Continuando con la labor de presentar y participar en los encuentros de los los locales de restauración de Euskal Herria, el 18 de noviembre de 2010, estuvimos en los Diálogos de cocina del Restaurante Portal de Descalzos que regentan Jose Uranga y Asun Roldán; el restaurante Portal de Descalzos, toma el nombre de la calle en la que se encuentra. Este local de diseño se encuentra el centro de Pamplona, en el edificio que alberga los ascensores de acceso al casco histórico desde el barrio de la Rochapea. Decorado en estilo moderno, dispone de barra y terraza. Ofrece cocina tradicional navarra y cocina ecológica que destaca por la naturalidad de sus productos y su elaboración. En su carta todos los productos tienen nombre (el productor) y apellidos (el origen).
Comenzamos con una cata de quesos elaborados con leche ecológica; primero uno elaborado con leche de vaca de Jauregia, que Azcárate nos presentó indicando sus particularidades organolépticas, su elaboración, así como el modelo de explotación familiar que dirigen en Aniz. Desde el verano de 2004, elaboran su propio queso. Ya tenían vacas anteriormente, pero como el sector lácteo no estaba en una situación muy buena, decidieron hacer la quesería, para transformar con la máxima de la calidad. Tienen 75 cabezas entre vacas, novillas y terneras de las cuales ordeñan 35. Los terneros se crían en sus pastos de Aniz en el Valle de Baztan (Navarra). También elaboran queso fresco, batido y yogures con mermelada.
Acto seguido tomamos un queso de leche ecológica de oveja latxa de navarra elaborado por Isabel Baldai en Unanua. Nos explicó que está al frente de la explotación ganadera familiar desde hace más de 20 años. En su familia siempre ha habido ovejas. Siguen manteniendo las técnicas tradicionales que han aprendido durante generaciones para elaborar unos quesos que están siendo reconocidos a nivel nacional por jurados de gran prestigio por su gran calidad. Explotación familiar dedicada a la cría de ganado ovino de leche y elaboración de quesos. Elaboran quesos medianos de 1,5 kg pero sobre todo pequeños de 1,2 kg, sin ahumar. El que probamos en esta ocasión tenía una curación de 6 meses. Isabel destacó la importancia de la alimentación de su rebaño para dar la mejor leche que se transforme en los mejores quesos.
Seguimos catando un queso ecológico de leche cruda de oveja churra de D.O. Zamorano, elaborado por La Faya del Noroeste, de 9 meses de curación. La Faya Biológicos del Noroeste comercializa 25.000 quesos y alrededor de setecientos canales de lechazo al año. Con un producto natural y pastos sin ningún tipo de herbicidas a partir de 2005, comienzan a realizar quesos ecológicos en formato de 500, 1250 y 2500 grs.También se presenta en tarros envasados con aceite de oliva virgen extra ecológica de 125, 220 y 500grs. Hoy exportan quesos a Estados Unidos (Nueva York, Michigan, Chicago) además de Andorra, Inglaterra, etc.
De Zamora nos fuimos a la Mancha para probar el queso manchego de Julián Ruiz. El Reglamento de la D.O. Queso Manchego sólo admite para elaborar queso manchego la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La oveja manchega procede del tronco entrefino, con doble aptitud de producción: leche y carne. Se admiten dos variedades dentro de esta raza; la blanca y la negra. La primera de ellas supera en censo más del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100 litros/animal/año, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de Abril, Mayo y Junio.
Para terminar con la cata de quesos tuvimos el privilegio de probar un queso del Arca del Gusto Slow Food, que sorprendió tanto por su untuosidad como por carácter y potencia en boca. Este queso Peña Blanca está elaborado con leche cruda de oveja Guirra. Se trata de un queso de receta propia, muy original ya que es de coagulación láctica y pasta blanda. Esta oveja es la autóctona de la Comunidad Valenciana y en la actualidad está en peligro de extinción –sólo quedan 4.000 ejemplares-, ya que progresivamente ha sido sustituida por otras razas más productivas. Con 60 días de maduración en cava y 30 días en cámara fría, la corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración. La pasta es de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque. Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos. Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero nada agresivo al paladar.
