Continuando con nuestro objetivo de defender la biodiversidad y la labor de nuestros Intelectuales de la Tierra, agricultores y ganaderos responsables, Slow Food Araba-Álava organizó, el pasado 10 de septiembre e 2011, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel de la capital alavesa, la presentación del trabajo de recuperación de la gallina rubia alavesa o llodiana.
Considerada la variedad perdida de la euskal oiloa, que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.
Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.
El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.
Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.
Comenzamos el programa dando unas pinceladas del mensaje, labor y objetivos de la Fundación Slow Food por la Biodiversidad.
Para Slow Food la Biodiversidad no es un concepto abstracto, es la vida misma de nuestros pueblos, de la naturaleza, de nuestro planeta, la biodiversidad está hecha de hombres, de plantas silvestres y cultivadas, de animales salvajes y domésticos, de climas y ambientes naturales, de idiomas y culturas, de alimentos y cuyos guardianes son los campesinos, los pescadores y los artesanos que sin embargo, corren el riesgo de ser excluidos por las reglas del mercado global, de la industria y de la agricultura masificada. En un siglo se han extinguido trescientas mil variedades vegetales, un tercio de las razas bovinas, ovinas y porcinas se ha extinguido o está en vías de extinción. El diluvio de la homologación afecta a las hortalizas, a la fruta, las razas y los quesos, dulces, panes…
Esta es la locura de una agricultura hiperproductiva que se ha demostrado como un clamoroso fracaso. No ha dado de comer al planeta, lo ha contaminado, ha anulado la identidad cultural de pueblos enteros y ha reducido drásticamente la diversidad. Por esto Slow Food está comprometida en una batalla a favor de la agricultura sostenible y de calidad y a favor del alimento BUENO, LIMPIO Y JUSTO.
La Fundación está creando una red de mercados campesinos en todo el mundo, promoviendo una cadena corta de comercialización entre quien produce y quien consume, proporcionando la dignidad cultural a campesinos, pastores, pescadores y artesanos.
Después de esta introducción que de alguna manera justificaba este evento fue Ander Beraza, el encargado de recuperar la anfitriona Rubia Alavesa o LLodiana quién nos puso al día del esfuerzo que derrochan en esta cruzada.
En realidad, las ‘rubias alavesas’ que promueven ahora Ander Beraza y Miguel Ángel García-Digo, están seleccionadas entre las Eusko Oiloa «y se diferencian de ellas en el color, que debe ser rubio, aunque se permiten algunas plumas negras en la cola como aparecen también en las fotos de la época del marqués», precisó Beraza.
Después de dos años de trabajo, «tenemos entre los dos treinta ejemplares». Se trata de una labor costosísima para evitar los problemas de consanguinidad.
Los dos promotores de la nueva raza están convencidos de que sus esfuerzos darán los frutos que buscan, «aunque lo hacemos por afición porque de momento no podemos vender los pollos porque no tenemos seguridad de que vayan a salir con las características uniformes que exige la raza», aclaró Beraza. Dio buena cuenta de las características de esta raza diferenciando entre macho (más difíciles de conseguir) y hembras:
Características del gallo:
Cabeza: Larga y ancha.
Cara: Lisa y de color rojo vivo.
Cresta: Simple, de tamaño mediano, derecha y firme. Presenta de cinco a siete dientes bien definidos.
El espolón aparece ligeramente levantado de la línea del cuello. De color rojo vivo.
Barbillas: Largas, delgadas y lisas, con el borde inferior redondeado. De color rojo vivo.
Orejillas: tamaño mediano, bien pegadas a la cara, lisas y de forma lanceolada. De color rojo vivo.
Pico: Fuerte, vigoroso y bien curvado. Predomina en la mandíbula superior el pardo oscuro sobre el córneo amarillento; en la inferior pueden aparecer manchas de color pardo oscuro pero sólo en la parte proximal.
Ojos: Grandes y ovales; con el iris castaño claro.
Cuello: Moderadamente largo, bien arqueado; esclavina abundante, flotando sobre la espalda.
Dorso: Ancho y cayendo ligeramente hacia la cola; caireles abundantes y de longitud mediana.
Pecho: Ancho, profundo y bien redondeado.
Abdomen: Bastante desarrollado.
Cola: De tamaño medio. Timoneras anchas y superpuestas, colocadas en ángulo de 45º sobre la horizontal. Hoces de largo mediano, bien curvadas.
Alas: Grandes, bien plegadas y ceñidas al cuerpo.
Muslos: Fuertes y robustos.
Tarsos: Más bien largos, gruesos, fuertes y de color amarillento, Con cuatro dedos.
La esclavina y los caireles son de color leonado anaranjado mas intenso que en el resto de cuerpo, destacando por su brillo sobre el resto de plumaje… En las alas, el arco y las cubiertas son también leonadas. En las remeras primarias y secundarias predomina el leonado, sobre el negro, Las 8-10 plumas que constituyen la hilera inferior de coberteras del vuelo leonadas con la base negra. La cola tiene las timoneras y las hoces de color leonado con restos negros. El dorso y la silla son de color leonado menos intenso que la esclavina.
Gallina:
El plumaje general es leonado algo menos mas claro que los machos. El cuello destaca por su tonalidad anaranjada aunque no de forma tan acusada como en los gallos. En la parte final de la esclavina algunos ejemplares presenta algunas motas negras siendo deseable que sean leonados en su totalidad, y en la cola las timoneras son leonadas y negras predominando el leonado.
Una vez contestadas todas las preguntas relacionadas con esta encomiable labor pasamos a degustar estos productos con un menú realizado por los cocineros de Slow Food Araba-Álava consistente en:
- Gelée de mandarina e higadillos de capón
- Carpaccio de pechuga de Rubia Alavesa, Trufa Negra de Álava con laskas de Idiazábal y Sal de Salinas de Añana
- Esencia de espárragos y mahonesa líquida de huevos de gallina llodiana
- Ensalada de Rubia alavesa, manzana de la Montaña en salsa americana
- Revuelto de hongos del Gorbea y huevos del día
- Capón guisado a la antigua usanza
- Canutillos y buñuelos rellenos de crema de Rubia Alavesa
Nuevamente una jornada altamente instructiva que esperamos que sirva para seguir animando a nuestros intelectuales de la tierra y valorando en su justa medida su trabajo y su esfuerzo. Asistieron a la misma, entre otras personas, la Diputada de Obras Públicas y Transportes Alicia Ruiz de Infante, el Presidente de Boilur, José Antonio Arberas, el Gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, José Antonio Merino, etc.
Queremos tener un gallinero y nos gustaría adquirir gallinas autoctonas, me han hablado de la «rubia llodiana»,os dejo mi correo y n de telefono 650352087 945146108
Si es posible nos ponemos en contacto y comentamos…