente comenzamos con el Laboratorio del Gusto donde todos los productos y productores hicieron referencia a este imprescindible condimento.
Comenzamos con la cata de unos tomates (parte con sal y parte sin sal) que su productor, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.
Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos. De la ficha de la cata se desprende que el excelente tomate adquiria dimensiones organolépticas maravillosas en la parte que la flor de sal había sido espolvoreada intensificando el sabor y aroma
Terminada la exposición de José Antonio, tomo la palabra Irune Audicana, productora asociada a Artzai-Gazta, que engloba la producción de 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de leche cruda. Irune es una licenciada universitaria que en una fase de su vida decidió irse al campo y vivir de su trabajo en la naturaleza. Se dedica a la fabricación de queso y debido que la sal es imprescindible para la fabricación de este producto fue motivo de su degustación y presentación. Irunea nos fue dando todos los detalles de cómo elabora sus quesos. La leche de sus quesos son de oveja latxa que ella misma cuida y protege.
Nos explicó la importancia del cuajo natural, que ella misma prepara, partiendo de estómagos de corderos de leche que no han ingerido ninguna cosa que no sea leche. Acompañada de su hermano controla toda la cadena de producción comenzando con el manejo del ganado, (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que certifica como lo que es, el auténtico queso de pastor con D.O. Idiazxabal.
Contando con un experto del panel de catadores de Idiazabal como es Juanjo Martínez, Anemias, comenzamos con la cata del mismo. El citado catador elogió este queso aseverando que estaba perfecto y animando a Irune a que lo presentase al concurso de quesos de Idiazabal.
Acompañando a estos productos se presentaron dos txakolis por parte de José Antonio Merino Director-Gerente de Arabako Txakolina. Nos puso al corriente del devenir durante esta cosecha de estos preciados caldos no sólo en Araba sino en todo el País Vasco. La producción del txakoli alavés va aumentando poco a poco, siendo un producto que se puede encontrar en diferentes países europeos e incluso en Nueva York. Nos aleccionó de la manera de servir este caldo que nunca hay que escanciarlo ni golpearlo. Los txakolis degustados fueron el Xarmant, un vino que tiene marcado carácter varietal, de un amarillo claro, es un vino limpio, brillante, fresco y con un ligero toque amargo. Su delicado retrogusto hace aflorar un ligero sabor acidulado.
El otro txakoli que se degustó fue el Eukeni cuya bodega se ubica en Artomaña. Vino con intensos aromas propios de la variedad de uva Hondarrabi Zuri y con las notas organolépticas que le transmiten las variedades, Petit Courbu, Gros y Petit Manseng. Es un vino fresco, brillante y afrutado
El pan que se degusto en la velada, procedía de la tahona Artepan de la que es Gerente Txema Pascual, quien no presentó una primicia, ya que tuvimos la suerte de ser los primeros en catar un pan producido 100% con trigo ecológico alavés; este pan ha sido realizado con harina integral ecológica a la que ha añadido granos de trigo partidos sin hacerse harina, un 10% con lo que el pan adquiere una aspereza en su superficie que es muy agradable a la vista y también en boca. Explico y dio detalles de la importancia de la sal en la panificación. Tanto para dar color a la corteza, dureza y por supuesto un sabor agradable en boca.El horneado de este pan fue realizado en horno con solera de piedra.
Por último terminamos con unas piruletas de chocolate, realizadas por la Peña Dulce y sazonadas con sal de salinas de Añana, que hizo las delicias del personal y a la vez se percataron del buen maridaje del cacao con la sal.
Como es natural en estos encuentros, después de exposicion realizada por los productores se suele producir un animado coloquio en el que tuvo un preminente lugar la intervención de Gaspar Caballero de Segovia, creador de Parades en crestall: El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espacios públicos y fincas agrícolas. Un gran conocedor de los productos hortícolas, técnicas de producción, etc. El señor Caballero de Segovia, ponderó los tomates producidos por José Antonio en su finca de Pobes y las actividades de Slow Food de Araba-Álava que echa en falta en su querida isla de Mallorca.