Los vinos que acompañaron esta cata y los que iban a maridar la cena fueron de Bodegas Aroa de Zurucuáin. Txus Macías y Kepa Larumbe nos presentaron estos vinos de producción ecológica. Ya en el siglo I a.c. los romanos comenzaron a cultivar las viñas de Aroa, cerca de Zurucuáin, y en esta zona se ha seguido produciendo vino hasta nuestros días, en que Bodegas Aroa, que nació en el año 1998, es el fruto del esfuerzo por recuperar una actividad milenaria del valle de Deierri. Durante muchas generaciones, las casas del valle de Deierri, han sido testigo de incontables vendimias, produciendo vino de manera artesanal en lagos y bodegas caseras.
Defienden el concepto de «terroir», la individualidad de los vinos ligados a una tierra concreta, a una identidad cultural propia, con un enfoque de pequeña dimensión, de producción artesanal, aprovechando la tecnología actual, tanto en viñedo como en bodega.
Comenzamos con una Aroa D.O Navarra cosecha 2006 elaborado con Merlot (40%), Cabernet sauvignon (35%) Tempranillo (25%); continuamos con un crianza 2006 con un tiempo de12 meses en barrica francesa y americana. Para este vino han empleado un 47% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon y 13% Tempranillo. Color oscuro muy bonito y brillante de tonalidad viva y alegre, aroma franco, directo, marcado por notas de fruta de hueso(cereza) y balsámicos muy finos. Boca sabrosa, ágil, con taninos bien armados. ; perfecta armonía entre alcohol y acidez, final bien resuelto, destacando la sensación de fresca carnosidad. Para fializar tomamos un Aroa Gorena 2004 Reserva; este caldo está recomendado como uno de los 40 Vinos Imprescindibles de Navarra, según la prestigiosa Guía Peñín. En la edición 2011 de esta guía, los vinos Aroa Gorena Reserva 2004 aparecen con 90 puntos. El que podríamos identificar como el vino más importante de la bodega, es un reserva de limitada producción que muestra una marcada amabilidad y madurez. Un tinto de corte entre clásico y ancestral, en el que sobresale una marcada licorosidad y agradable calidez. Un tinto que ha alcanzado su óptimo momento de consumo. De color negro apicotado; en nariz aromas a fruta en licor, salazón, retama, montebajo, tostados y en boca es goloso, sabroso, aromático, grata calidez, buen equilibrio, tanino maduro, paso balsámico y final torrefactado. Se ha elaborado con 70% Cabernet Sauvignon, y 30% Tempranillo y 18 meses de barrica (80% roble francés y 20% roble americano).
Con estos excelentes caldos fueron apareciendo los platos a degustar. Comenzamos con un refrescante plato de escarola y achicoria de las huertas de Aranzadi como base de 3 productos del Arca Slow Food (bonito ahumado de Keia, alcaparras de Ballobar y Sal de Salinas de Añana) y acompañando a unas sardinas maridadas.
El segundo plato consistió en gallina campera de Mikel Alzuart de Arizkun, en pepitoria y azafrán de Jiloca (producto del Arca Internacional de Slow Food). Se acompañaba el plato con una salsa de chocolate picante de origen mejicana.
Terminamos con un postre a base de reinetas de Regil de Eusebio Ezcurra de Orokieta y dos varidades más del Valle alavés de Aramaio, helado de leche Jauregia de Aniz y huevos de Dutarimuno de Arizkun, verdaderamente delicioso.
El pan que degustamos durante la cena fue pan integral de trigo, centeno, y avena, espelta y de kamut de la panadería de Spica de Puente la Reina-Garés.
La tertulia entablada tampoco tuvo desperdicio, hablamos de sostenibilidad, de alimentación saludable y finalmente acabamos relatando brevemente las actividades que se desarrollan desde el Convivium de Araba-Álava, esperando que muy pronto se vuelva crear otro nuevo en Navarra.
